アマダイの糸造り

アマダイといえば、関西では高級食材です。京都・錦通りを歩いていると、アマダイの一塩ものが並んでいて、１尾が
２８００前後の値がついています。いつもの魚やさんに、型のよいアマダイが１８００円とありました。骨蒸しと、糸造りと
蒸し物をしようと、家人にお伺いを立てます。前回、片身買っておいしいのを知ったので、すんなりとＯＫがでました。

材　料 アマダイ上身 １尾分
大葉 適宜
わさび 少々
加減醤油 適宜 ・・煮切り酒と濃口醤油を半々に合せる


作り方 アマダイの上身１尾分２枚を、薄く塩をして冷蔵庫に半日おく。
アマダイの身は水っぽいので、一塩あてると、おいしくなる。

上見をまな板におき、尻尾の方から包丁を入れて、二枚におろす。
・・その前に、小骨の残りを指で探って、毛抜きで抜きとる。

おろした上身のうえの方、皮付きでないほうを、糸作りにする。
身が厚いところがあれば、薄くおろしますが、家庭で食べるもの
なら、そのまま、小口から細切りにしたらよい。

大葉を刻んだのと一緒に盛り付けて、あればわさびのおろしを
そえる・・薬味無しでもおいしくいただけます。

つけ醤油は加減醤油・・煮切り酒と醤油を半々にあわせたもの。
それ以外にも、好みの醤油があれば、それをお使いください。

まったりとした、実に上品なお造りです。京料理には
必須のものと言いますが、分るような気がします。