かぶらずし

かぶらずしは、冬やさいのカブと寒ブリを糀で漬けこんで醗酵させだ「飯ずし
＝なれずし」です。もう少し詳しく言うと、かぶを1.4ｃｍの輪切りにして、中間
７ミリのところに切込みをいれ、カスタネットのようにします。一方、塩をきつめ
にした寒ブリを、スライスしてカブのカスタネットのあいだに挟みます。それを、
にんじんなどの香味野菜と一緒に、糀で２週間つけたのが「かぶらずし」です。

発祥は石川県といわれ、富山県に伝わり北陸地方の冬場だけにつくる漬物
です。江戸時代、金沢近郊の農家のひとが、お正月のご馳走にブリを食べる
のに、ぜいたくをはばかって、ブリをカブで隠すようにして食べたのがはじまり
といいます（出典・Ｗikipedia)。

晩秋に蒔いたカブが育ち、おせち料理や七草かゆに使いますが、沢山残って
いて大きいのは「かぶら蒸し」につかい、小ぶりなのを「かぶらずし」にします。
つくりかたは、カブを塩づけしてからブリをはさむのが普通のようです。レシピ
のつくりかたは塩糀をつかい、直漬けにします。このほうが簡単だからです。

塩糀は「三五八＝さごはち」を使います。これは、昔から伝わる「漬床で」塩３、
糀５、蒸米８の配合比率から、名づけられたといいます。以前は普通の糀を
使いましたが、三五八を知ってから、これに決めています。安い（600ｇ428円）
うえ、塩加減がころあいで、味つけの苦労がなくなりました。

今回作った2キロの原価は、カブは自作でタダ、塩糀428円、寒ブリ250円、塩鮭
200円、あともろもろを加えても総額1000円ほどです。ネットで「かぶらずし」の
値段をみたら、一例ですが900ｇ4200円でした。カブは、買っても安い野菜です。
レシピをみて、面倒・・と思わず、試しにつくってみてほしい・・おいしい漬物です。
　　

かぶらずしは、かぶと塩ぶり・塩鮭を糀で漬けこんだ北陸地方の郷土料理です。ふた昔もまえのこと、気まぐれに
蒔いたかぶが大きく・・それもたくさんに育ち、使い道にこまり、ものはためし・・と「かぶらずし」を料理本を見ながら
作りました。これが滅法おいしかった・・・ビギナーズラックだったのでしょう。そのときの作り方を再現して作りました。

材　料 かぶ ２キロ
塩ぶり ２５０ｇ
塩鮭 ２５０ｇ
にんじん １５０ｇ
へぎゆず ２こ分
しょうが　１かけ １００ｇ
薄切りの鷹の爪 少々
角切り昆布 ３０ｇ
塩糀 ４００ｇ 　　　塩糀と酒を混ぜ合せ、タッパーなど
日本酒 １８０ｃｃ 　　　にいれ、保温材でくるみ発酵させる

塩ぶりを作り 塩ぶりの切り身に、たっぷりと塩を振り、ペーパーに包み
薄切りにする ３～４日おく。皮をとり、３cm×２ｃｍ×３ミリの厚さに切る。
塩鮭も同じ大きさに切る・・辛口の尻尾の部分がベストです。

かぶを切って干す 葉元は厚め、根はうすく切り落とし、７ミリ巾に切れ目をいれ、
１．４cmで輪切りにする。大きいかぶは半月かいちょうにする。
切れ目に塩ぶりをはさみむので、深い目に切れ込みを入れる。
かぶの皮は剥かず、汚いところをそぎとる。
平らなザルなどに並べ、１日、天日に干す。

にんじんとしょうがは２ミリほどの薄切り、昆布は２センチの角切りにする

本漬けする 乾燥した漬け容器に、塩糀をひとつかみ振りいれる。
かぶの切れ目に、塩ぶりの切り身を挟んで塩糀の上におく。
並べ終えたら、にんじん、かぶ、柚子、昆布、鷹の爪などを
振り、塩糀をひとつかみ満遍なく振りいれる。後は同様。
終ったら、残りの塩糀を敷きつめた上に、ラップをおいて、
重石をして冷暗所に２週間、今の寒さなら屋外に置けばよい。
冷蔵庫の中なら２か月はもちます。北陸地方の珍味です。

漬けあがったら 魚を挟んだサンドウィッチ状のかぶらを、漬け床からとりだして
そのままか、一口大に切って盛りつけます。
かぶに挟む塩魚は、さば・にしんなどもおいしいといいます。