ニシンとナスは相性が良い食材ですが、一緒に煮たら始末におえません。
ニシンは時間をかけて煮含めますが、ナスは短い時間で煮えます。レシピは
ゆっくり煮含めていますが、これはナスだけを煮るときの煮方です。ニシンは
濃い味で煮含め、ナスは薄味で煮るので、一緒に煮るのは感心しません。
レシピで使ったソフトニシンは５枚（500ｇ）が498円・・１枚100円につきます。
塩干もののさかなとしては高い部類に入ります。ホッケと比べたら歴然です。
その店には、ロシア産の子持ニシンも並んでいて、２尾480ｇが480円でした。
けっこう高い値段と思いますが、漁獲量が少ないからでしょう。
ニシンの国内漁獲量は、ここ10年の平均で約４千トンほどという・・かつては
100万トン近く獲れた（1897年・975千トン）といいます。昔、夜の灯明は魚油
を使ったと聞き、ニシンはその原料でした、脂を絞ったかすは農産物を作る
肥料として重宝されました。
ニシンが好きで、煮たり焼いたり、山椒漬けなどにして食べますが、卵巣の
数の子には執着がない・・嗜好というのは不思議なもので、子持ちのニシンを
焼いたのは大好きです。先日、旅行先の郡上八幡で、子もち鮎の塩焼を1尾
500円で売っていると聞き、その店に行ってみると売り切れでした。
昨日、近くのスーパーの鮮魚コーナーを覗くと、子持ち鮎が並んでいて、1尾
260円・・養殖・・とありました。郡上八幡の鮎も養殖ものなのでしょう。並べて
食べ比べてみれば違いが判るかもしれませんが、養殖技術が進んだ昨今は、
養殖の方が、おいしいし値段が高いものがあるといいます。
北方魚の鮭は養殖技術が進んでいます。ニシンも卵巣を孵化させ放流したり、
養殖も手掛けているようですが、手数がかかり面倒な部分が多いといいます。
わが国の、魚類の養殖技術は世界一というので、ニシンもそのうち、養殖もの
が出回るでしょう。そのころまで生きていたいと思うのでありますｙ。
ニシンが好きな方ならおいしいと思っていただけるレシピです。ソフトニシンを番茶の出がらしで４０分煮たあと
合せ煮汁で１時間かけて煮含める・・その煮汁でナスを炊きます。できあがりを冷たくして食べるのがおいしい
料理です。ニシンとナスは相性がよい・・といいますが、この煮かたでつくって賞味してほしいと思う一品です。
材 料 ソフトニシン ５枚 ５００ｇ
番茶 １リットル
ナス ６本 ３００ｇ
煮 汁 日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
水 １/２カップ ９０ｃｃ
濃口醤油 大さじ ２
たまり醤油 大さじ １
創味つゆ 大さじ １
さとう 大さじ ３
作り方 ソフトニシンを番茶で煮る
下こしらえしたニシンを番茶の汁で４０分煮る。
・・・腹骨は、切り取らなくてもよい・・・
冷めたら煮汁を捨て、水洗いして煮汁で煮る
煮る時間は１時間くらい、弱火で煮含める。
ナスを煮る用意をする
ナスを縦半分に切り、皮目に切れ目を入れる。
長ナスは３センチ巾に切って、水につける。
ニシンの煮汁でナスを煮る
煮汁は濃厚なので、出汁か「水＋酒」で薄める。
・・煮汁の量は、ナスがたっぷりかぶるくらい・
水に浸けたナスと煮汁を、別の鍋に入れて煮る。
・・火力は、はじめは強火で、あとは中火・・
ナスを出汁で煮るときは、弱火で１時間くらい
かけ、落とし蓋をしてくっつりと煮るとおいしい。
そのまま冷まして、ニシンと盛り合わせる。
・・これは、冷たいのを食べるのがおいしい・・
ニシン 腹骨をすきとっていませんが、番茶汁で４０分、
煮汁で１時間も煮るので、口にはさわりません。
・・腹骨をとると、①魚体が細る、②煮あがりの
味が落ちるので腹骨つきで煮ますが正解でした・・
