1178 牛すね肉のカレー

レシピは「牛すね肉の煮込み」二題＝カレーとシチューです。食材も作り方も似た様なもの・・
違うのは調味料とスパイスです。

牛すね肉を「すじ肉」と混同しがちですが、すね肉は文字通り腿から足までのすねの部分の肉。
すじ肉は食牛の「アキレス腱」またはアキレス腱がついた肉のことで、横隔膜の一部も含まれる
（wikipedia「牛すじ肉」より）と言います。

肉屋さんの店頭に「カレー・シチュー用」と書いた、きれいな角切り肉を見かけますが、あれは
もも肉やばら肉をカットしたものが混在していて「すね肉」は入っていないと思います。時には
霜降りのきれいな角切りがあったりすると、美味しそうなのを選り分けて2センチ大の角切りに
して「サイコロステーキ」にすると、けっこう美味しい。おそらく「ばら肉」か「肩ロース」の部位だ
ろうと思います。

霜降り肉だと、脂肪分もけっこう多いと思いますが、すね肉には脂肪がほとんどありません。
筋が多くてゼラチン質に富み肉の味が濃厚で、長時間煮込んでも肉がパサつかず、柔らかく
て食べごたえがあります。

牛もも肉にも「ピンキリ」があって、ピンが国産・黒毛和牛のもも肉なら、キリは輸入牛肉のすね
肉でしょう。黒毛和牛のすね肉なら100gあたり400円前後、輸入牛肉なら100円台です。でも調
理して煮込むと、値段ほどの差は感じませんね。

これから寒くなると野菜と煮こむ「ポトフ」なんかもおいしい・・これも「すね肉」が適しています。
時間かけてじっくり煮込んでも、圧力鍋で短時間で作っても美味しい・・牛すね肉を楽しんで
欲しいと思います。


運動量が多い為、脂肪がほとんどなく筋が多い。ゼラチン質を多く含み、肉の味が濃厚なので
だしをとるのに最適です。じっくり煮込む事により、コラーゲンが溶出して柔らかくなります。

牛すね肉を圧力鍋で煮込んだカレーです。ビーフカレーを作るとき、カレー用の牛肉で作ると
肉の味が抜けてしまいます。それが、すね肉を煮込むと、牛肉の味が抜けずにパサつきもなく、
おいしいカレーに仕上がる・・黒毛和牛のすね肉は、けっこうな値段ですが期待外れない味です。

材　料
牛すね肉 1パック ３００ｇ ・・５ｃｍ大に角切りして小麦粉とカレー粉をまぶす
玉ネギ ２こ ３００ｇ ・・タテ四つ割り・・大きなものは更にヨコ二つ割りする
人参 １本 １８０ｇ ・・４ｃｍ大の乱切り
ニンニク １かけ １０ｇ ・・みじん切り
小麦粉 大さじ　２ ２０ｇ
カレー粉 小さじ　１ ４ｇ
サラダオイル 大さじ　２ ２０ｇ
調味料とスパイス
カレールウ 大さじ　４ １００ｇ ・・コスモ食品
ガラムマサラ 適宜

作り方
１．鍋にオイルと、ニンニク・牛すね肉を強火で炒め、
　　玉ネギと人参を加えて炒める
２．全体オイルが回ったら水を加えて圧力をかける。
３．５分ほどで安全弁が回り始める・・ここから７分間煮込む。
４．一旦火を止める。安全弁が落ちてからふたをあける。
５．牛肉が柔かくなっていたら、調味料とスパイスを加える。
・・肉が硬いときは、ふたを戻し再度圧力をかけ２～３分煮る・・
６．中火で数分間煮こむ・・激辛が好みならガラムマサラを
　　好みの量加え、１～２分煮てできあがり。

1164 牛肉のふりかけ

今回レシピは「ふりかけ」二題です。ふりかけとは、「炊いた米飯にふりかけて使う、粉末状、
粒子状、あるいはそぼろ状の調味料的副食物のこと）とあります。ふりかけの起源をたどる
と、鎌倉時代にさかのぼり、鯛などの魚肉を細かく切って塩干ししたのが始まりらしいと言い
ます（wikipedia「ふりかけ」より抜粋）。

今のような「ふりかけ」ができたのは、大正時代の始め、熊本の薬剤師吉丸末吉が、日本人
のカルシウム摂取不足を補うために開発した「ご飯の友」・・これがふりかけのルーツとして、
業界団体から認定されていると言います（wikipedia「ふりかけ」より）。

魚介の栄養成分を商品化したのに「グリコ」がありますが、創業者江崎利一は佐賀県の人。
カルシウム補給を考えた吉丸末吉は熊本の人・・双方九州人というのが共通しているのは
・・九州人の食に関する開発精神があったのでしょう。

「グリコ」・・と言えば、我が家の常備食品（お菓子）＝ビスコとポッキーがあります。この二つ
の栄養成分は次の通りです。　
ビスコ１パック９ｇの摂取熱量＝４４ｋＣａｌ。蛋白質＝０．６ｇ。カルシウム＝５１ｍｇ。　
ポッキー１パック１４．８ｇの摂取熱量＝７５ｋＣａｌ。蛋白質＝１．２ｇ。カルシウム＝４４ｍｇ。

水割りウィスキーを飲むときや、お腹が空いたときなどにビスコとポッキーを１パックずつ食べ
ます。柿のタネとピーナツのパック「カキノタネ・ピーナツ」もおいしいと思いますが、摂取熱量が
髙い割に、カルシウムが少ないのが難点です。

話を「ふりかけ」のレシピに戻します。
ふりかけその１は「牛肉のふりかけ」で、脂身のない豪州産の牛もも肉を使いました。その２
は「カツオのふりかけ」・・カツオ出汁をとった出汁ガラを捨てずに冷凍保存し、たまってから
作ります。作り方は単純ですが、乾燥するのにテマがかかる・・牛肉のふりかけ作りは、大分
手こずりました。牛肉を佃煮にして煮汁を絞って、レンジにかけて乾燥するのですが、レンジ
にかける時間が長いと焦げるので、何度も繰り返してレンジにかけないと乾燥できません。
それでも、できあがりは、テマをかけただけおいしい「ふりかけ」ができました。

