きびしい残暑がやっと下火になったと思ったら、急に気温が低くなりました。
とくに、朝晩の冷え込みと、日中の高い気温の落差で、着るものの取り
替えに気を使います・・これを怠ると、寒さに弱い私は、油断するとすぐに
カゼを引くナンギな体質なので、１日に数回着替えをします。
家の周囲の田んぼも、今は収穫を終え切り株だらけになりました。今年は
どこも豊作だったようです。我が家にも、佐用の棚田農家から新米が届き
ました。銘柄は「キヌヒカリ」です。コシヒカリもおいしいですが、気分的に
食べ応えがあるキヌヒカリに決めています。個人的な好みにすぎません。
新米で炊いたご飯は確かにおいしい・・戦後の’４６～４７年ごろに食べた
新米ご飯のおいしさは、今でも峻烈に思い出します。新米ご飯のおいしさを
味わう喜びは、日本人だけが持つ特権かも知れません。この気持ちは飽食
の今も変わりませんね
レシピは、新米ごはんに合うおいしいと思う「おかずベスト５」を選びました。
と言っても、選んだのは雑誌「四季の味」の編集長を務めた森須滋郎さん
の著書「味覚のトレーニング」１０４ページからの受け売りです。氏はレシピ
の順番通りにおいしい・・としていますが、私は「メジ」の作りを１番にしたい
ところ・・そのため、写真を２枚にしましたが、優劣はともかく、この五つを
ベスト５にするのに、まったく異存がありません。
ご飯に合うおかずは、これ以外にもゴマンとあります。ベスト５は個人的な
好みにすぎません。森須さんも「私の好みから言わせてもらう」と断って
この五つを列挙しました。一年中で一番ご飯がおいしい時季、レシピの
五つにこだわらず、おいしい食事を楽しんでほしいと思います。
新米が出回る時節になりました。炊き立てのおいしいご飯にあうおかずナンバー５が「味覚のトレーニング」に
載っていて、順番はともかく・・私も同感なので・・ご紹介します。筆者は、雑誌「四季の味」編集長をつとめた
故森須滋郎さんです。ご飯においしいおかずは何か・・を考えた五つで、大方のご賛同を得られると思います。
甘塩の鮭 森須さんは、塩鮭は「とき鮭」が一番・・と推奨しています。
たしかに「とき鮭」はおいしいです。市場に出回る時季が
限られるので、年間通じて入手できる紅鮭の甘塩もおいしい。
また、中辛の切り身を、酒かすにつけたのも絶品です。
・・レシピ番号２７８「鮭の粕漬け」もお試しください。
カマスの生干し 小魚の生干しにはいろいろあるが「カマス」に匹敵する物はない。
かますの一夜干しのしんなりしたのを焼いて身をほぐし、酒と
醤油と、少量の柑橘酢を合わせた汁にまぶすと生臭さが消える。
・・作り方はレシピ番号２８４「かますの一夜干し」をごらんください・・
メジのぶつ切り メジはヨコワともいい黒マグロなどの幼魚。大根おろしに
おろし山葵と醤油を混ぜたつけ醤油に浸して食べる。
・・レシピ番号３１３「刺身をおいしく食べる切り方」と
３１４「刺身をおいしく食べるつけ醤油」をご覧下さい。
鯛の刺身 鯛は、身がしまってかたいので、薄切りに造る。
小鉢に盛って、山葵醤油をかけてガラガラ混ぜ
しばらく置いてから、ご飯に添えて食べる。
これに炒りゴマと、もみ海苔を加えて熱いご飯に
のせて、熱いお茶をかけた鯛茶漬けも旨い。
刺身をご飯のおかずにするときは醤油たっぷりにする。
・・鯛茶漬けはレシピ番号８８「鯛の刺身の茶漬け」をご覧下さい。
牛肉の旨煮 牛肉の旨煮は、すき焼きにしたあとに残った肉の端切れ
といった感じに煮たもので、ごはんに合うこと請け合い。
・・レシピ３９５「牛肉のしぐれ煮」と２２７「牛肉のサッと煮」ご参考。
あと、塩辛い漬物を忘れてはいけない・とも述べています。
・・上記青字は、私個人の意見・・あとの黒字部分は森須さんの意向をかきました。
ミシュランガイド・東京で、’０７年から３年連続して「三ツ星」を獲得くした
神田浩幸さん著「日本料理の贅沢」にも「ヨコワ」の刺身のおいしさにふれて
います。「ヨコワ」は、本まぐろかキハダマグロなどのの幼魚とありました。
