つくしの醤油漬け（つくしご飯）

先日来つくしを求めて田舎道をドライブしていますが、
よい場所に行き当たりません。
そうこうするうちに今年は終わってしまいそうです。

レシピのつくしはご近所からいただいたもので作りました。
お昼に「つくしご飯」を頂きましたがけっこうなお味でした。

私は「つくし」は摘む方が楽しみなので、喜びは半分です。
でもおかげで、写真入りのレシピができました。

「梅醤油」は試行錯誤の末にできた「つくしの漬け汁」です。
「山蕗の葉」や董立ちした「蕗の董」をこの漬け汁に漬けると
緑色のきれいな「蕗の醤油漬け」ができます。
ほろ苦い味がなんとも美味しく、これも「春の味」です。

谷あいの、日当たりの良くない場所なら、まだ摘める場所があると思います。
たくさん採れたら「醤油漬け」を作って見てください。

さくらの花が咲き始めるちょうどそのころが、つくしが生え揃う時期でもあります。
つくしもさくらも年に１回、それも最適の時期はせいぜい１０日前後、今年を逃したら来年まで待つしかありません。
つくしは自分で摘むのが無上の楽しみ。でもこのつくしはお向かいの角谷さんからのいただきものです。
醤油漬け・・・と言っても、色にこだわって白しょうゆと梅干を使いましたが、しっかりした味に出来上がりました。


つくしの下拵え（はかまをとって茹でる）
　　つくしのはかまを取り除く。穂(あたま)は緑色がかって固いのはつけたまま。
　　胞子が飛んで黄色になったのは取り除く。
　　きれいに取れたら水洗いして、熱湯に通す(３０秒くらいで引き上げる)。
　　コツは茹ですぎないこと（茹ですぎると筋ばっておいしくない。嵩も減ってしまう）。
　　たっぷりの沸騰した湯に入れて箸でかき混ぜ熱をムラなく通す。
　　つくしを冷水に入れて粗熱を取り、酢水に半日着けてアク抜きをする。
　　酢水（水２リットルに酢大さじ３～４杯)につけるとつくしはきれいなピンク色になる。


漬けしょうゆ（梅醤油）を作る
材料
水 ３００ｃｃ
梅干し ３０ｇ
白醤油 ３０ｃｃ
日本酒 ３０cc
しお ５ｇ
鰹まる １０ｃｃ

作り方
つぶした梅干しと材料全部を鍋に入れて火にかける。
沸騰したら中火にして４～５分煮て火を止め、そのまま冷ます。
冷めたらざるでこし、さらにペーパーでこして「梅醤油」の出来上がり。

つくしに味をつける
　　水気を切ったつくしを２～３センチに刻んでざるにあげ水切りして、梅醤油に漬ける。
　　つくしを引き上げて、漬け汁(梅醤油)を鍋に移して火にかけもとの味に戻るまで煮詰める。
　　(つくしから出る水で味が薄くなるので水分を飛ばす作業です。）
　　煮詰めた梅醤油を冷ましてつくしを入れ、火にかけて弱火でゆっくり味を含ませる(沸騰させないこと）。
　　漬け汁の味がはじめの醤油の味になるまで、煮含ませる→引き上げる→煮汁を煮詰めて冷ます・・・を繰り返す。

火にかけるのは煮るのではなく「味つけのための火入れ」と思ってください。
ポイントは二つ・・①煮汁とつくしを同じ温度にして火にかける②沸騰させない・・です。
こうして、始めの梅醤油の味になったら出来上がり、煮汁のまま冷まして器に移す。
温かいご飯のおかずにして良し、炊き立てのご飯に混ぜ込んで「つくしご飯」にすると
さらに良し・・・春を食べると言う実感がわきます。