フレンチな一日

 

オフ日のきのうは
三月から続けてきた
毎月一回の三ツ星フレンチでの
「アラカルト・デジュネ」
を頂いてきた。

５回目の今回のテーマは
「プレ・サレ」と
「セルリラーヴ」（根セロリ）
だった。

きのうも真夏日の暑さで、
二日つづけて
プチ熱中症になったので、
用心の為に
ネック・クーラーを巻いて
まるで「鞭打ち」患者みたいな
恰好だった（笑）。

*

マダムの活けてくだすった
卓上のフルールが
清々しくも心和ませてくれた。

40年来の常連店だが、
「おまかせ」コースでも
一度も同じムニュだった事がなく、
シェフの手元には
しっかり記録があるのかもしれない。

*

まずは、
アミューズ代わりに
セルリラーヴの
グリルが“お味見”として
供された。

初めて
テイスティングする素材なので、
心して味わった。

カブのような歯応えと風味で、
フランス産とあって、
その土を感じさせるような
根菜の味の輪郭があった。

*

つづいて、
 プゥルプ （蛸／poulpe）に
コキーユ・サンジャック
（帆立／ coquille Saint-Jacques）の
ムースを合わせて、ブリックで巻き
フリットした『ポワソン』（魚料理）。

これには、
セルリラーヴのフレ（生）が
ルーコラとサラダ仕立てで
味わうことができた。

生では、
さほどにクセは感じられず、
シャリリとした根菜
といった感じであった。

フランス産ルーコラは
穂先のみの
ベビーリーフだったので、
まったくエグミがなく
その鮮烈な香りが際立っていた。

シェフに
調理前のブリックを見せて頂いたが、
ちょうど、生春巻きで用いる
「ライスペーパー」と同じような
丸い小麦製の皮だった。

*

メインは
待望のモンサン・ミッシェル産の
「プレ・サレ」。

これは、
沿岸の塩気のある牧草を食んだ
仔羊肉で、その身肉にも
うっすらと塩味が付いて、
また、独特の香りを持つ。

今回は、業者の手違いで、
プレカットされてきたというので、
シェフお得意のロティに出来ず、
『ソテ・ダニョー』となった。

それでも、
ヴィアン・キュイ（ウェルダン）
にはせず、
ほんのり芯をロゼにソテされていた。

一口目には
高貴な香りが鼻孔を抜け、
陶然となった。

この合いの手としての
ガルニチュール（添え合わせ）の
セルリラーヴのピュレが
最もその真価を発揮していた。

ほんの少しの
ポム･ド･テール（馬鈴薯）を合わせて
作られるのが、定番のようである。

シャンピニオン・ド・パリ
（マッシュルーム）
も、佳い香りがして、
これもまた名脇役を演じていた。

*

デセールには
初めて頂くアブリコ（杏）の
グラスが供され、
艶冶な杏色と香りが
十分に楽しめた。

「枇杷」は
仏語では何というのか
ググッてみたら、
「nèfle／ ネーフル」とあった。

今日、本国のフレンチでも、
柚子のブームだったり、
醤油なぞも使うようになったので、
ビワも使われているやもしれぬ。

*

優雅なデジュネ（ランチ）を済ませ、
高揚した気分のまま、
ミュゼ（musée／美術館）に赴き、
開催中の『ブルターニュ展』を
観覧してきた。

奇しくも、
頂いたばかりの
プレ・サレのモンサン・ミッシェルも
ブルターニュ地方にある。

*

驚いた事に、
愛媛美術館所蔵の
クールベの『波』も
展示されていた。

美術の教科書にもあり、
高校時代に模写して、
今もT中カウンセリング室に
飾ってあるので、
その初めての本物を
食い入るように観た。

間近で筆致を見てみると、
自分のラフな模写よりも
波の動的な様子が
線の重ね塗りで
精妙に描かれているのが
判った。

感動とは違った
本物に接せた興奮と高揚感が
隠せなかった。

この一枚だけで、
1500円の入場料は
十分に元が取れたように思った（笑）。

*

フランス美術を鑑賞後は、
郊外の農園に予約していた
アーティショー（アーティチョーク）を
取りに行ってきた。

畑になっていたものを
直接選んで、
その場で切ってもらった。

YouTube解説サイトで
事前に予習しておいたので、
帰宅後、さっそく下処理したが、
イタリアンのパスタに
使われているものとは種類が異なり、
ちょっとガッカリした。