ふりかけ・・wikipedia

ご飯の友

牛肉のふりかけは、次作「花カツオのふりかけ」を作るとき、牛肉の佃煮を乾燥させて混ぜ込む
とおいしくできあがる・・その過程で思いつきました。肉は脂身のない豪州産牛もも肉を使います。
２５０gの肉が（乾燥させるので）１１０gにまで減りました。でも、おいしいふりかけができました。

材　料
ももブロック肉 １パック ２５０ｇ ・・２～３ミリ大の棒状に刻む・・ブロック肉を薄切りして細く切る・・
調味料
すき焼きのたれ １/２カップ ９０ｃｃ
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
砂糖 大さじ　６ ６０ｇ
ふりかけの具材
くるみ １/２パック ２０ｇ ・・粗みじんに切る
白ごま 大さじ　３ １５ｇ ・・炒りごまならそのまま
薄切りアーモンド １パック ２３ｇ ・・みじん切り

作り方
１．刻んだ牛肉を煮る
・・調味料全部を鍋に入れ強火にかけ、沸き立ったら
　　繊切り牛肉を加え、煮汁が少なくなるまで煮込む。
・・もも肉は脂身のない赤身のもの・・豪州産です
２．ざるにあげて水分をとばす
・・煮込んだももにくを猿にあげて煮汁を切り、トレーなど
　　に広げて冷蔵庫に入れ水分を飛ばす。
３．平皿に移してレンジで乾燥する
・・大きな皿に、肉が重ならないように広げ、レンジにかける。
　　６０0W×１．５分・・次いで冷蔵庫に入れ水分を飛ばす。
　　これを繰り返して肉がパラパラになったらOK。
・・１回１．５分にするのは、焦げ付きを防ぐため・・
４．乾燥した肉を刻んで粒状にする
・・乾燥肉をまな板に置き、みじん切りの要領で、粒状に
　　なるまで刻む・・ミキサーにかけても良い。
５．ふりかけの具材３種を混ぜて出来上り

1117 鶏レバーの生姜煮

今日、6月11日の19時30分からのNHK・TV版組「釣瓶の家族に乾杯」のゲストは「ＴＯＫＩＯ」の
メンバー「長瀬智也」さんでした。長瀬さんは以前、TV番組で「池袋ウェストゲートパーク」シリ
ーズの主人公をつとめ、人気を博しました。

実はわたくし、いま「池袋ウェストゲートパーク」シリーズにハマっていて、最新刊まで読み進ん
でいます。作者は石田衣良さんで、このシリーズを読み始めたのは、映画「娼年」を観てから。
映画を見る前に「娼年」の原作を読んで感動し、石田さんの他の作品をネット検索します。

おもしろそう・・と思って読んだのが「フォーティーン」・・続いて「シックスティーン」・・これでハマり
ました。あと「五年三組リョウタ組」で、しっぽりと泣きました。石田さんの作品では、お終いの
ところで「グッ・・」とくる・・いうなれば泣かせる場面がある。

「池袋ウェストゲートパーク」は、ハードボイルドな作品です。読者にとって好き嫌いがありますが、
すべて「主人公のマコトとその依頼人」にとってhappyendに終る・・読んでいて安心感がある読み
物です。

ウォーキングの途中に「ブックオフ」や「古本市場」の店があって立ち寄り、IWGP＝池袋ウェスト
ゲートバークシリーズの中古本を探すと、1冊８０円というのがある・・けっこうきれいな本です。
幾らで引き取ったのか分りませんが、読みたい人にはラッキーなpriceです。

プレスリー初期作品「闇に響く声」を見つけたのも、その店でした。値段を見ると750円・・私的に
は、5000円出しても惜しくない「シロモノ」でした。まあ、そんな訳で、趣味（読書）と実益（健康）を
兼ねながら、腰痛を抑えてウォーキングを続けています。

レシピは「鶏ﾚﾊﾞｰの生姜煮」です。レシピ序文に書きましたが、血液検査で「赤血球」が標準比
少ないと診断され、その対策として採りあげました。どれだけ効果があるか分りませんが、何も
しないよりは良い・・くらいに思って作った料理です。

かかり付けのクリニックで血液検査をする度に「赤血球数」が少ないと指摘されます。最低基準
の８０％ほどで少ない時は７０%以下をマーク。危機感を覚え、鶏レバーをセッセと食べます。それ
でも、数値は上がりません。Ｄｒ．は気にしなくて良い数値と言いますが、気がかりではあります。

材　料
鶏レバー １パック ４００ｇ
生姜 １かけ ５０ｇ ・・２～３㎜の繊切り

調味料
すき焼のたれ １/３カップ ６０ｇ
日本酒 １/３カップ ６０ｇ
創味つゆ 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
鶏レバーの下こしらえ
鶏レバーを水洗いして、熱湯で茹でる。
沸き立つと、アクが浮き出るのですくい取る。
アクが出なくなるまで５～６分・・ザルに揚げ、
冷めてから３ｃｍ大に切り分ける。

生姜醤油で煮る
調味料と繊切り生姜を鍋に入れ、強火にかける。
沸き立ったら、茹でた鶏レバーを入れ中火で煮る。
落とし蓋をして７～８分・・煮汁が無くなったらでき
あがり。
器に盛りつけ木の芽を添える。

1096 味噌漬け豚のトンカツ風・・バター焼き

味噌漬けの豚肉に、小麦粉・卵・パン粉ををまぶしてトンカツの下こしらえをする。それを油で揚げ
ると「味噌あじのトンカツ」ですが、ここではバター焼きにします。パン粉をつけて油で揚げる＝カツ
レツは、元々はバターで焼いた料理でした。油で揚げるのと比べ、摂取Calが少なくヘルシーです。

