飲食の世界では「旬」は大事な要素です。
その「旬」は同じ食材でも複数回あります。
「はしり」「盛り」「名残」などなど・・・
「はしり」は先取りという意味では「食いつきが良い」とも言えますが、「小さい」「細い」「味が乗っていない」等の欠点もあります。
「盛り」は味わいも量も申し分ないかもしれませんが、価格が上がって使いにくい＝そむりえ亭の様な単価の場合「やや敬遠がちになることも」あります。
「名残」は多くの人が「既にその食材は食した」と手が出にくいかもしれませんが、実は美味しかったり・・・
秋刀魚や鮎も店や料理人によって随分違いますもんね。
そむりえ亭の若い料理人達には「そこをしっかり判断して」と言っています。
他に今のメニューで出ている「戻り鰹」と春の「初鰹」も「時期の違う旬」です。
また同じく今のメニューの南瓜「バターナッツ」は普通の南瓜より早めの今頃が旬。
そして、そろそろ特選素材の「白いあいつ」もそろそろですし、「ジビエ」も間もなく。
今、それらの手配に右往左往しています。
どうぞ楽しみにお待ちください。
樋口誠