1405 キスと夏野菜の天ぷら

レシピは季節ものの揚げもの二題、キスと夏野菜の天ぷらと、新玉ネギのフライです。夏野菜はナスとモロッコいんげんです。キスはいつ食べてもおいしい魚ですが、初夏の５月から８月のころが一番おいしいと言います。
キスのおいしい食べ方と言えば、私的には、刺身・塩焼き・天ぷらがよろしい。あと結びキスにして椀物の具材にしたり、酢で締めて酢の物・すしだねにします。キスを天ぷらにするとき、脱水シートを使って水分を少し取りました。キスは水分80％、魚の中では水分が多い部類です。
因みに、イワシや鯛は70％ていどです。
今回揚げものの摂取熱量は、レシピに記載の通りですが「推定値」で算出しています。揚げ物の熱量算出は、小麦粉などの「ころも」と「揚げ油」使用量の推定標準があります。栄養成分の算出はその数値によって計算しました。
キスと夏野菜の天ぷらの摂取熱量は320kCal。内訳は、キスなど素材の熱量90kCal、ころもが70kCal、揚げ油160kCalでした。熱量の内訳を百分比にすると、素材が28％、ころもが22％、油が50％になります。
新玉ネギのフライは、250kCalのうち、素材の玉ネギが45kCalで全体の18％、ころもが38％、油が44％でした。
こう見ると、揚げものは「ころも」と「あぶら」の熱量が過半を占めることがよくわかります。
天ぷらやフライを食べるときは、ほど々の量に抑えて召し上がってください。

行きつけの魚屋さんで調理済のキスを買いました。開いてあってそのまま天ぷらにできますが、
キスは水分が８０％と多いので、水分を抜いてから揚げます。こうすると揚げる時、はじけずに
きれいに揚がり、食べてもおいしいです。キスは５枚入りが１３５０円でした。

材　料
キス ５尾 ２００ｇ ・・調理済み・・正味量
なす １本 １２０ｇ ・・１センチの斜め切り
インゲン豆 １本 １５ｇ ・・４等分に切る
天ぷら粉 大さじ　４ ４０ｇ ・・網ザルなどで篩っておく
冷水 ２/３カップ １２０㏄
揚げ油 適宜 ・・消費量３５g
脱水シート（ピチットシート） １枚 ・・キスの水分を抜きとる

作り方
キスの下拵え・・キスは水分が多い（８０％）ので、脱水シートを使い水分を抜く
脱水シートを広げ、半分の面積にキスを並べ、残り半分をキスの上に重ね軽く押さえる。
冷蔵庫に入れ２時間ほどおいて、脱水シートを取り外す。
揚げ油を１７０℃に熱する
鍋に揚げ油を入れて火にかけ、温度設定を１７０℃にする。
揚げころもを用意する
冷水に、篩ったてんぷら粉を入れて、箸でざっくりと混ぜる。
・・コテコテねっとりと混ぜない。多少のダマがあっても良い・・
キスなどに、揚げころもをつけて揚げる・・
揚げころもをつける前に、（分量外の）粉をまぶし、余分な粉をはたき落とす。
粉をまぶしたキスなどに揚げころをつけて、（170℃に）熱した油で揚げる。
〇　キスは開いた形を崩さないように１枚ずつ揚げる。揚げる時間は１分３０秒ほど。
　ころもの色が薄茶色に変わり、箸で摘むと「チリチリ」と振動が伝わって来たらＯＫ。
〇　インゲン豆とナスは、ころもの色が薄茶色に変わったらOK。
器に盛り付けて出来上がり
〇食べるとき・・天つゆ又は味塩などお好みで・・。