材　料
味噌漬け豚肉 ２枚 １４０ｇ

揚げ衣
玉子 １こ ５０ｇ
牛乳 大さじ　１ １０ｃｃ
小麦粉 適宜
パン粉 適宜
バター 大さじ　１ １０ｇ
作り方
豚肉にパン粉をつける
１．味噌漬け豚肉に、小麦粉をまぶす。
・・粉の量は具材の３％・・
２．小麦粉をまぶした豚肉を卵液にくぐらせる。
・・卵液の量は具材の８％・・
３．卵液にくぐらせた豚肉にパン粉をまぶす。
・・パン粉の量は具材の１５％・・
上記３．を油で揚げたものがフライ＝トンカツ。
・・フライの吸油量は具材の１３％・・
レシピは、油で揚げずにフライパンで焼く・・
油の代わりにバターで焼く。バターの量は１０ｇ。
焼くときは、肉の中まで火が通るように、ピッチリ
とふたをして焼きます。
両面が、きつね色に焼けたらできあがり。
食べた感じは、バターの匂いが香ばしい割に
油っぽくない、カリッとした焼き上がりです。

これを、油無しでグリルで焼いてみました。
バター焼きよりパサつく口触りですが、味はｇｏｏｄです。

1095 豚肉の味噌漬け

今年は、平年以上の寒さで日本各地が凍えています。福井地方は昭和56年以来の大雪で、
車の立往生や、農業被害が深刻・・と報道されています。伊丹市内の1月の（最高気温）の
平均温度は11.2℃。昨年は14.2℃でした。最低気温がマイナスになった日は10日で昨年は
1日だけでした（数値は伊丹地方の「今日の天気」から）。

こう寒いと、日課のサイクリングは危険なのでウォーキングに切り替えます。大股でかかとを
つけてつま先を蹴るようにして速足で歩かないと、筋肉とカルシウムの増強が期待できない・・
歩く時間は1日30分・・歩行距離は3キロほど・・と聞いて、時計と睨めっこして歩いています。

歩いてみると、サイクリングでは気付かないことが、色々と見えてきます。その一つが駐車場
＝コインパーキング（以下CPとします）です。タイムスを筆頭に、色んな業者が住宅跡地など
にCPを設置していて、利用者もけっこう多いのに気がつきました。

CPに注目したのは「料金表示」・・それも「最大料金」です。CPの駐車料金で「最大料金」をめ
ぐるトラブルが頻発している・・とネットブログで読みました。「1日最大料金1000円」のCPに3日
間駐車して、料金精算したら2万円余り請求された例があります。このCPは、1日最大料金は
1回限りであとは通常料金になる・・1日目は1000円ですが、2日目からは時間極めの料金が
加算されるので2万円余りなった・・という訳です。

ウォークの途中CPの「最大料金」表示を克明に読むと、「最大料金」は繰り返し適用する・・と
いう表示がないCPが、けっこうありました。こんなCPに数日間駐車したら、いくら請求されるか
分りません。曖昧表示な時は、業者に確認すること・・とネットブログで注意していました。
長期駐車する時は、CPの表示をしっかり確めることがトラブル回避につながります。

レシピは、豚肉二題・・「豚肉の味噌漬け」と、「味噌漬け豚のトンカツ風」です。味噌漬け豚を
トンカツにする・・私にとっては奇想天外な料理でしたが、食べてみると美味しいのにビックリ。
これを教えて呉れたのは家人の友達でした。味噌漬け肉は、家人が通う耳鼻科医院の隣の
肉屋さん謹製で・・味を知ってから度々買うので（家人は）店主と顔馴染になりました。

「トンカツ風」としたのは、油で揚げずに「バター焼き」したからです。トンカツのもとの料理が
カツレツ＝Ｃｕｔｌｅｔ・・明治時代、イギリスから伝わった料理・・肉に小麦粉・卵・パン粉をつけ
バター焼きしたのが原型と言うので、元祖帰りで作ってみました。油で揚げたトンカツとは
別趣の美味しさでした。グリル焼きも含めてお試しください。


懇意にしている方から、市内肉屋さん謹製の「豚肉の味噌漬け」を頂きました。「そのまま焼いても
良いが、パン粉をつけてトンカツにするのがbest」・・の説明つきでした。言われた通り作ってみると
眼からウロコのおいしさ・・以来これにハマります。ついには味噌漬けの自作まで手を伸ばしました。

材料
豚・肩ロース肉 ４枚 ２１０ｇ

調味料
赤味噌 大さじ　４ ６０ｇ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ　２ ２０ｇ

作り方
１．味噌漬け用の合せ味噌を作る
調味料の赤味噌・日本酒・みりん・砂糖をボールに
入れ、良く混ぜる。泡立て器で混ぜると手早くできる。
合せ味噌は、好みで、赤味噌の外、中味噌・白味噌
を使っても良い。

２．豚肉の下こしらえをする
豚肉の両面に切れ目を入れ、包丁で軽く叩く。
切れ目は１cm巾で斜めにの子状。

３．豚肉を合せ味噌煮に漬ける
まな板にラップを敷き、合せ味噌を豚肉の大きさに
塗り広げ、豚肉を置く。
豚肉の上に合せ味噌を塗り、豚肉を乗せる。
以上の手順で全部重ねたら最後の豚肉に合せ味噌
を塗り付けて、広げたラップで包んで冷蔵庫で一晩
置いてできあがり。

４．調理する前にペーパーで味噌を拭き取る。
調理は、焼いて良し、パン粉をつけてトンカツにするも
良し・・但し、トンカツにするとパン粉などの揚げ衣と、
揚げ油のcalが８０kCal増えます。そのカロリーを抑える
レシピを、次の№１０９６でご紹介します。

1078 豚肉と生姜の佃煮

生姜焼き用の豚肉・・切落とし肉より分厚い豚肉とと生姜の佃煮です。生姜は薄い筒切りで
たっぷりと使います。豚肉は切落としやロース肉でもOK。脂身が多い時は適宜とり除きます。
薄切りより分厚い肉の方がしっかりしておいしい・・水を加えず日本酒ベースで甘辛く煮ます。

材　料
豚肉 １パック １２０ｇ ・・３ｃｍ大に切り分ける
生姜 １パック １２０ｇ ・・皮付きのまま薄切り

調味料
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
さとう 小さじ　１ １０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
たまり醤油 小さじ　１ １０ｃｃ


