ローカルミートでスタミナごはん13…ウミガメ料理／小笠原 『丸丈』・『居酒屋福ちゃん』

 

　小笠原を訪れた際、父島のビーチや展望台を巡って島をバイクで一周した最後に、二見港に臨む小笠原海洋センターを訪問した。別名「カメセンター」と呼ばれるように、アオウミガメの生態研究を行う施設である。敷地内には大小の水槽や生簀がずらりと並んでいて、中に泳いでいるのはいずれも、アオウミガメ。
　成長した大型や中型のものは、大型の水槽で悠々と泳いでおり、まだ赤い紋が甲羅についた子ガメは泳ぎが不慣れなのか、小型のプールでロープの輪の中に収まっている。大型のカメが放たれている水槽を覗き込むと、餌をくれると思ってすうっと寄ってくる。よく慣れているな、と感心した途端、餌をくれないのが分かったらしくブゥッ、と鼻息を噴いてプイッと行ってしまった。

 

小笠原海洋センターで飼育されているアオウミガメ。左はまだかわいい子ガメ。
右の大きいのは、餌をあげなかったからかちょっと怒った（？）様子

　小笠原の周辺海域で見られる海洋動物といえば、ホエールウォッチングのクジラ、ドルフィンスイムのイルカが、絶大な人気を集めている。そのせいか、ウミガメが上陸する島であることは、意外に知られていない。アカウミガメとアオウミガメの２種類のうち、小笠原にやってくるのはアオウミガメ。脂肪の色が緑色をしており、水中で甲羅が青緑に見えるのでその名がついたという。
　北海道を除く日本の沿岸に広く生息しており、３～５月頃に交尾のために小笠原へ来島、５～８月にかけて各地の海岸に上陸して産卵するのが、島の風物詩となっている。季節になると、父島の二見集落にある大村海岸でも上陸する姿が見られ、前述の小笠原海洋センターで保護や観察も行われているという。

二見港近くに広がる大村海岸。サンゴの浜でウミガメも上陸する

　そのウミガメだが小笠原ではなんと、その肉が古くから食用にもされている。絶海の離島である小笠原諸島の島民にとって、ウミガメは貴重なたんぱく源。海洋センターを見学した晩、繁華街のボニン通りの中ほどにある居酒屋「丸丈」で、そのウミガメを味わうことになった。
　親父さんによると、店では亀を１匹まるごと購入しており、さまざまな部位を色々な料理にして出している。店で出すのに必要なのは年間で２匹ぐらいで、漁期に購入して解体、肉を冷凍して通年使っているという。もちろん、アオウミガメは保護対象でもあるため、年間の捕獲頭数は130頭まで、６～８月は産卵のため禁漁と、取り過ぎないようにするための決まりも設けられている。
　亀は捨てる部分がないといわれるほど、どの部位も食用にでき、この店で出している料理は、代表的な煮込みと刺身ほか、ホルモンの炒め物、内臓のポン酢和え、雑炊など実に幅広い。可食部以外にも甲羅や脂肪の脂など、クジラ同様に隅々まで利用していたという。

 

居酒屋風のつくりの丸丈。カメ料理はメニューが豊富

　店でおすすめの料理を聞いたところ、刺身と亀チャーシューの２品が挙げられた。刺身は見た目は鶏のささ身のようで、薄くそぎ切りにした肉が桜色のようなピンクで、ささ身と同じような食感と味。ほどよい弾力で、クックッと歯ごたえがあり、ほんのり爽やかな香りがする。
　刺身に使っているのは肩の部分で、100キロのカメ一頭を甲羅をはいで解体して、スジがなく刺身にできる部分は２割ほどしかない。なので刺身は昔から高級品で、家長が食べるものだったという。卵さらに貴重で、昔はウミガメの卵焼きもあったそうだ。ほか解体の時の目玉商品が生レバーで、解体した人が、役得で食べられるものだそうだ。
　亀は爬虫類なのでくせがあるかと思ったら、臭みはまったくなく瑞々しくて食べやすい。アオウミガメは海草を主食とするためで、アカウミガメは肉に独特の香りがあるため、あまり食用にしないらしい。いわゆる草食系の爽やかさが、うまさの秘訣なのかもしれない。

