豚肉の味噌鍋

味噌ベースのなべは、牡蠣の味噌なべでお送りしました。
味噌は、合せ味噌を使います。

今回使った味噌は、６月のころに仕込みました。
飛騨高山の「こうじ味噌」、丹波の「豆味噌」、それに「八丁味噌」、
あるいは「マルコメ味噌」など、手当たり次第に混ぜ合わせます。
そこへ、「しょうが」を刻んだのと、「山椒の実」を加え、みりんと
たまり醤油、それに「醤油もろみ」があれば十分です。

これらをじっくり混ぜ合わせて、常温で９月までおきます。
ときどき、全体をよくまぜて、空気を入れてやります。
おいしそうな味噌を見つけたら、買ってきて足して混ぜ込みます。
ほんとうは、一定のルールがあるのでしょうが、私が作る合せ味噌は
おいしそうな味噌があったら、とにかく買ってきて混ぜ合わせます。

味噌の種類には気をつけて、赤・白・中味噌の配分に気をつけます。
ン十年もまえのことです。盟友「A」さんにつれられて「丹波・篠山」に
「ぼたん鍋」を食べに行きました。
そのときの味噌があまりにおいしかったので、「お持ち帰り」に分けて
ほしいと料理長に御願いしました・・・簡単にOKが出ると思っていました。

ところが、答えは「NO」でした。いわく、「この味噌が・・・ミソなのです。
ここでは、どれだけ食べていただいてもかまいませんが、お持ち帰りは
お断りしています」とのお答えで、門外不出というしだいでした。
そのときの味噌の色、粒の形、味をしっかり覚え、あとで役に立てます。

前述の「A」さん主宰の山の家で、冬になるといのしし肉でぼたん鍋をします。
そのため、毎年初夏のころになると、合せ味噌の仕込みに入りましたが、
いまもその味をまもっています。

今回は、味噌のおいしさを味わっていただきたいレシピであります。
寒い日の夕食に、適当に合せた味噌でよろしいので、お試しください。
あたたかくて、とにかくおいしいですよ。

豚肉と味噌は、出合いのものとおもいます。ぶた汁しかり、豚肉の味噌漬けしかり、味噌炒めしかりです。
豚肉の代わりに「いのししの肉」が入ると、「ぼたん鍋」になります。いのしし肉でやるなら最高ですが、
ぶたもいのししも同じ仲間、出来上がったなべの中の具材の味の、おいしさはあまり変わりありません。
お肉にも、味噌にもこだわって欲しいなべですが、味噌がおいしければ、豚肉はそこそこのもので十分です。

材料
豚肉 ２５０ｇ
こんにゃく １５０ｇ ２cm×３cmの大きさに千切って茹でる。
乾し椎茸 戻して８０ｇ １cm巾のそぎ切りにする。
白菜　４枚 １２０ｇ 茹でて、４～５cmの巾に切る。
ごぼう　１本 ８０ｇ 大き目のささがきにして、茹でておく。
にんじん ６０ｇ ７～８mm.の筒切りにして茹でる。
だいこん １２０ｇ ７～８mm.の厚さの半月にして茹でる。
しゅんぎく ６０ｇ 長いものは二つに切る。
みつば ６０ｇ しゅんぎくと同様二つに切る。

調味料
合わせ味噌 ８０ｇ 中味噌・八丁味噌・もろみなどを合せる。
日本酒 ６０ｃｃ
鰹まる 大さじ　２
昆布 １０cm
水 ６００ｃｃ

下ごしらえ
ちぎったこんにゃくを、茹でてざるに上げる・・この湯は捨てる。
３００ｃｃの水をふっとうさせ、白菜、ごぼう、だいこん、にんじんを、茹でる。
茹で汁は、野菜を全部ゆでるまで捨てないで、味噌なべにつかう。
作り方
なべに、３００ccの水と日本酒、こんぶ、野菜の茹で汁を加え、弱火で煮る。
１０分くらい煮て、こんぶを引き上げ、鰹まると合せ味噌をくわえる。
味見をして、吸い口より、すこし濃い目の味にする。
茹でた野菜や、春菊・みつばから水分が出て、味が薄くなるため。


味噌ベースの煮汁ができたら、なべをコンロに乗せて、ぶた肉の味噌なべを始めます。

ぜんぶ食べ終わってたあとの味噌汁に、ごはんを入れて雑炊に、うどんを入れて味噌煮込みに
してもおいしいです。お腹一杯に食べて、雑炊もうどんもアウトなら、煮汁は捨てないで、翌朝の
お味噌汁にします。中の実はいりません。青ネギを刻んだのがたっぷりあったら、それで十分です。