作り方
１．調味料全部を鍋に入れ、強火にかける。
２．煮汁が沸き立ったらスライスした生姜を入れ
　　３～４分煮る。
３．次に豚肉を入れ、全体をかき混ぜて生姜と　
　　豚肉をなじませながら煮る・・ここまでは強火。
４．火を中火に落とし、煮汁がなくなるまで煮込む。
・・焦げ付きを防ぐため、鍋の中をかき混ぜる・・
５．煮汁がなくなったらできあがり。

豚肉と根菜の旨煮

今年は例年に比べ寒さが早くやってきました。平均的に３～４℃低いそうです。そのため野菜作り
に大きな影響を受けています。今月（11月）中頃エンドウ豆のタネを植えましたが、寒さで中々芽
が出てきません。苗から植えつけたブロッコリーなども生育が遅いのでヤキモキしています。

寒いと困るのは人間も同じです。生活面では暖房用のガス・電気の使用量が増えます。我が家の
使用量は、11月の検針で昨年比、ガスが約５０％、電力が２５％ｕｐでした。朝晩が寒いため早い
時期から床暖を入れたためです。もう一つの問題は人間のからだに与える悪影響です。

寒くなると、高齢者の体温が低くなる・・と言います。人は、寒くなると皮膚の血管が収縮し、血流
が少なくなり、寒気に血液がさらされて体温が低くなるのを防ぐ働きがあります。それが、高齢に
なると、その働きが弱くなり血流が変わらずに体温が低下しやすい状態になると言います。また
年をとることで代謝が落ち、体内で熱を働きが弱くなると言います。この二つの理由から、冬場は
高齢者の体温は低くなりがちです。

日本人の平均体温は36.5度とされています。嘗ては平熱が37度で、この間0.5度低くなりました。
私たち日本人の体温は、50年前に比べ0.75度下がったと言う統計があります。日本人の体温は、
世界では低い部類に入る・・欧米人の体温は38度と言います。

そこで今回のテーマを体温を上げる食材としました。レシピ三題に使う「生姜」「根菜」「豚肉」は、
何れもカラダを温める食材・・中でも生姜が突出していて、毎日生姜を食べると体温が0.5度ｕｐ
するそうです。「生姜の佃煮」は、7月9日№1042「新生姜の佃煮」とダブりますが、今回は食材に
ひね生姜を使い、作り方も違うので別建てとしました。

免疫力・体温・体温を上げる方法・・に関連する、三つのＵＲＬを下に置きます。

低体温の原因と改善方法　　
寒いと免疫力が低下する・・
免疫力アップ「生姜で体温があがる・・



付録です。今お騒がせの「日馬富士事件」関連のＵＲＬを貼り付けます。興味ある方ご一読下さい。
「貴乃花の乱」はなぜ勝ち目がないのか？日馬富士事件を組織力学で読む
ＤＩＡＭＯＮＤ　ｏｎｌｉｎｅ　より　　’17．11．24．より　　　http://diamond.jp/articles/-/150625



冬は根菜が豊富でおいしい。地中で育つ作物・・イモもそうですが、私たちの「体を温める」
食材です。レシピは角切り豚肉と５種の根菜の旨煮です。普通の鍋で煮ると時間が掛りま
すが、圧力鍋で煮ると短時間で軟らかくおいしくできます。豚肉の代わりに鶏肉でもOKです。

材　料
豚肉・角切り １パック １５０ｇ ・・カレー・酢豚用の角切り肉を使う
れんこん １０cm １３５ｇ ・・皮むきして３cm大の乱切り
ごぼう １本 ８０ｇ ・・たわしで洗い皮つきのまま２cm大の乱切り
人参 １本 １３５ｇ ・・皮つきののママむ３cm大の乱切り
大根 １０cm １８０ｇ ・・皮むきして１．５㎝巾のいちょう切り
こんにゃく １/２丁 ８０ｇ ・・指で、２．５㎝大に千切る

調味料
すき焼のたれ １/３カップ ６０ｃｃ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
水 １/３カップ ６０ｃｃ

作り方
１．調味料全部と、下こしらえした材料全部を
圧力鍋に入れ、強火にかける。

２．鍋に圧力がかかって、安全弁がまわり始めると
火力を1ポイント落とし、５分間（安全弁が回るまま）
煮て火を止め、錘が落ちるまでそのままおく。
①安全弁が回る間、鍋の中の水蒸気を排出するので
　 煮汁が濃い味になる。
②錘が上がっている間は、鍋の中は高圧で食材を
　 煮込んでいる・・この間に食材が軟らかくなり、味が
　　食材にしみこんで』おいしくなる。

３．錘が落ちたら、煮汁ごと別の鍋に移し、強火で煮汁
が無くなるまで煮てできあがり。

４．器に盛り付けて、青味を添える（スナップエンドウの
塩茹でを添えました）。

1071 カニカマの酢豚風

レシピは、野菜onlyの酢豚風にするつもりでした。蛋白質食材の肉類・魚介類や卵などなくても
おいしい「野菜だけの酢豚風」を作ってみよう・・できあがりの味には、何となく自信がありました。
食材在庫を見て方針を変更・・さつま揚げとカニカマのどちらを使うか迷い・・カニカマにしました。

材 料
カニカマ １パック 1６０ｇ ・・ほぐしておく
玉ねぎ １/２こ １００ｇ ・・３cm～４cm角に切る
白菜・葉 ２枚 １５０ｇ ・・軸は２cm×３cmの短冊・葉はざく切り
にんじん ５cm ５０ｇ ・・３cm大の乱切りしてレンジに２分・・
パプリカ １/４こ ３０ｇ ・・同
椎茸 １枚 ２０ｇ ・・１㎝巾に切る
きくらげ・生 １枚 １０ｇ ・・同
スナップ・冷凍 １０こ ５０ｇ
オイル 大さじ　２ ２０ｃｃ
甘酢あんの材料
酢 大さじ　４ ４０ｃｃ
醬油 大さじ　２ ２０ｃｃ
酒 大さじ　１ １０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １５ｇ
水 大さじ　３ ３０ｃｃ
片栗粉 小さじ　２ ６ｇ
作り方
１．もんこういかは小麦粉を軽く振って油で炒めておく。
・・小麦粉なしの「から炒り」でも良いが、何れにしても
炒めすぎないこと・・表面がきつね色になったら、すぐに
鍋からとり出す・・イカは余熱で程よく熱が入る・・
２．フライパンに（好みの）オイル大さじ２をいれて玉ねぎ
から炒め、玉ねぎに油が回り熱が入ったら、残りの材料
を加え、強火で炒める・・途中で軽く塩胡椒を振る。
野菜全体が煮えたころ、先に炒めたイカを加える。
全体を良く混ぜながら「甘酢あんの材料」全部を良く混ぜ、
鍋の上から均等に回しかける・・この間火は強火。
甘酢餡が固まったらできあがり・・器にとる。

