このレシピは私のオリジナルではなく、京都出身の名料理人
故辻嘉一さんの著書にあったものです。
調味のところだけ少しアレンジしていますが、あとは概ね
原本通りに要約してあります。
今回は片口いわしにしましたが、今はマイワシが高いのと
著書によれば、辛煮には片口いわしが一番適している・・
と書いてあるからです。
私はマイワシでも作りますが、美味しさは同じように思います。
今回のいわしの辛煮とうなぎの佃煮は、得意料理で、
他人様へのお土産に差し上げたりもしています。
前回のうなぎより、今回のいわしの方が手が込んでいて
面倒だと思います。
ところで、3月号のPHP発行「ほんとうの時代」にこんな記事が
載っていました。
「料理する習慣が脳を元気にする」題で大阪ガスと東北大学の
共同実験の結果、毎日簡単な料理をする習慣が、脳の活性化に
つながることが世界で始めて分かったのだそうです。
「調理による生活介入によって、前頭前野機能、思考力機能、
総合作業力が向上することが実証された」と実験結果の報告が
なされています。
材料 片口いわし 4~5パック(60~70尾)
生姜 1パック
(細く輪切りにした)唐辛子 少々
調味料
10%の塩水 1000cc
米酢 200~300cc
日本酒 150cc
みりん 50cc
濃口醤油 150cc (たまり醤油を使うと色艶よく仕上がる)
用意するもの 底が広く寸胴の鍋
竹の皮1枚(鍋の底に敷いて焦げ付き・煮崩れを防ぐ)
下準備
いわし頭と尾を切り取り腹を割いてワタをこそげ取る。
(新聞紙数枚の上で作業するとまな板が汚れず、頭などそのまま紙に包んで捨てます。)
10%の塩水に5~10分浸けて置く(煮崩れとくっつきを防ぐ)。
浸けたいわしはざるに上げて水切りしておく。
生姜の皮を剥いて繊切りにする(たくさん作る)。
作り方
鍋底の大きさに竹の皮を敷き(両端は出したまま)生姜を振り並べ,その上にいわしを同じ向きに一面に並べ生姜を振り並べる。その上に細切り唐辛子を少し加える作り方。今度は、90度角度を変えていわしを並べ、生姜、唐辛子を入れる。
(下煮)同じ要領で、全部のいわしを並べ終わったら酢をひたひたに注いで
木の落とし蓋をして(アルミ箔では軽すぎてダメです)火にかける。
始めは強火で、煮え上がったら中火で15分間煮て、火から下ろす。
ふたを押さえて煮汁を流し捨てる。
(本煮)日本酒、みりん、濃口醤油を別の鍋で煮立てて、いわしが隠れるまで
注ぎ入れて、弱火でコトコトとに煮汁がなくなるまで煮詰める。
煮汁が少なくなって焦げ付かないよう竹皮両端を持って回す。
煮上がったら鍋のまま全体が冷めるまでそのままにして置く。
冷めたら竹皮の両端を持って鍋から引き上げ水切りパットに移す。
酢で下煮した後、じっくり煮詰めてあるので、骨まで柔らかく食べられ
日持ちも一と月くらいは充分に持ちがします。
故辻嘉一さんの著書にあったものです。
調味のところだけ少しアレンジしていますが、あとは概ね
原本通りに要約してあります。
今回は片口いわしにしましたが、今はマイワシが高いのと
著書によれば、辛煮には片口いわしが一番適している・・
と書いてあるからです。
私はマイワシでも作りますが、美味しさは同じように思います。
今回のいわしの辛煮とうなぎの佃煮は、得意料理で、
他人様へのお土産に差し上げたりもしています。
前回のうなぎより、今回のいわしの方が手が込んでいて
面倒だと思います。
ところで、3月号のPHP発行「ほんとうの時代」にこんな記事が
載っていました。
「料理する習慣が脳を元気にする」題で大阪ガスと東北大学の
共同実験の結果、毎日簡単な料理をする習慣が、脳の活性化に
つながることが世界で始めて分かったのだそうです。
「調理による生活介入によって、前頭前野機能、思考力機能、
総合作業力が向上することが実証された」と実験結果の報告が
なされています。
材料 片口いわし 4~5パック(60~70尾)
生姜 1パック
(細く輪切りにした)唐辛子 少々
調味料
10%の塩水 1000cc
米酢 200~300cc
日本酒 150cc
みりん 50cc
濃口醤油 150cc (たまり醤油を使うと色艶よく仕上がる)
用意するもの 底が広く寸胴の鍋
竹の皮1枚(鍋の底に敷いて焦げ付き・煮崩れを防ぐ)
下準備
いわし頭と尾を切り取り腹を割いてワタをこそげ取る。
(新聞紙数枚の上で作業するとまな板が汚れず、頭などそのまま紙に包んで捨てます。)
10%の塩水に5~10分浸けて置く(煮崩れとくっつきを防ぐ)。
浸けたいわしはざるに上げて水切りしておく。
生姜の皮を剥いて繊切りにする(たくさん作る)。
作り方
鍋底の大きさに竹の皮を敷き(両端は出したまま)生姜を振り並べ,その上にいわしを同じ向きに一面に並べ生姜を振り並べる。その上に細切り唐辛子を少し加える作り方。今度は、90度角度を変えていわしを並べ、生姜、唐辛子を入れる。
(下煮)同じ要領で、全部のいわしを並べ終わったら酢をひたひたに注いで
木の落とし蓋をして(アルミ箔では軽すぎてダメです)火にかける。
始めは強火で、煮え上がったら中火で15分間煮て、火から下ろす。
ふたを押さえて煮汁を流し捨てる。
(本煮)日本酒、みりん、濃口醤油を別の鍋で煮立てて、いわしが隠れるまで
注ぎ入れて、弱火でコトコトとに煮汁がなくなるまで煮詰める。
煮汁が少なくなって焦げ付かないよう竹皮両端を持って回す。
煮上がったら鍋のまま全体が冷めるまでそのままにして置く。
冷めたら竹皮の両端を持って鍋から引き上げ水切りパットに移す。
酢で下煮した後、じっくり煮詰めてあるので、骨まで柔らかく食べられ
日持ちも一と月くらいは充分に持ちがします。
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