だし・たれ

以下１杯　→　玉じゃく１杯のことです。

鰹出し汁 水　　1000ｃｃ 　削り鰹　　50Gg 昆布　　10g

吸い物 　　　　出し汁　　５杯　 塩・薄口醤油夫々小さじ１杯　

天出し汁 　　　　出し汁　　４杯　濃口醤油・みりん夫々１杯　

そうめんつゆ　　 出し汁　　３．５杯　濃口醤油・みりん夫々１杯　

寿司酢 酢２００ｃｃ　砂糖１００g　　塩　１５ｇ　昆布少々
　　　　
　　　　（別の寿司屋から聞いた調合は次の通りです。好みで調整して下さい。）
酢２００ｃｃ　砂糖１５０ｇ～１６０g　　塩　１５ｇ～２０ｇ　

数の子漬け汁 出し汁　　７杯　濃口醤油・みりん夫々１杯　

照り焼きのたれ 日本酒　２杯　濃口醤油　１杯　みりん・たまり醤油４分１杯

丼の出し汁 出し汁　　６杯　濃口醤油１杯　　砂糖　３０ｇ


牛鍋出し汁 出し汁　　５杯　濃口醤油１杯　　砂糖　４０ｇ


豚の角煮用 出し汁　　６杯　日本酒・濃口醤油・みりん夫々１杯砂糖　４０ｇ

野菜八方出し汁 出し汁　　７杯　　塩・薄口醤油・みりん夫々小さじ２杯　　 (塩・醤油・みりんは食材により加減して下さい。)

竹の子の土佐煮 出し汁　　６杯　みりん１杯　濃口醤油　０．７杯　
（仕上げにもみ鰹を加える）

魚すきの出し汁 出し汁　　１２杯　薄口醤油・みりん・日本酒夫々１杯　　

寄せ鍋の出し汁 出し汁　　１４杯　薄口醤油・みりん・日本酒夫々１杯　　 塩小さじ１杯　　

かにすきの出し汁 出し汁　　１６杯　薄口醤油・みりん・日本酒夫々１杯　　

魚の一夜干し用 水　　３６０ｃｃ　　塩　大さじ　３杯

つけ醤油 濃口醤油　１８０ｃｃ　出し汁大さじ２．５杯　　みりん・日本酒夫々大さじ１．５杯　　


すき焼きわりした 出し汁・濃口醤油夫々２杯　みりん・日本酒夫々大匙１杯　　　

煮魚の出し汁 水・日本酒３６０ｃｃ　　濃口醤油・みりん１２０ｃｃ

イクラの漬け汁　日本酒３６０ｃｃ薄口醤油・みりん１２０ｃｃみりん　３０ｃｃ

鰻の佃煮用　日本酒・水１５０ｃｃ　たまり醤油１００cc　　みりん５０ｃｃ　　砂糖大さじ２杯