牡蠣二題（牡蠣そばと辛煮）

牡蠣のシーズンも終わりに近くなりましたが、今頃の貝類はおいしいですね。
シーズンと言えば、今年はいかなご漁が海難事故で打ち止めになったと聞きました。
実は、いかなごのくぎ煮にはまだチャレンジしたことがありません。

食べるのは大好きです。
毎年どなたかかから、くぎ煮をいただくし、欲しいときに店で買って食べます。
一度作って見ようか・・・と言ったら（家人に）猛反対されました。
それでなくても、何やかやと煮るので、これ以上間口を広げないよう牽制されました。
(そういえば、うなぎの佃煮を昨年１００本くらい炊きました。)

牡蠣そばは美味しいですよ。

牡蠣そば

材料
そば 干しそばまたは生そば　　２人分
牡蛎 大粒のもの　　　６つ
かまぼこ ４切れ
青葱 二本

創味つゆ １/２カップ
酒　　 大さじ４
水　　 ３カップ

作り方
　そばを茹でる　　→　
たっぷりのお湯で茹でる。茹でる時間はそばの包装紙に印刷してあるので、その時間を目安にするが、そばがのびないようにほんの少し堅い目で引き揚げる。
茹でたそばを水に入れて揉み洗いしてざるに上げて水切りする。

つゆを作る　　 　→　
分量の水を沸騰させて酒と創味つゆを加えて沸騰したら火を止める。
(味見して吸い加減に調えるが、後記湯通ししたそばから水気が出るので少し濃い目にする。）

牡蛎を煮る →　
つゆを大さじ３と醤油小さじ１を小鍋に入れて火にかけ煮立ったら、洗った牡蛎を加えてひと煮立ちしたら中火、煮ころがしながら１分くらいで火を止める
（牡蛎にしっかり火を通したいときは、ここからつゆの中に移して余熱で煮ると良い。)

そばを湯通しする →　
沸騰したお湯に茹でそばを入れてすぐにざるに上げてよく水切りして丼に移す
(そばを茹でた湯は使わない・・・蕎麦湯は米のとぎ汁のように白くにごる、きれいなお湯で湯通しする。）

そばの上に牡蛎とかまぼこをのせてつゆをはり、刻んだ青葱をのせて出来上がり。
　
牡蛎の辛煮

材料
牡蛎 １００g
しょうが ２０ｇ
日本酒 ４０ｃｃ
みりん １０ｃｃ
濃口醤油 ６０ｃｃ

作り方
牡蛎は水洗いして（牡蛎がらが残らないように）ざるに上げておき、
しょうがは細い繊切りにしておく。
調味料を合わせて鍋に入れて中火にかけて、半分くらいになるまで煮詰める。
繊切りしょうがを加えひと混ぜして、牡蛎を加える。
煮汁が牡蛎全体にかぶるように煮ていくが、煮汁が少ないようなら、スプーンで
煮汁をすくい牡蛎にかけながら煮る。
牡蛎に火が通ったら身が縮んでぐうっと丸まってくるので、そこで火を止めて
牡蛎の身を網杓子などで引き上げる。
残りの煮汁は牡蛎から出る水分で味が薄まっているので中火で半量になるまで煮詰めて冷ます。
冷めたら牡蛎を加え中火で沸騰直前まで煮て火を止めて煮汁ごと器に移して半日くらいを含ませる。
この方法で煮ると牡蛎に（熱が通り過ぎないので）身は柔らかく味はしっかりと出来上がります。
酒の肴はもちろん、温かいごはんのおかずにしてもおいしいです。