1073 鶏胸肉の酢豚風

酢豚風最終バージョン「鶏胸肉の酢豚風」です。鶏胸肉を下こしらえして高温の油で空揚げ・・
中まで火が通らずレア状態に揚げるのがポイント・・あとはこれまでと同じです。これを豚肉で
作ると、摂取熱量が１１６kCal増えて蛋白質は３g減ります。下の栄養比較表をご参照ください。

材 料
鶏胸肉 １/２パック １３０ｇ ・・３cm角に切り塩胡椒して小麦粉をまぶし、空揚げして油を切る
玉ねぎ １/２こ １３０ｇ ・・３cm～４cm角に切る
にんじん ７cm ７０ｇ ・・皮付きのまま３cm大の乱切りしてレンジに２分・・
パプリカ・赤黄 ２こ ４０ｇ ・・２ｃｍ大の角切り
ピーマン ２こ ３０ｇ ・・二つ割りしてタネを取り、２ｃｍ大の角切り
エリンギ １こ ４０ｇ ・・２ｃｍ×３ｃｍの短冊切り
チンゲン菜 ４枚 ６０ｇ ・・根元から４cm巾に切る
剥き栗旨煮 ６こ ８０ｇ ・・剥き栗を砂糖で煮る
生姜 １かけ １０g ・・みじん切り
にんにく １かけ １０g ・・みじん切り
塩胡椒 適宜
小麦粉 適宜
オイル 適宜

甘酢あんの材料
酢 大さじ　４ ４０ｃｃ
醬油 大さじ　２ ２０ｃｃ
酒 大さじ　１ １０ｃｃ
さとう 大さじ　１．５ １５ｇ
水 大さじ　３ ３０ｃｃ
片栗粉 小さじ　２ ６ｇ
作り方
１．フライパンにごま油大さじ１とみじん切りの生姜とニンニクを入れ、
強火にかけ、ニンニクの香りが立ったら材料の野菜を入れて炒める。
２．全体に油が回ったら塩胡椒を振り、フタをして蒸し焼きにする。
４．野菜に火が通ったら、栗の旨煮と鶏胸肉の唐揚げを加えて混ぜ
甘酢あんの材料を回しかけ、強火にしてあんを煮固めてできあがり。

1072 うずらの卵の酢豚風

秋の長雨が続いています。田んぼの稲刈りが終わったころ（9月中旬）から10月半ばに
かけて、何日も続く長い雨のことを「秋の長雨」と言い・・別名「秋霖」、「すすき梅雨」や
「さざんか梅雨」などがあります。

秋霖の「霖」とは、長々と降り続く雨・・と言う意味があり、すすき梅雨は秋の梅雨、さざ
んか梅雨は、秋の終わりから冬にかけての梅雨・・と言う意味があります。

冬野菜を作る者にとっては、迷惑千万な自然現象です。長雨が続くと①畑が耕せない。
②耕せても苗の植え付けや種まきができない。③秋雨前に植えた野菜は、日照不足
で徒長したり根腐りし、商品として出荷できない・・などの被害が発生します。

それにしても今年の秋雨はしつこい。お蔭て、9月中ごろ買った芽キャベツやカリフラワー
の苗が、畑に定植できずポットの中でジッと待っている。もう、今年はダメかも知れません。
わたしは素人の野菜作り・・生活がかかっていませんが、専業農家の方にとっては死活
問題で、それが気がかりです。

23日は強烈な台風が来ると言う予報です。それが過ぎて、一気に秋晴れになるのを切望
しています。雨続きでサイクリングも、畑仕事もできないので、からだが生ってしまいます。
そんな状態で、普通の食事を摂るとたちまち太ってしまう・・そのためカロリー計算は私の
基礎代謝量の1500kcalを超えないよう制限しています。


レシピは「酢豚風三題」です。野菜の量は三題とも略evenですが、蛋白質の摂取量は「鶏
胸肉の・・」が圧勝。他の二題に比べ２倍ほどの開きがあります。食材コストは大きな差が
ありません。食べ物の好みもあり一概に言えませんが、「鶏胸肉の・・」をお奨めします

前作「肉団子の酢豚風」の肉団子を冷凍イカに代え、野菜の種類を増やしました。一人当たり
の野菜の量は１５０g・・大人１人・１日の摂取量３５０gの半分弱の分量です。イカの他にエビや
帆立貝柱を加えると豪華になります。酢の味がアクセントになって、おいしい一品になります。

材 料
うずらの卵 １パック ７０ｇ ・・水煮パックを使う
玉ねぎ １/３こ ８０ｇ ・・３cm～４cm角に切る
にんじん ５cm ５０ｇ ・・皮付きのまま３cm大の乱切りしてレンジに２分・・
パプリカ・赤 １/４こ ３０ｇ ・・２ｃｍ大の角切り
ピーマン ２こ ４０ｇ ・・二つ割りしてタネを取り、２ｃｍ大の角切り
エリンギ １こ ７０ｇ ・・２ｃｍ×３ｃｍの短冊切り
椎茸 ３枚 ３５ｇ ・・８ミリ巾に切る
きくらげ・生 １枚 １０ｇ ・・同
その他の材料
オイル 大さじ　１ １０ｃｃ
塩胡椒 適宜
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
甘酢あんの材料
酢 大さじ　４ ４０ｃｃ
醬油 大さじ　２ ２０ｃｃ
酒 大さじ　１ １０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １５ｇ
水 大さじ　３ ３０ｃｃ
片栗粉 小さじ　２ ６ｇ
作り方・・オイルの量を「大さじ１」にする
１．フライパンにオイル「大さじ１」を入れ、強火にかける
２．オイルが熱したら全部の材料を入れて炒め塩胡椒を振る。
３．全体に油が回ったら、日本酒を回しかけてフタをする。
４．フタをしたままで鍋を持ち上げて上下させて、中身を混ぜる。
・・フタをして蒸し焼きするのは３分・・水気が無くなるまで・・
５．野菜に火が通ったのを確かめ「甘酢あんの材料」全部を
良く混ぜ、鍋全体に回しかけ、甘酢あんが煮えて固まったら
できあがり。

