レシピは牛タンと牛すね肉の煮込むシチュー二題「タンシチュー」と「ビーフシチュー」です。
タンシチューのレシピはこれまで二つお送りしました。この時は材料の牛タンは１本丸ごと
使いましたが、今回は舌先１／３ほどを切りとった「タン先」を使います。
牛タン１本は、舌先の「タン先」、中央の「クラウンカット」と「タンルート」、根元の「タン元」
の４部位に分けられる。このうち、クラウンカットとタン元は柔かくておいしいので「牛タン
焼き」用に焼き肉店など回され、残った、固いタン先などが肉屋の店頭に並ぶ日があり
ます。見つけた時はまとめ買いして冷凍保存する・今回の牛タンはそれを材料にしました。
かたやビーフシチューは、豪州産牛すね肉を煮込みました。国内産牛すね肉にも段階が
ありますが、黒毛和牛の上物なら、こぶし大のブロックが1000円・・100g330円・・と高いの
が難点です。それが安売りの「業務スーパー」の肉売り場に出ているのだから驚きです。
今日も２パック出ていましたが１１００～１３００円の上物でした。
ところで、夏の「シチュー・カレー・スープ」などを作るときには「ウェルシュ菌」に注意が要る
・・と言うブログを読みました。下にそのURLを置くので、関心ある方はご一読ください。
ウェルシュ菌は、土や水の中、健康な人や動物の腸内など自然界に幅広く生息する細菌。
特に牛・鶏・魚が保菌していることが多いと言います。
ウェルシュ菌は空気が嫌いな細菌のため、粘性の高いカレーやシチューなどを作り、常温
で放置し置くとウェルシュ菌増殖の絶好状態になります。厄介なのはこの菌が1時間以上
煮沸しても死滅しない・・という事です。カレーもシチューも、常温で１日寝かせると美味しく
なりますが、1回で食べきる量を作るのがベストのようです。
ウェルシュ菌の食中毒の症状は、軽い腹痛や水下痢を１～2日繰り返して回復に向かう・・
嘔吐や発熱は殆んどないようですが、免疫力が弱い幼児や高齢者の方は重い症状になる
こともあるので発症したときは軽く考えず、大事をとってください。
カレーに増殖しやすい？ウェルシュ菌食中毒の症状と対処法・ヘルスケア大学 ‘17/5/16より
食材の中で好きなのは「牛タン」ですが、値段が高く気軽に買えません。チルドが１本５千円、冷凍
でも４千円します。それが近くのS/Cの精肉店に、牛タン舌先のパック２本入りが８００円で並んで
いました。かたい舌先を煮込むので、時間がかかりますが「タンシチュー」の旨さを堪能できました。
具材の材料
牛タン切落とし ３本 １キロ
マシュルーム ４こ ３０ｇ ・・縦二つに切る
ルウの材料
玉ねぎ ２こ ４００ｇ ・・皮むきして四つ割り
ニンジン ２本 ２００ｇ ・・皮付きのままぶつ切り
セロリ ２本 １２０ｇ ・・筋取りしてぶつ切り
にんにく １かけ ２０ｇ ・・みじん切り
ローリエ ２～３枚
赤ワイン ３カップ ５４０ｃｃ
デミグラスソース １パック
玉ねぎペースト １パック
水 ３カップ ５４０ｃｃ
作り方
１．鍋にオイル小さじⅠを入れて強火にかけ、ニンニクと牛タンを
ブロックのママ加え、玉ねぎ・人参・セロリを加えて炒める。
２．全体に油が回り、野菜がしんなりして、牛タンの色が変わったら
赤ワインを加え中火で２時間ほど煮込む。
・・途中でローリエを加える・・
３．煮汁が少なくなったら、適宜水を加える・・スープストックでも
贅沢に赤ワインでも良い。
４．ここからまた煮込む。牛タンの舌先は煮込みに時間がかかる
・・気長に２～３日かけて煮込む。
５．２日目に、牛タンに串刺しして、スッと通れば、野菜をとり出して
金網で漉しとって、デミグラスソースと玉ねぎペーストを加える。
６．ここからは弱火で焦げ付きに注意しながら、２時間煮込み一旦
火を止め、牛タンの軟らかさを確認しながら、１時間ほど煮込む。
７．程よい柔かさになったら、マシュルームばたーで炒めて加える。
８．牛タンを適当に切り分けて器に盛り、人参のバター煮と粉吹き芋
と茹でたブロッコリーを添えてできあがり。
