アブラメ、漢字で書くと油目です。別名をアイナメと言い、漢字で鮎並、鮎女魚、愛女魚、相嘗など
と書き、色っぽいネーミングです。旬は晩春から秋とされますが、年間、いつ食べてもおいしい魚
です。体長はせいぜい30センチ前後、1尾が５００ｇもあれば大きい方で、所謂小魚の類です。
白身で淡白な味ながら脂が多く、鮮度が落ちやすいため活け締めにしたものが珍重され、漁獲量
が少なく高級魚とされます。30センチ大なら産地にもよりますが2000～3000円程です。グラム単価
にするとフグよりも高く、活けの天然鯛や平目に比べても高い魚です。
アブラメを買うときは1尾買いしてお造りを作り、残りのアラで味噌汁を作るのが常でした。なので
その時々のアブラメの値段を覚えていますが、不思議なことに30年前も今も1尾が2000円の値段
が変わりません。天然ものながらそこそこの漁獲量があって、需給のバランスがこの値段に落ち
着いているのでしょう。アサリやナマコの高騰ぶりに比べると割安の感じがします。
おなじアブラメでも、漁の時に死んだのは「野締め」と言い、お造りにもできず、値段はウンと安い
値段になります。レシピで使ったのは野締めのアブラメか、活けものの売れ残りでしょうが、空揚
げも、味噌汁も活けに劣らない味でした。
アブラメは小骨が多いので、空揚げするときは骨切りをします。良く切れる刺身包丁で３～５ミリ
巾に皮のところまで切り、片栗粉を切れ目まで万遍なくまぶして、中温で空揚げします。食べる
ときはポン酢とモミジオロシに刻みネギを添えます。レシピに書くと面倒なようですが、作ってみる
とそれほどでもない、できあがりは頗るおいしい料理です。1尾600～1000円程なら買って間違い
ない・・お造りはムリですが空揚げならOK・・レシピの通りに作ってみて下さい。
アブラメの旬は初夏のころと言いますが、年間通じておいしい魚と思います。一番おいしいと思う
食べ方は「お造り」、二番目は刺身の残りのアラで作る「味噌汁」です。三番目は刺身に不向きな
ときに作る「空揚げ」です。この日のアブラメは「煮物用」としてあり、三番目の空揚げにしました。
材 料
アブラメ １尾 ３６０ｇ ・・水洗いした後の正味量
片栗粉 適宜
味塩 適宜
揚げ油 ２リットル
調味料
ポン酢・柑橘酢 適宜
薬味
青ネギ・赤おろし 適宜
作り方
油目の上身を骨切りする
三枚におろした油目を、皮を下にして肩口から５ミリ巾に
骨切りする・・皮のところで包丁の刃を止める・・包丁は
よく切れる刺身包丁が切りやすい。
一口大に切り分けて片栗粉をまぶす
骨切りした油目に軽く味塩を掘って、片栗粉をまぶす。
トレーに片栗粉をたっぷり広げた上に油目をおき、切れ目
ごとに粉をまぶし、余計な粉をはたき落とす。
中温の油で揚げる
天ぷら油を１６０～１７０℃にして、油目を１切れ入れる。
鍋底にくっつかないよう箸で調整しながら、２切れめを
入れる。切り身が浮いてきたら３枚目を入れ、きつね色に
なるまで、時間かけてじっくりと揚げる。
一旦引きあげてスノコにおき、二度揚げする
全部揚げてから油の温度を１８０℃に上げ、一旦揚げた
油目を鍋に入れ、高温で一気に揚げる。
食べるときは、ポン酢ともみじおろしが良く合う
根もおろしに赤おろしを混ぜて、ポン酢に柑橘酢を加える。
青ネギを刻んで、もみじおろしに添える。
