1395 イワシのバター焼き・カレー風味

一昨4月12日は、次女宅の孫の入学式が東京の日本武道館で行われました。式次第がネット配信されると言うので、パソコン画面で式の一部始終を見ました。式は総長と教養学部長の式辞と、来賓2名の方の祝辞のあと、入学生総代の宣誓があって終了というシンプルな中にあって格調高いものでした。宣誓が終わった後、総長と総代が壇上で握手をする・・これも良い雰囲気でした。
この日、同時刻からエンゼルス大谷投手先発の試合が放映されるので、パソコンとTVの両方を見ようとしますが、式辞のテロップを読むのに追われ、野球の方は録画で見ることにします。
式辞と祝辞の中で「面白い！」と思ったのを一つだけ紹介します。
それは「人生は日にちに換算すると3万日しかない。私はすでに1万7千日を使っている。皆さんは、大体すでに7千日使っている。そして次の1万日はもの凄く早く過ぎていきます。」という来賓の馬淵俊介さんの祝詞の中の一節です。
これまでの７千日に比べ、次の１万日は物凄く早い・と言うくだりは「ジャネーの法則」に似ていると思いました。「ジャネーの法則」も人生における時間の相対性を論じたもので、
関連するURLを次に置きます。ジャネーの法則 - Wikipedia
「人生3万日」は、アメリカのDropBoxという会社の創業者ドロー・ヒューストン氏がMIT（マサチューセッツ工科大学）の卒業式のスピーチで表明されて評判になりました。
関連するURLを下に置きます。
Drew HoustonがMITの卒業式で送った歴史的スピーチ （要約・訳文）｜YJ｜note

お送りするレシピは魚二題、「イワシのバター焼き・カレー風味」と「タラのムニエル・野菜ソース」です。今回は料理についての講釈は無しにします。

開いたイワシに小麦粉とカレー粉をまぶしてバターで焼くだけのシンプルな料理です。
イワシはスーパーで開いたのを買えば下処理のテマもかかりません。カレー粉なしの
小麦粉だけで焼いてもおいしい。安くて栄養成分的にも優れもののバター焼きです。

材　料 ・・２人分
イワシ ４尾 １６０ｇ ・・腹を開いた調理済を購入
ブロッコリー ４房 ４０ｇ ・・茹でてザルにあげておく
ミニトマト ４こ ４０ｇ ・・水洗いしてヘタを取る

調味料
バター 大さじ　１ １０ｇ
小麦粉 適宜
カレー粉 適宜
味塩 適宜

作り方
１．開いたイワシの両面に味塩を軽く振ってしばらく置く。
２．味塩を振ったイワシの水気を紙で拭き取る。
３．２のイワシに小麦粉をまぶしつけ、余分な粉を落とす。
４．イワシに小麦粉が馴染んでからカレー粉を濃い目にまぶしつける。
５．フライパンにバターを入れて熱し４のイワシを焼く。
・・焼くのは背の方から、しっかり焦げ目がつくくらいに焼いて裏返す・・
６．両面がほどよく焼けたら器に盛り付け、ブロッコリーとミニトマトを添える。
・・味塩で下味がついているのでそのまま食べられる・・

1394 稚鮎の甘露煮

稚鮎を薄味で煮た甘露煮です。薄味なのははじめだけで、弱火で長時間煮るうち濃い味に
なります。今回は生から煮ましたが、素焼きして煮ても良い。その時は生から煮るより早く
煮あがります。頭から余すとこなく食べられる・・カルシウムが少ない日のおかずにどうぞ！

材　料
稚鮎 １パック １５０ｇ ・・水洗いしてザルにあげておく
実山椒 適宜
日本酒 ２/３カップ ６０ｃｃ
みりん 大さじ２ ２０ｃｃ
醬油 大さじ２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ１ １０ｇ
溜まり醬油 小さじ１ ４ｃｃ