1069 肉団子の酢豚風

今晩のおかずは何にしよう・・目ぼしい食材もない・・そんな時利用するのが近所の中華料理屋さん
です。夕方５時半開店と同時に店を訪れ、欲しいものを注文して６時ごろ取りに行きます。頼むのは
餃子と肉団子の組み合わせが多く、この日も餃子２人前と肉団子１人前を注文することにします。

注文して取りに行くのは家人の役目・・この日もそうでした。約束の時間に取りに行き、持ち帰った
のは、餃子と肉団子２人前ずつ・・肉団子２人前は家人の注文ミスでした。

二人では食べ切れない肉団子を、翌日の昼食に作ったのが「肉団子の酢豚風」です。これが思った
以上においしかったので、色んな具材で酢豚風を作りました。その一つが「イカの酢豚風」です。

酢豚の作り方は、甘酢餡が少い「カリッと風」と、餡がたっぷりな「つゆダク風」があります。レシピは
私の好み「カリッと風」なので、つゆダク風が好みの方は、出汁と調味料の量を多目にして下さい。

この料理のメリットは野菜がたっぷり食べられることです。始めに作った「肉団子の・・」は野菜三種
ですが「イカの・・」は五種で、色んな野菜が利用できるのが「・・酢豚風」の特長と思います。

厚労省の基準によれば一日の野菜摂取量は350gとしています。それが直近の調査では290gほど。
私たち日本人は、思ったほど野菜を食べていないようです。

皆さん、生野菜350gの嵩はどれほどかイメージできるでしょうか・・冷蔵庫の野菜を計量してみました。
直径10cmのブロッコリー250g、レタス１こ400g、南瓜1/4こ500g、ミニトマト10こ100g、玉ねぎ1こ250ｇ、
アスパラガス4本100g、人参１本130ｇでした。以上の野菜で350ｇをイメージしてみて下さい。

野菜をたっぷり食べる一番のメリットは、朝起きて直ぐのトイレ・・排便がスムーズにできることです。
二番目は（野菜は低Calなので）沢山食べても摂取熱量がが抑えられること。三番目は、平常体温を
上げる効果があること（一部野菜・・きゅうりやなす・トマトは体を冷やすと言う）。これから出回る冬野
菜は、体を温める効果があります。中でも青菜類にはカルシウムが多いので、しっかり食べて欲しい
と思います。次回もう二つ「酢豚風」のレシピをお送りします



肉団子があれば簡単にできる野菜たっぷりなおいしい料理です。この料理はツユだくでないのが
よろしい。仕上げは溶いた片栗粉でまとめる・・味は酢味が効いた酢豚風です。これが滅法美味し
いのであります。肉団子は自作でも出来合いでもOK。酢豚風に作ると見違える美味しさになります。

材 料
肉団子 ６こ １８０ｇ ・・出来合いを使う
玉ねぎ １/２こ １２０ｇ ・・３ｃｍ大に切る
にんじん ７cm ６０ｇ ・・２～３ｃｍ大の乱切りにしてレンジにかける
ピーマン ２こ ６０ｇ ・・同
ごま油 大さじ　２ ２０ｃｃ

甘酢あんの材料・・以下全部を混ぜる
酢 大さじ　１．５ １５ｃｃ
醬油 大さじ　１．５ １５ｃｃ
酒 大さじ　１ １０ｃｃ
さとう 大さじ　１．５ １５ｃｃ
水 大さじ　１．５ １５ｃｃ
片栗粉 小さじ　２ ６ｇ

主材の肉団子があればカンタン・・短時間で出来て
おいしい・・野菜たっぷりな料理です。
作り方
熱したフライパンにごま油大さじ2を加え、玉ねぎを
入れて炒める。
玉ねぎが透明になったら、ピーマンと（レンジにかけた）
人参と肉団子を加えて炒める。
全体に油がまわって馴染んだら、甘酢あんの材料を
良く混ぜて、フライパンに回しかける。
片栗粉が煮えて固まったらできあがり。
器にとって熱いうちに食べます。

1068 牛肉の佃煮・・豪州産牛肩ブロックで作る・・

今朝のBBCニュースから・・「ペンス副大統領が、NFL（ﾅｼｮﾅﾙ･ﾌｯﾄﾎﾞｰﾙ･ﾘｰｸﾞ）の試合開催前の、
国歌斉唱中に、数名の選手が起立を拒否したため「私たちの兵士・国旗の対する礼節を欠いた」
試合には、出席できないと言って試合会場から立ち去った・・と言うのが目につきました。

我が日本国では、学校の行事で国歌「君が代」を斉唱する中で、一部の教師が起立しないと言う
ニュースは日常的ですが、国際的に見れば異常な風景だろうと思います。いま、世界には１９６の
国があると言う。その全部の国に国歌があるかどうか分りませんが大抵の国にあると思います。

大分前のこと・ネット検索中に「ラ・マルセイエーズ」＝フランス国歌をコンサート会場でフランスの
有名なテノール歌手「ロベルト・アラーニャ」氏が、フル・オーケストラをバックにうたったシーンが
あります。私が衝撃を受けたのは、その時の聴衆の動作です。ロベルトが「ラ・マルセイエーズ」を
歌い始めると、座席に座っていた人々が、次々に立ち始め・・会場の全員が起立しました。
儀式でもない、コンサートを楽しむときでも、国歌が斉唱されれば敬意を表して起立する・・動画は
偶々フランスの出来事ですが、この風景は世界でも常識なことだろうと思います。

