きすの旨煮

連日の猛暑です。今日も「伊丹」は最高気温37度、最低気温29度でした。
こんな日も一日３回は畑の作業をします。朝９時頃と11時ころ、昼からは
３時半ころ、一回あたりの作業時間は40分から60分までに決めています。

この間全身あせびっしょりになり、シャツとパンツを着替えます。作業後の
体重は1キロ近く減っています。だから日中はほとんどトイレに行きません。
「御叱呼・・オシッコ」の原料が、全部あせになって出てしまうからでしょう。

畑作業にゴム靴をはきますが、収穫の時などは「つっかけ」ででかけます。
家に帰ったとき「足を洗った？」と家人からの質問に「洗った」とこたえます。
ここで「NO」とこたえたら面倒なので、とりあえず難関をくぐり抜けます。
シャワーで汗を流して部屋に戻ると、足を洗っていないのがバレていました。
わたしが履いていた「つっかけ」がぬれていなかったのが証拠といいます。

これに似た話を思い出しました。佐用の家に合宿したころのこと、メンバーの
1人が奥さんから「寝る前ふろに入りなさい」と送りだされます。たまたまその
日は何かの都合で風呂をやめました。「風呂に入るよう」言われた件の彼は、
着替えのパンツを（さも着替えたように）くしゃくしゃにして持ち帰ります。でも
うそは露見しました。なぜなら、パンツは畳んだままをくしゃくしゃにしただけ・・
奥さんの目はごまかせませんでした。
世の男たちの「浅はかなチエ」はたちどころに見破られてしまったのであります。

レシピは旬の魚「きすの煮つけ・・旨煮」です。きすは海魚の女王の別称があり
姿形がきれいで味は淡白、造り・塩焼き・天ぷらに好まれますが、薄味に煮た
のもおいしいもの。火からおろして味を含ませるあいだに、冷めてしまいますが
この煮物は、熱々より冷めたほうがたべやすいとおもいます。活きがよい上物
でも、求めやすい値段です。レシピのきすは1尾１５０円でした。
　　
今が旬のきす（シロギス）を食べるとしたら、何が一番おいしいか・・と考えました。天ぷらは先日やってみました。
今日買ったきすは、お造りには不向き・・と言うので、残る選択肢は塩焼きか煮つけです。そこで「きすの旨煮」を
つくりました。塩焼きは尾かしらつきでないとかっこうがつきませんが、煮魚なので頭と尾は切り取ってしまいます。


きす ４尾 　　うろこを引いて腸をとり、頭と尾を切り落とす
オクラ ６本 　　うてなのところをぐるりと剥いておく

日本酒 １カップ
みりん 大さじ　３
淡口醤油 大さじ　２
しお 少々 　　オクラの塩茹で用です

きすは、うろこを引いて頭を落とし、腸を取りのぞく。
活きのよいきすなら、頭をとるとき腸を一緒に抜きとる。
腹を切らずに煮るので、きれいなかたちに煮あがります。
尾も切りおとし、きれいに水洗いして、水気をふきとり、
ペーパーを敷いたトレーに移して冷蔵庫に３時間おく。

酒とみりんと淡口醤油を、中火で煮てアルコール分をとばす。
このときの味は薄い目の吸い加減・・・濃い味にはしません。
きすは淡白な味のさかな・・その味をいかすため薄味にします。

煮汁にきすをならべいれて、はじめ強火で煮る。
なべは底が広いのを使う・・フライパンでもよい。
ワァーッと沸き立って１分したら弱火にして落しぶたをする。
弱火で３～４分煮て火を止め、そのまま味をふくませる。

青いもののつけ合わせはオクラの塩茹で。
オクラも夏が旬の野菜、いろんな食材との相性がよく
色がきれいにあがるので、炊き合わせに重宝します。

盛りつけたら、きすに山椒の葉の乾したのをのせました。
初夏にとってきた山椒の葉をレンジで乾燥して冷凍庫に
保存して置いたのをつかいました。