いわしの辛煮

このレシピは私のオリジナルではなく、京都出身の名料理人
故辻嘉一さんの著書にあったものです。
調味のところだけ少しアレンジしていますが、あとは概ね
原本通りに要約してあります。

今回は片口いわしにしましたが、今はマイワシが高いのと
著書によれば、辛煮には片口いわしが一番適している・・
と書いてあるからです。

私はマイワシでも作りますが、美味しさは同じように思います。
今回のいわしの辛煮とうなぎの佃煮は、得意料理で、
他人様へのお土産に差し上げたりもしています。

前回のうなぎより、今回のいわしの方が手が込んでいて
面倒だと思います。

ところで、３月号のPHP発行「ほんとうの時代」にこんな記事が
載っていました。

「料理する習慣が脳を元気にする」題で大阪ガスと東北大学の
共同実験の結果、毎日簡単な料理をする習慣が、脳の活性化に
つながることが世界で始めて分かったのだそうです。

「調理による生活介入によって、前頭前野機能、思考力機能、
総合作業力が向上することが実証された」と実験結果の報告が
なされています。

材料　　　片口いわし　　　４～５パック（６０～７０尾）
　　　　　生姜　　　　　　１パック
　　　　　（細く輪切りにした）唐辛子　　少々
調味料　　

１０％の塩水　１０００cc
米酢　　　　２００～３００cc
日本酒　　　１５０cc 　　
みりん ５０cc
濃口醤油　　１５０cc　（たまり醤油を使うと色艶よく仕上がる）

用意するもの 底が広く寸胴の鍋
竹の皮１枚（鍋の底に敷いて焦げ付き・煮崩れを防ぐ）

下準備　
いわし頭と尾を切り取り腹を割いてワタをこそげ取る。
（新聞紙数枚の上で作業するとまな板が汚れず、頭などそのまま紙に包んで捨てます。）
１０％の塩水に５～１０分浸けて置く（煮崩れとくっつきを防ぐ）。
　　　　　浸けたいわしはざるに上げて水切りしておく。
　　　　　生姜の皮を剥いて繊切りにする（たくさん作る）。

作り方　
鍋底の大きさに竹の皮を敷き（両端は出したまま）生姜を振り並べ,その上にいわしを同じ向きに一面に並べ生姜を振り並べる。その上に細切り唐辛子を少し加える作り方。今度は、９０度角度を変えていわしを並べ、生姜、唐辛子を入れる。

（下煮）同じ要領で、全部のいわしを並べ終わったら酢をひたひたに注いで
　　　　木の落とし蓋をして（アルミ箔では軽すぎてダメです）火にかける。
　　　　始めは強火で、煮え上がったら中火で１５分間煮て、火から下ろす。
ふたを押さえて煮汁を流し捨てる。

（本煮）日本酒、みりん、濃口醤油を別の鍋で煮立てて、いわしが隠れるまで
注ぎ入れて、弱火でコトコトとに煮汁がなくなるまで煮詰める。
煮汁が少なくなって焦げ付かないよう竹皮両端を持って回す。
煮上がったら鍋のまま全体が冷めるまでそのままにして置く。
冷めたら竹皮の両端を持って鍋から引き上げ水切りパットに移す。
酢で下煮した後、じっくり煮詰めてあるので、骨まで柔らかく食べられ
日持ちも一と月くらいは充分に持ちがします。