ところで、フランス国歌の歌詞を皆さんはご存知でしょうか。下のURLの歌詞を読んで頂ければ
かなり激越なのが分ると思います。ラ・マルセイエーズの一番の歌詞です。
「進め 祖国の子らよ　栄光の日は来たれり！我らに向かって暴君の血塗られた軍旗は 掲げられた
血塗られた軍旗は 掲げられた　聞こえるか? 戦場で獰猛な　猛な敵兵の咆哮が　奴らは汝らの元
に来る　汝らの子と仲間の 喉を掻ききるため！ 」

最後の「汝らの子と仲間の喉を掻ききるため」・・は過激とは思いませんか。下にURLを置きます。
歌詞も音声も入っているので、フランス国歌を視聴してください。


次はアメリカの国歌「星条旗よ永遠なれ＝ The Star-spangled Baneer」・・歌詞一番はの通りです。
「君よ見たか　朝焼けの空に　夕暮れの闇に　われらが誇り　戦場（いくさば）の中に　ひるがえる
旗よ　かくも　雄雄しく　あの城壁に　戦火激しく　砲音（つつおと）やまず　されど　わが旗なお　
そこに在り　ああ　星条旗よいずこにたなびくや」

その次は、お隣り中国の国歌・・次の通りです。
起て！隷属を望まぬならば！　我らが血肉で新たな長城を築かん！中華民族最大の危機、
各々今こそ最後の咆哮の時。起て！起て！起て！　我らは一心同体、　砲火の中を進め！
砲火の中を進め！進め！進め！進め！

三つの国歌の内容を紹介しましたが内容は激しい。それに比べ我が国歌「君が代」はやさしい。
戦闘的でないのに、一部リベラルな人や、マスコミからは忌避されています。ボツボツこの辺で
自分の国を愛する・・と言う機変が出てきても良いころと思います。

お送りするのは「牛肉の佃煮」です。圧力鍋があれば簡単にできる・・なければ、時間かけて煮れば
大丈夫・・普通の鍋なら2時間くらいかけて煮て下さい。



ペンス米副大統領、国歌斉唱で選手が膝をついた試合から立ち去る


牛肉の存在感をしっかり出した「牛肉の佃煮」です。煮るのは豪州産の牛肩ブロック肉・・100g
178円・・1000円出せば500g買える・・それを材料に佃煮を作ります。味見本は阪急・芦屋川駅
近くの「芦屋年の牛肉の佃煮」。それを傍において食べながら「味を盗んで」作りました。

材　料
牛ブロック肉 1パック ５２０ｇ ・・ブロック肉を１０×３cmに切り、小口から７ｍｍ巾に切る
生姜 １かけ ５０ｇ 皮付きのまま薄切りして４cmの棒状に切る

調味料
醤油 大さじ　２ ２０cc
たまり醤油 大さじ　２ ２０cc
みりん 大さじ　２ ２０cc
日本酒 大さじ　２ ２０cc
さとう 大さじ　２ ２０cc
赤ワイン 大さじ　２ ２０cc
トマトケチャップ 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
１．調味料全部と刻んだ生姜を鍋にいれて強火にかけ
　　アルコール分を飛ばす。
２．１．の煮汁に、切り分けた牛肉を加え、強火で煮る。
３．牛肉が煮えたら、圧力鍋に移して強火にかける。
・・ここから「圧力鍋」で煮る・・
圧力鍋での煮方
１．強火全開で、圧力鍋の蒸気が揚がるまで煮て、中火に
落として５分間煮て、「ピン」が落ちるまでそのまま。
２．圧力鍋の中の煮汁の量と味見をして、足りないものを
加えて、再び強火にかける。
３．沸騰して「ピン」がまわり始めたら中火にして５分煮る。
ピンが落ちるまで放置しておく。

圧力鍋から牛肉を引き上げ、煮汁は別の器に摂る。
・・煮汁は、冷蔵庫に一晩おくと牛脂が煮汁の上で固まる。
凝固した脂をとり除き、煮汁と牛肉を鍋に戻し中火で煮る・・
煮汁が煮詰まって、焦げ付く寸前に火を止める。

1067 鶏胸肉の生ハム風

レシピのテーマは、鶏むね肉の栄養成分とその健康効果です。鶏むね肉の長所は？と言えば
①値段が安い・・国産でも１００ｇ（安い店では）４８円ほどで買える。②１００ｇ当りの摂取熱量
１２１ｋＣａｌ（皮なし）、蛋白質２４．４ｇ（もも肉は１３８ｋＣａｌの２２．０ｇ）③疲労を抑える物質イミ
ダゾールジペプチド（以下イミダと略称）を含む・・三点が考えられます。

イミダは、鳥類の胸肉・マグロや鰹・クジラ肉に多く含まれる物質です。その効果は①脳細胞に
直接作用し、活性酸素の発生を抑える。②高齢者のボケや老化を抑える。③疲れをとる・・抗
疲労効果がある・・と言います。

鶏胸肉を、１日に５０ｇ食べると疲れにくい＝抗疲労効果が期待できると言います。今回レシピの
「鶏むね肉の生ハム風」は、冷蔵庫で乾燥させたあと燻蒸するので、生肉１００ｇのできあがりは
７０ｇ～７５ｇになります。逆算すると「生ハム風」を３５ｇ～４０ｇ食べれば、１日当りのイミダ必用量
が摂取できる計算になります。

鶏むね肉は、蛋白質が多いので筋肉増強も期待できます。人のからだは、筋肉が増えれば平常
体温が上がる・・平常体温が上がれば、免疫体質になる。免疫体質になれば風邪を引き難くなり、
がん細胞にも抵抗力ができる・・など良いことづくめの食材です。

鶏むね肉は、調理するとパサついておいしくない・・と言い、食材としての人気は今ひとつです。そ
のため、もも肉に比べ値段が安い。それが最近になって、人々の健康志向を掴み人気が急浮上
した・・と言う記事を読みました。８月４日の日経新聞の電子版です（有料会員限定でＵＲＬを貼り
つけできませんが、登録会員も読めるのでお試しください）。