作り方
鍋に、溜まり醤油以外の調味料全部を入れて火にかける。
煮汁がフツフツし始めたら稚鮎を１尾ずつ鍋に入れる。
全部入ったら中火でコトコト煮る。途中から落としぶたをして弱火にする。
・・火が強いと煮汁が無くなるのでフツフツする程度に火を落とす・・
煮汁が少なくなったら一旦火を止めてそのまま冷まして一日置く。
翌日、鍋に溜まり醬油と水を１/３カップ（６０ｃｃ）加えて火にかける。
ここからまたコトコト・・煮汁がなくなるまでゆっくりと煮込む。
煮汁がなくなったらできあがり。

1393 わかさぎの空揚げ・甘酢

レシピは川魚料理二題、「わかさぎの空揚げ・甘酢」と「稚鮎の甘露煮」です。わかさぎも稚鮎もいまの時季だと大きさが同じくらいなのがそろいます。大きさは1尾6～7センチで、頭から食べるので酢を加えて煮たり、二度揚げして骨をやわらかくしました。
東京の食品会社に勤める孫娘が転倒して右腕を骨折したというので心配していたら、今度は家人が自転車で転倒して左足を傷めました。近所の外科で診てもらうと（レントゲンで診る限りは）骨折はなさそうと言います。２～３日様子を見ますがあまりに痛がるので、私の罹りつけの整形外科で
MRI検査をすると「不全骨折」の診断でした。
不全骨折というのは骨の一部にひびが入った状態を言うようですが、（家人の場合）全治１か月はかかる。治療法は（骨の回復を促進するため）カルシウム食品をせっせと食べるように・・と指導されました。これは孫娘も同じで彼女もギブスをしている間、カルシウム食品を食べて回復をはか
ったと言います。
そんな次第で毎日の食事にカルシウムが多い食材を取り入れました。カルシウムが多い食材で直ぐに思いつくのは小魚で、季節的にわかさぎと稚鮎が目についたので、この二つを食事に取り入れました。魚介類は総じてカルシウムが豊富ですが、中でも多いのは「田作り・100gあたり2500ｍｇ」「煮干し鰯・2200㎎」「さくらえび（素干し）・2000㎎」などが筆頭です。
あと多い食品を列挙すると、豆類（大豆食品が多い）、種実類（ごまが特に多い）、野菜類の中の青菜（小松菜・水菜など）、海藻類（ひじき・わかめなど）、乳類（牛乳・チーズ）があります。
私たち日本人はカルシウムの摂取量が（欧米人と比べて）全世代において少ないと言い、その原因は水にあると言います。日本の国土の殆どが軟水の地域にあるためで、軟水にはカルシウムとマグネシウムが少なく、畑に注ぐ水も軟水でカルシウムが少ないため育つ野菜も（硬水で育つ国の野菜
と比べると）カルシウムが少ないと言います。
家族の骨折事故からカルシウム摂取の大事さを痛感し、カルシウム摂取量が多いレシピ二つをお伝えします。

わかさぎを空揚げしてすぐに「カンタン酢」浸しました。南蛮漬け風ですが浸して直ぐに
引き上げるので（べたつきがなく）からリとした食感です。カンタン酢は甘味が強いのが
不向きなときは、適宜酢とだし醤油などでお試しください。

材　料
わかさぎ １パック １００ｇ ・・水洗いしてザルにあげ、ペーパーで水気を拭き取る
小麦粉 適宜
サラダオイル 適宜
カンタン酢 １/３カップ ６０ｃｃ
パセリ 適宜

作り方
１．下処理したわかさぎに小麦粉をまぶし、余計な粉をはたいておく。
２．サラダオイルを１６０℃に熱し、１．のわかさぎを素揚げする。
３．わかさぎが浮き上がったら引き上げ（すのこなどに移して）てオイルを切る。
４．全部を揚げ終わったら、オイルの温度を１８０℃にして、３．のわかさぎを二度揚げする。
・・トレーなどの容器にカンタン酢を入れておく・・
５．わかさぎがきつね色になったら引き上げてカンタン酢の器に移す。
・・カンタン酢に浸すのは一呼吸。ジュッとさせたら引き上げる・・
６．器に盛り付け、パセリを添えて出来上がり。

