今回食材テーマは白みそを採り上げました。レシピは「根菜の味噌汁・・白
味噌仕立て」と「根菜と豚肉の白味噌煮」です。
普通の味噌と白味噌の違いは、醸造期間の長さと、仕込み材料の大豆の
扱い方と塩の分量・・・この三点にあります。普通の味噌は醸造期間が長く
白味噌は短い。普通の味噌は大豆を蒸しますが白味噌は茹でる。塩の量は
普通の味噌は仕込み材料の１１～１２％に対し白味噌は５％ほどです。あと
白味噌は米の量が（普通の味噌より）多いと思います。１００gに含まれる
炭水化物の量が白味噌は４４gに対し、普通の味噌は２１gと半分ほどです。
普通の味噌は家庭に常備しますが、白味噌を常備する家は少ないと思い
ます。スーパーの味噌売り場を見ると、普通の味噌は豆味噌・合せ味噌を
含めて２０種ほどありますが白味噌は５種ほどでした。需要が少ない証左
で、わが家で白味噌を使うのは、魚の味噌汁を作るときと酢味噌和えを作る
ときくらいです。それも夏はあまり使わず、秋口から冬にかけてよく使います。
今回使った白味噌の塩分量は１００g中４．５７ｇなので、味噌汁に使う２５ｇ
の塩分は１．１４gと低塩ですが、十分においしい。普通の味噌のキリっとし
たのもおいしいですが、たまにはまったりとした味の白味噌仕立ての味噌汁
もよろしいものです。白味噌は魚や肉類と相性が良いと言います。白身の
魚を味噌汁にするときは白味噌がお勧めです。
私の独断ですが白味噌は冬に相性が良い・・と思います。下旬に入って一段
と冷え込んできました。寒い日の夕食にお試しください。
里芋をメインに、大根と人参を煮込んだ白みそ仕立の汁で、出汁は昆布がよく合います。
白みそは、メーカーによって塩味が異なるので、塩分の度合いを確かめて使う量を加減
します。レシピで使ったのは京都・（株）石野味噌の「京・洛中 白味噌」です。
材 料
里芋 ２こ １００ｇ ・・皮むきして二つに切る
人参 ３センチ ４０ｇ ・・皮むきして１センチ巾の筒切り
大根 ３センチ ６０ｇ ・・皮むきして１．５センチ巾のいちょう切り
調味料
出汁 ２．５カップ ４５０ｃｃ ・・昆布５センチ１５ｇを使って出汁をとる
白味噌 大さじ ２ ２５ｇ
作り方
具材の下拵え
皮むきして切りそろえた具材・・里芋・大根・人参の切り口を
面取りして茹でておく。
鍋に昆布出汁と、下拵えした大根とにんじんを入れて火にかける。
沸き立ったら中火にして５～６分煮て里芋を加える。
４～５分煮て里芋が煮えたら白味噌を加える。
・・里芋に串を刺してスッと通ればOK・・
白みそを加え２～３分・・味見して調え、器に盛る。
