2013.8.7. Wed.
昼： お寿司を頂く。
握り寿司
トマトと胡瓜のサラダ
お味噌汁
夜：
【P・アレオス熟成】 ペコリーノ・ペパート （ハード）
若狭産小ノドグロの干物の唐揚げ
『蓬莱』のシューマイ
ブイヤベース鍋 海老、イカ、タコ、帆立、ムール貝、セロリ、人参、玉葱、トマト、アスパラ
あらで出しを取る代わりに買い置きしていた缶詰のスープ・ド・ポワソンを利用。
カリカリトーストにルイユを乗せて
ルイユも、マヨネーズにすりおろしニンニクとマンダリン・フレーバーオイルを混ぜるだけで代用。
←これが結構いけた。
〆： おじや チーズをすりおろして
本場マルセイユでは、ブイヤベース憲章なるものを定めて伝統のお味を守っているらしいが、当然アレンジしまくりのお鍋。
「ブイヤベース憲章は、マルセイユ市が公式に定めたブイヤベースのレシピですがその内容はどのようなものなのでしょうか。
まず、「ブイヤベースの具材にする魚は地中海の岩礁に生息するものに限定し、海老類・貝類・タコ・イカは入れないものとする」とされています。高級店で出されるようなオマール海老やムール貝を入れたブイヤベースは邪道としているのです。
第二には「具材として入れる魚は最低でも四種類以上とする」こととなっています。魚の種類を増やすことで、より複雑な旨味を重ねるようにしているのです。
第三は「出汁を取る小魚は決められた魚を使うこと」です。同じ出汁を取ることで味の変化を最小限に抑えようという意図があるのです。
第四には「ブイヤベースは短時間で仕上げること」とされています。ブイヤベース（bouillabaisse）の語源は「煮込む（bouill）＋火を止める（abaisse）」の合成語であるといわれており、まさに「短時間で強火で煮込む」スープ料理なのです。」
カシー・ブラン 2006 クロ・サント・マグドレーヌ （仏／コート・ド・プロヴァンス／ACカシー） マルサンヌ、ユニブラン、クレーレット、ブールブーラン
カシは1936年にAOCに認可された仏でも最も古い白のAOCのひとつのようだ。 蔵元も18程度だとか。
「プロヴァンス地方南西部のカシー（カシ）は画家マチスやデュフイなどが好んで描いた美しい港町。そして南フランスでは珍しく白ワインで有名な産地です。地中海に向かって山肌に点在ずる150haほどの畑のうち、白の生産量は3分の2を占め、プロヴァンス地方の魚介料理との組み合わせが観光客たちの大きな楽しみとなっています。」
「ブドウ畑は、カプリ島の青の洞窟を髣髴とさせる神秘的なエメラルド・ブルーの海を見下ろす標高400メートル（フランスの海岸沿いで最も高い）の断崖絶壁の丘に位置する。このため、ミストラル（フランス南東部に吹く地方風。冬から春にかけてアルプス山脈からローヌ河谷を通って地中海に吹き降ろす、寒冷で乾燥した北風）から守られ、地中海から吹き付ける海風の恩恵を最大限に受ける。春の雨が芽吹きを助け、秋の雨によって乾燥しきった大地が活性化する。年間3,000時間に及ぶ日照量と腐植土に恵まれない痩せた土壌のため、ブドウ樹は地中深く根を伸ばして水分や養分を取り込まなければならず、結果として地中のミネラルや豊かな滋味がワインの味わいに見事に反映されたワインが生まれるのだ。」
ヒュー・ジョンソン氏が挙げるドメーヌトップ３は：DOM. de la Ferm Blanche、 Clos Ste Magdeleine、 Clos d'Albizzi
意外とカシーを扱っているお店が少ない。 日本で定着しているブイヤベースとはマリアージュが変わってくるからだろうか？
2006年で置き過ぎたかな？と思ったが、海風のようなアロマ、しっかりとした酸味を感じる果実のアロマが溢れている。
お味もきりりとミネラルのとってもしっかりしたすっきりなお味を保っていた。 溌剌感は流石に衰えた感はあるが、酸味がまろやかでふくよかなものになっており、これもまた美味しい。 後味に独特な柑橘類の皮のような爽やかな渋味。
シュウマイやノドグロの唐揚げにはいまいち、△〇。 油分に合わないようだ。 ハード・チーズには〇。
ブイヤベースには流石に◎。
海繋がり故なのだろう。
ヴェルディッキオ・デイ・カステッリ・ディ・イエージ・クラッシコ 2011 （Verdicchio dei Castelli di Jesi D.O.C／ウマニ・ロンキ社） ヴェルディッキオ100％
海抜150～350ｍの石灰をわずかに含む、粘土質の土壌。 ソフトプレスで搾汁したモストを15日間、温度管理下で発酵させる。 その後ステンレスタンクに移して静置し、ボトリングを行う。
「古代ギリシャの壺、アンフォラをかたどったボトルが特徴のマルケ州を代表する白ワインです。長い名前ですが、「カステッリ・ディ・イェージ地区で取れるヴェルディッキオブドウのワイン」という意味です。ヴェルディッキオ種のブドウは非常に果実みが強く、軽やかなタイプからしっかりしたものまで様々なタイプのワインがつくられますが、これはフレッシュ・タイプ。アドリア海の近くでつくられるだけあって魚介料理との相性はぴったり。きりっと冷やしてどうぞ。」 「ウマニ・ロンキCEDのミケーレ氏曰く：スカンピ、ヤリイカ、ムール、アサリ貝の入ったリゾットが同じく豊かなヴェルディッキオとベストマッチ。」
イタリア中部の東海岸、美しい自然に恵まれたマルケ州のワイナリー、ウマニ・ロンキ社。設立は1955年。 いち早く近代的な畑の管理法やブドウ栽培法、新しいワイン醸造法を取り入れ、マルケ州のリーディング・ワイナリーと目されるようになりました。
頂いてびっくり。 カシーととっても似ている。 強いて言えばカシーの方上品でがまろやか。 こちらの方が溌剌感有り。 アフターの独特な柑橘類の皮のような爽やかな渋味が似ている。 これは海風由来なんだろうか?
こちらの方はノドグロの唐揚げや海老焼売にも〇。 チーズも〇。
ブイヤベースにも◎。
比較すれば、今日のお味にはカシーに軍配が上がるが、それは出しのベースがマルセイユ産だからであろうし、やはりカシーの方が洗練された上品さを感じるから。 日本の魚で出しを取ったらどちらも甲乙つけがたいかもしれないし、ピンだと充分両者とも◎だろう。 懐的にはヴェルディッキオだと、もっと気軽なブイヤベースで楽しめそう。
黄スイカ 最近では希少かも。
今日は昼も夜も美味しい海鮮尽くしで大満足。