1373 甘鯛の一夜干し

今回レシピは「甘鯛の一夜干し」と「クルマエビの塩焼き」です。甘鯛は体長２０センチほどの小ぶりなもの。クルマエビは生簀で弱ったのを引き上げたものがパック詰めで出ていました。
甘鯛の大きいのは一尾２５００円前後、クルマエビは生簀のものなら１尾３００円前後・と両方とも高価な食材です。
甘鯛は、赤・黄・白の三種があって、普通店頭で見かけるのは赤甘鯛です。身がやわらかく水分が多い（７６．５％）ので、薄塩・一夜干しして水分を抜くと旨味が増します。料理法は一夜干しの他に蒸し物、昆布締め、ムニエル、味噌漬けなどがあります。このうち食べたのは一夜干しと蒸し物の二つだけ。蒸し物は、薄切りした甘鯛に細切りの松茸を包んで蒸しあげたものでした。
クルマエビの食べ方は、活けの「踊り食い」が有名ですが、天ぷら、塩茹で、塩焼き、碗だねなどがあります。この中で一番簡単な料理は「塩茹で」で、クルマエビの食べ方で一番おいしいと言います。塩焼きもシンプルですが、油断すると黒く焦げたりして、料理法としてはけっこう気配りが要ります。甘鯛の旬は１１月から～３月、クルマエビも同時期の１１月～２月が旬と言います。双方値段も高価ですが、時には一寸した贅沢するのも良い・・これからが旬の「甘鯛」と「クルマエビ」を一夜干しと塩焼きににこだわりなく、楽しんでください。


スーパーの鮮魚コーナーに型の良い甘鯛が１尾750円で出ていて、水洗い・背開きして貰いました。
それに軽く塩をあて「一夜干し」にします。今の暑い盛りに外気に干すのは如何なものか？！と思い
冷蔵庫に入れ三夜干しました。キレイに干しあがりましたがグリルで焼いたら・・焦げてしまいました。

材　料
甘鯛・調理済み 開き・1尾 ３００ｇ
粗塩 大さじ１ １０ｇ
酢橘 ２こ ５０ｇ

作り方
甘鯛に塩をあてて冷蔵庫で乾燥する
甘鯛・開きの両面にキッチンペーパーをあてて水気を拭き取る。
粗塩を握り、甘鯛の両面にパラパラと均等に振り付ける。
・・サラッとした塩なら、茶漉しに入れて回しかけるときれいに振れる・・
スノコか竹ザル開いたままおいて、冷蔵庫に入れて水分を飛ばす。
・・スノコの下にトレーなど（甘鯛から出る）水分の受け皿をおく・・
一日経つと表面が乾くので裏返す。
これを２～３回繰り返すと丁度よい干し加減になる。

干した甘鯛をグリルで焼く
グリルに点火して予熱して、焼き網に油を塗る。
グリルのクセに合わせた火力で、焦げ付きに注意しながら焼く。
・・時々グリルを引き出して焼き具合をみる・・
程よく焼けたら、火を止めて器に盛り付け、酢橘を添える。

1370 ニシン昆布

前作「ニシンの昆布巻き」を久しぶりに作ったものの矢張りテマヒマガかかる。も少し簡単にでき
ないものか・・と手抜きしたのがこれです。材料も格落ちして、にしんはソフトニシン、昆布はだし
がら昆布にしました。できあがりは、昆布巻きに遜色ない・・おいしい「ニシン昆布」ができました。

材料
だしがら昆布 １００ｇ ・・２センチ角に切る
ソフトニシン ２枚 ８０ｇ ・・背びれと腹骨をすき取って２センチ巾のぶつぎり

調味料
酢 大さじ２ ２０ｃｃ
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
砂糖 大さじ３ ３０ｇ
みりん 大さじ３ ３０ｃｃ
醤油 大さじ３ ３０ｃｃ
水 適宜

作り方
１．水１カップに酢大さじ３と昆布とニシンを入れて火にかける。
２．沸き立ったら中火にして、３０分コトコト煮る。
・・煮汁が少なくなったら、適宜水を加える。
３．昆布が柔らかくなったら日本酒とみりんを加え２０分煮る。
４．砂糖と醬油を加え煮汁がなくなるまで煮て出来上がり。

