絹豆腐のかき玉汁

昆布と削り鰹の出汁で作ったかき玉汁に、絹ごし豆腐を小さくダイスカットした吸いものです。
かき玉汁が口にやさしい汁なので、豆腐は木綿より絹ごしが合います。青みも、ネギや木の芽
のような香り高いものより、芹や三つ葉のように落ち着いた香りがふさわしいと思います。

材　料
絹ごし豆腐 １/２丁 １４０ｇ ・・７～８mm角のサイコロに切る
たまご ２こ １２０ｇ ・・割りほぐしておく
出汁 ２．５カップ ４５０ｃｃ ・・昆布の浸け出汁と削りかつおで出汁をとる
白だし 小さじ　１ ４ｃｃ ・・なければ淡口醤油
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
芹or三つ葉 ２本 １０ｇ ・・かき玉汁を器に入れる直前に刻む

作り方
出汁は、昆布の浸け出汁に削りかつおを加えてとる。
かつおの量は片手を目いっぱい広げてつかむ程の量。
昆布だしが温まってから加え、煮立ったら一呼吸置いて
火を止め、削りかつおが落ち着いたころ網ざるで漉して、
更にペーパーで漉しとる。

漉しとった出汁を火にかけ、サイコロに切った豆腐を加え
白だし（又は淡口）で味を調え、溶き卵を加えてかき混ぜる。
・・出汁の温度はフツフツする程度、沸き立たせないように
火加減しながら、溶き卵を糸を引くように少しずつ流し入れ、
同時に鍋の中を菜箸で、渦を巻くようにゆっくりかき混ぜる。

・・別の方法として、片栗粉を水溶きして出汁に入れてとろみ
をつけるやり方があります。お好きな方で作ってください。

味見して、薄いようなら味塩を一振りして調える。

お椀に入盛り刻んだ芹（又は三つ葉）を散らして出来あがり。