イミダのwikipediaと、鶏むね肉に関するＵＲＬを下に置きます。ご一読ください。

イミダゾールジペプチド・・wikipediaより


鶏むね肉「２週間食べてみて」・・


鶏むね肉の栄養効能おさらい！極上ハムレシピ＆超簡単しっとり柔らかくする方法 ・・LATTE COLMNより



鶏胸肉の燻製・・生ハム風です。鳥胸肉の栄養成分の特長は、摂取熱量が低い割に蛋白質が
多いのが特長。また、イミダ・ペプチドという疲れを取る物質が含まれています。材料の胸肉は
乾して燻煙すると、1250gが926ｇになって△328g（-26％）・・その分、栄養効果が凝縮しました。

材　料
鶏胸肉 ４枚 １２５０ｇ ・・ｶﾜを剥き取り、大きいブロックはタテ二つに切る
クレイジーソルト ５０ｇ

燻煙ﾁｯﾌﾟ 適宜

作り方
１．皮剥きした鶏胸肉の水分を飛ばす
真冬なら干物かごに吊るして一晩置くと、1割方水分が
抜けますが、高気温の時は冷蔵庫の中で乾かします。
トレーにすのこを置き、その上に胸肉を並べて一昼夜。
時どき裏返しながら、もう一昼夜置くと胸肉の質量は1割
ほど減り、下こしらえ完了です。
２．胸肉に塩胡椒して下味をつける
水抜きした胸肉に、クレイジーソルトを万遍なくすりこむ。
・・クレイジーソルトに限らず、好みのスパイスと塩を使う・・
これをトレーに入れ、常温で一晩置くとたっぷり水分が出る。
３．胸肉に塩味を含ませ熟成させる
胸肉の水気をペーパー拭き取り、スノコに並べて冷蔵庫へ。
・・クレイジーソルトに限らず、好みのスパイスと塩を使う・・
ここから二晩、じっくりと塩味を含ませながら熟成させます。
４．燻製に入る・・ここからが難しい
胸肉にしっかり火が入った燻製なら簡単です。燻製機に入れ
れて、燻煙チップの受け皿に好みのチップを入れて通電する。
あとは、燻煙チップが燻り始めたら、チップを次々に足してい
けば、自然とできあがります。
５．生ハム風に作るには
燻製機内の温度を上げず、燻煙をしっかり出すのがポイント。
燻煙チップの受け皿がけぶり始めてから、胸肉を網に並べます。
網の下には網と同じ大きさのボウルがありますが、熱を遮断する
ため、ボウルに冷たい水を注ぎます。水が熱くなったら取替える・・
その作業を2～3回繰り返す・・その間、燻煙は目一杯続けます。
６．鶏胸肉燻製・・生ハム風のできあがり
以上で、胸肉の生ハム風ができました。薄切りして、お好きな
野菜と調味料で召し上がってください。

1052 なすと豚肉の味噌煮

なすと豚肉を甘味がかった味噌味で煮ました。豚肉は粗挽き肉を使いましたが、薄切りもOK。
濃い味が好みの時は、始めに醤油と砂糖で煮て、仕上げの時に味噌を溶きいれると濃厚な味
になります。豚肉なしのナスだけ煮てもおいしい・・味噌は豆味噌を混ぜた合せ味噌がよろしい。

材　料
なす １本 １８０ｇ ・・縦二つ割りにして４cm角に切る
豚粗挽き肉 １パック １００ｇ ・・大きいものは４㎝巾に切る
輪切りのとうがらし 適宜 ・・好みでなくても良い
ごま油 大さじ　１ １０ｃｃ
調味料
日本酒 大さじ　３ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｇ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
合せ味噌 大さじ　２ ２０ｇ
水 １/４カップ ４５cc

作り方
１．フライパンにごま油を入れて火にかける。
２．豚肉を入れて炒め、なすを加えてふたをして
　　２～３分蒸焼きする・・途中日本酒大さじ１と
　　薄切りのとうがらしを加える。
・・油の量を少なくするため酒を加えて蒸し煮する・・
３．ふたを外し、日本酒大さじ２と砂糖大さじ２を
　　加えて、全体をかき混ぜ、なすに火を入れる。
・・なすは下味ベースに甘味をつけるとおいしい・・
４．なすに火が通ったら、鰹まると水と味噌を加え
　　弱火でしばらく煮てできあがり。
・・あまり煮込まず、少し固いくらいで火を止める。
　　余熱で丁度良い加減にできあがる・・

1051 牛肉のトマト煮

味つけは和風ですが、トマトを煮るのは洋風・・この料理はトマトがベースですがナスが頗る
美味しい。ネーミングを「牛肉のトマト煮」としましたが、玉ねぎとなすが必須・・夏の料理です。
トマトもなすも玉ねぎもしっかり煮込むと水は不要。もしかして牛肉抜きでもおいしい煮物です。

材　料
切落とし牛肉 １パック １８０ｇ
トマト 中　４こ ３００ｇ
なす １本 １８０ｇ
玉ねぎ １こ ２００ｇ
にんにく １かけ １５ｇ
オリーブオイル 大さじ　１ １０ｃｃ
調味料
すき焼のたれ 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
砂糖 小さじ　１ ５ｇ

作り方
１．フライパンにオイルとニンニクを入れ、中火に
　　かけ、ニンニクの香りが立ったらトマトと玉ねぎ
　　を加えて、強火で煮る。
・・強火で煮て、トマトの水分を引き出す・・
２．トマトが煮崩れて水分が出るころ、玉ねぎが透明
　　になったらなすを加えて煮込む。
３．すき焼きのたれを入れて味つけしてから、牛肉を
　　入れて煮る・・味が濃いようなら日本酒を加える。
・・牛肉は、鍋の上に広げてふたをするような感じで
　　鍋を牛肉で覆うと、早くおいしく煮える・・
４．牛肉の色が変わったらできあがり。フライパンから
　　平皿に滑らせて移し、刻み葱を乗せる。