粕汁

「粕汁」を知ったのは、そして「粕汁」を食べたのは昭和３1年の春でした。
そのとき、わたしは三菱銀行徳山支店の庶務・金庫・計算係在職でした。

そのときの係長が、京都の伏見から転勤してきた方でして、
酒粕が出回る早春の3月、昼食のメニューに「粕汁」を思いつきます。

中国地方では「粕汁」はなじみがうすい・・・と言うよりなじみがまったくない。
酒処の京・伏見から来た係長氏にしてみれば、粕汁に郷愁を覚えたのでしょう。
昼食のおかずに、「粕汁」を作ることを、食堂のおばさん（職名は銀行傭使・・・
れっきとした銀行職員です）に命じます。
おばさんは、昨今のような、派遣社員でも契約社員でもありません。

食堂のおばさんは、上司の係長氏から「粕汁」をつくることを命じられ、
途方にくれました。今まで作ったことも食べたこともなかったからです。
その訴えを聞いて係長氏が、「粕汁」の調理を指導します。

その日は3月31日、銀行は決算日でした。当時・・おそらく今でも銀行の支店に
とって大事な日ですが、係長氏にとっては、「粕汁」のほうが大切でした。

その係には「K」さんと言う、しっかりものの女性行員の次席がいました。
その方とわたしは、前日の勘定が会わず、原因究明に汗をながしていて、
お昼を過ぎて、やっと解決しました。

次席の「K」さんはわたしに「ご苦労様・・でも係長は、今日1日何をしていたと
思う？・・・1日中「粕汁」の手配だけしていたのよ・・・」と仰いました。
彼女は次席ながら本当にしっかりしていました。係を支えていまいた。
それに引き換え、係長氏は勘定が合わない・・と言う緊急事態のなかでも
心置きなく、「粕汁」の指導に専念していました。


いまの時代、考えられないようなお話ですが、古きよき頃にあった話です。
「粕汁」は今ではわたしの好物ですが、「粕汁」を作るたびに、50年もまえの
あの係長氏と、女性ながら係を支えた「K」さんのことを思い起こすのです。

今日２月１７日はとても寒い一日でした。こんな寒い日のおかずは「粕汁」が一番。酒粕は吟醸酒粕、アルコール分が
少し残っているくらいのを使います。具と汁の割合は６：４と具を大目に、具は同じ大きさに細かくきざむのがコツです。
酒粕は濃い目にします。味付けは淡口醤油が一般的ですが、塩味も捨てがたいし、白味噌もよろしいものです。

精進の粕汁　　　　４人分
材料
うす揚げ １枚 ５０ｇ 　　　横半分に切り、２ミリ巾の細切りにする。
だいこん ５cm ８０ｇ 　　　２ミリの厚さ×２０×５ミリの短冊に切る。
にんじん ５cm ５０ｇ 　　　だいこんにおなじ。
こんにゃく１/５丁 ５０ｇ 　　　だいこんにおなじ。
戻した乾し椎茸１枚 ５０ｇ 　　　半分に切って、小口から薄切り。
ごぼう １/２本 ３５ｇ 　　　　　薄くこまかいささがきにして水に晒す。
ねぎ ３本 ３０ｇ 　　　ねもとは２センチの筒切り。あとは薄切り。
酒かす ３０ｇ 　　　　　　日本酒を加え、すり鉢で丁寧に擂る。
日本酒 大さじ　４
鰹まる 大さじ　１
昆布だしのもと 小さじ　１
淡口醤油 小さじ　３
水 ７５０ｃｃ

作り方
鍋に水を入れて火にかけ、うす揚げ、だいこん、
にんじん、こんにゃく、椎茸、ごぼうを加えて、
沸騰したら中火で７～８分煮る。
全体に火が通ったら、鰹まると
昆布だしのもとを加えて味見をする。
良い味にしあがったら、擂った酒粕を加え、
淡口醤油を加えて全体を柔らかくまぜ、
ねぎの筒切りをいれて火を通す。
ここで、もう一度味見をして味をととのえる。
出来上がったら、器にもり薄切りの青ねぎを添える。
ねぎのほかに、みつば、せり、ふきの薹もよろしい。

塩鮭の粕汁
精進の粕汁に、塩鮭をころころに切ったのを入れた粕汁。
この場合、淡口醤油は入れません。
塩鮭は、中辛くらいがよろしい・・辛口は辛すぎます。
あと、塩ぶりを入れた粕汁もおいしいです。
鰤の切り身にべた塩をして半日～１日置いたのを
水洗いして塩を落とし、ころころに切ります。