アマダイの一塩

アマダイは京料理に必須の食材で、造り、昆布締め、焼き物、蒸し物、西京漬けなど色んな
料理に使われます。身が柔らかくて水っぽく、独特の臭いがあり生食には不向きです。
因みにアマダイの水分は76.5％、真鯛（養殖）は66.1％で、両者10％の違いがあります。

アマダイは、体色により紅色の「アカアマダイ」、淡紅色の「シロアマダイ」、頭や胸びれなどが
黄色みをおびた「キアマダイ」の三つがあります。レシピで使ったのは「アカアマダイ」で、高級
食材として扱われます。京都の錦市場で見かける「若狭ぐじ」は、福井産のアマダイを開いて
一塩にしたもの・・見るだに美味しそう・・それだけに、高い値札がついていました。

行きつけの魚屋さんでは・・生のアマダイが年間通じて並んでいて体長40㎝程のが1尾2000円
～4000円でした。当日売れ残ったものを翌日、半身や頭と腸を除いたものにして、前日の半値
で並ぶことがあります。レシピはそのアマダイを使いました。

アマダイは「タイ」の名が付きますが「スズキ」の仲間です。年間通じておいしい魚ですが旬は
秋から冬にかけて・・と言い、今が一番おいしい時季です。冒頭述べたように、色んな調理法
で楽しめますが、今回レシピのように・・塩して酒で洗い、一晩置いたのをグリルで焼くのが
簡単にできて、アマダイの旨味が堪能できる食べ方と思います。

京都では「ぐじ」と呼ぶアマダイを、静岡では「興津鯛」と言います。その謂われは、家康が駿府
に暮らしていた時、「おきつ」とういう奥女中が、宿下がりの土産にアマダイの一夜干しを家康
に献上したところ、その美味しさを大いに喜び、女中の名前「おきつ・興津」をとって「興津鯛」と
名付けたと言います。一方、ぐじの謂れは、アマダイの頭の形が四角状のなので「方頭＝くず」
と呼ばれるようになった・・と言う説があります。

今秋とれた新米のご飯とアマダイの塩焼き・・秋の味覚を楽しんでほしいと思い、このレシピを
お送りします。


いつもの魚屋さんで見つけたこの日の収穫はアマダイが2枚・・1枚は骨付きの半身、あと1枚は
頭をとった1尾分。骨付き片身が1200円、無頭1尾が900円がレジで夫々200円値引き・・とあり
ました。ラッキー！とばかり二つともゲット・・・一塩にして、グリルでこんがり焼いて食べました。

材料
アマダイ ２枚 ４６０ｇ ・・1つは骨付きの片身２３０ｇ、1枚は頭なしの1尾２３０ｇ
粗塩 大さじ　３ ３０ｇ
日本酒 1カップ １８０ｃｃ

作り方
あまだいは、片身ならそのまま、丸1尾なら
腹開きにして、強塩を振って30分おく。
・・強塩（ごうじお）は、魚の両面にべったりと
塩がかぶる振り方・・締めサバを作る時など
の塩の振り方で、青魚の塩振りに使う・・
具材はアマダイなので、強塩より少なめに
します。
開きにした魚は、塩が入りやすいので手加減
し、魚の質量の７％程にします。
塩して30分おき、日本酒で塩を洗い流し、布巾
かペーパーで水気を拭き取り、スノコにのせて
冷蔵庫内で半日～1日おき、水分を飛ばす。
・・途中、何回か裏返し万遍なく水分を抜く・・

アマダイの水分が適量抜け、全体が水っぽく
なくなったら出来上り。

食べ方
そのまま焼く 文字通り、グリルでゆっくりと焼く・・焦がさぬように。

若狭焼き 出汁と酒各大さじ５、みりんと淡口各大さじ１、昆布
10cm角1枚を加え1時間置いた漬け汁にアマダイを
くぐらせて焼く・・途中刷毛で漬け汁を塗りながら焼く。

酒蒸し 器に、きのこや野菜をとり合せ、酒を振って蒸し器で
蒸す。