 

豚肉でつくるのと同じような味のチャーシュー（左）。刺身（右）は鳥のささ身のように淡白

　２品目のチャーシューは、肉を醤油と砂糖、ショウガで煮込んであり、ネギと八角を加えて仕上げたというから、普通のチャーシューと同じ調理法だ。肉質は豚肉に近く、蒸されて豚肉のようなうまみが立ち上がってくる。ほどよい弾力があり、ラーメンのではなく中華のチャーシューに近い。
　チャーシューもウミガメを１匹買いをした際に、様々な部位の食べ方を考案していて生まれたオリジナル。手の部分を使っているそうで、やや青黒いのはひれの部分のゼラチン質。口の中でクニクニと溶け、白身の卵の風味がある。

　そもそも、小笠原でなぜ亀が食べられるようになったのか。ルーツをたどると、1860年に小笠原に最初に上陸したセーボレーらについていた、環太平洋の島の人が持ち込んだ食文化といわれている。
　たんぱく源の供給なら、牛や豚など家畜を島で飼育することが考えられる。しかしながら小笠原は離島のため、飼料となる穀物が大変貴重。そのため島民のたんぱく源はもっぱら、ウミガメに依存していた。「牛や豚は、水をやるだけで育つというわけにいかない。ウミガメは季節になると、向こうからやってくるしね」と、親父さんが笑って話すのも、分かる気がする。

ボニン通りにある福ちゃん。店内を抜ける風が夏の夜風のよう

　ウミガメ料理の中でも、島を代表する郷土料理でもある煮込みは、翌日に同じボニン通りにある居酒屋「福ちゃん」でいただいた。カウンターに落ち着いて女性の板さんに、ここでも島ラムとウミガメの煮込みを注文。
　煮込みは刺身に使う柔らかい部分以外の、スジとか内臓とかを煮込んだもので、しっかりいい味がでるという。一般的には砂糖と醤油で甘辛い味付けにして、具には玉ネギを加えている。 肉の水分で煮るので、水は入れないのがコツ。また父島はあっさり塩味、母島はすき焼き風の醤油味といわれるように、地域ごとに味付けが異なるのが郷土の味ならでは。同じ父島でも店ごとに味が違うという。

 

スパイスが効いた福ちゃんの亀の煮込み。内臓など様々な部位がよく煮込まれている

　この店の煮込みは、亀肉を丸一昼夜以上煮込んでおり、各種スパイスをしっかり効かせているのが決め手だそう。小鉢の中にはいろいろな部位があり、面白いというか少々不気味というか。フワフワのスポンジ状のところ、ねっとりコラーゲン的なところ、脂がトロリと固まったところ、腸だか胃だかギザギザ、ペラペラ、ブツブツの部位など。店のお姉さんに聞いても、どの部位か分からないとのこと。
　肉はこちらもチャーシューと同様、豚肉のような旨みがあり、出来のいい角煮のような洗練された味がする。様々な部位もクニクニ、サクサク、ネットリ、ヌルリ、ホロリと食感が様々。スジや内臓から出た脂のおかげで、煮込むほどに味が良くなるらしい。島ラムソーダ割りが、パキッと後味を締めてくれる。

　世界的に見た場合、環太平洋の島々をはじめ、アオウミガメは各地域で広く食用とされているという。実際に食べてみるまでは、少々ゲテモノ的な印象もあったのだが、食べてみると味はなかなかよく、背景をいろいろ聞けば歴史的に根付いた食分化であることも理解できた。
でも、自宅に帰って家族に「ウミガメうまかったよ～」と話した時の、子供たちの視線といったら…。（2009年11月26日食記）