1364 鯖の味噌煮

日本酒とみりん・砂糖を煮立て、活きの良いサバを入れて煮付け、しっかり下味をつけて
から味噌を加えます。甘味がやや強めにして、味噌は赤味噌をにします。白味噌で煮る
のもあるようですが、まだ試して居ません。そのうち作ってみたい・・と思っています。

材　料 ・・２人分
鯖・切り身 ２切れ ２００ｇ
生姜 １０ｇ ・・皮付きのまま繊切り

調味料
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん 大さじ２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ２ ２０ｇ
八丁味噌 大さじ２ ２０ｇ
溜まり醬油 小さじ１ ５ｃｃ
水 適宜

作り方
鍋に日本酒・みりん・砂糖を入れて火にかける・・火は強火。
沸き立ったらサバを入れ、中火にして３分ほど煮る。
・・煮汁が少なくなったら水を１/２カップ（９０ｃｃ）加える・・
味噌を煮汁で溶かして加え、落し蓋をして弱火で５～６分煮る。
味見して甘みが強いようなら溜まり醤油を加える。
煮汁が少なくなったら火を止めてそのまましばらくおいて器に移す。

1363 鯖の煮つけ

レシピはサバ二題「鯖の煮つけ」と「鯖の味噌煮」です。サバは真サバを煮ました。今、市中に出回っているサバは、真サバ・ごまサバ・ノルウェーサバの三種で、夫々栄養成分が異なります。
生100g当りの熱量・タンパク質・脂質は次の通りです。
真サバ・247Kcal・20.6g・16.8g。ごまサバ・146Kcal・23.0g・5.1g。ノルウェーサバ・326Kcal・17.2g・26.8ｇです。タンパク質が一番多いのはごまサバの23g、少ないのがノルウェーサバの17.2gで約6gの差があります。一方脂質はノルウェーサバが最多、少ないのがごまサバで、5倍以上の差があります。
我が家で良く買うのは真サバで、調理法は煮物かしめ鯖にします。真サバの旬は９月から早春にかけてと言うので、これから美味しくなるシーズンを迎えます。
真サバの脂質が多いのは、北海道沖→八戸沖→三陸沖→常磐沖→銚子沖→伊豆沖の順で、中でも八戸沖で水揚げされる「戻りのサバ」が評価が最も高いと言います。日本近海のサバの資源量は、1990年代に10万トン台にまで落ち込みましたが、2010年以降になって大きく回復（2016年の漁獲量約72万トン）したと言います。サバが好きな私にはうれしいはなしです。
レシピの「サバの味噌煮」は今は一般的なメニューですが元々は全国区の料理でなく、関ヶ原を境に中部圏と東日本でたべられる料理で、西日本では醤油で味付けした煮付が主流であったと言います。このことはわたくし的には初耳でした。そう言えば西国生まれなので味噌煮を知ったのは長じてからでした。
秋口より旬を迎えておいしくなるサバを、醤油の煮付や味噌煮にして楽しんでください。

この日、見事なサバの片身（骨なし）が平台に並んでいて、しめ鯖にしようとゲットしました。
買って帰ってハタと気づいたのが「アニサキス」のことです。しめ鯖にしてすぐに食べるのは
危険とあって、しめ鯖は半分だけにして冷凍庫に入れ、残り半分を煮付にしました。

材　料 ・・２人分
鯖・切り身 ２切れ ２００ｇ
生姜 ６ｇ ・・皮むきして繊切り

調味料
醬油 大さじ２ ２０ｃｃ
溜まり醬油 小さじ１ ５ｃｃ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん 大さじ２ ２０ｃｃ
さとう 小さじ１ ５ｇ

作り方
溜まり醤油以外の調味料全部を鍋に入れて煮立たせる。
沸き立ったら一呼吸おいてサバの切り身を入れて煮る。
・・一呼吸おいて、日本酒とみりんのアルコール分を飛ばす・・
サバを入れて沸き立ったら中火にして、落とし蓋をして３～４分煮る。
サバに火が通ったら溜まり醤油を加え、煮汁をサバにかけながら煮る。
煮汁が少なくなったらできあがり。
器に移し、煮汁を少したらして繊切り生姜をのせる。

1356 ハモのフライ

切り落とし用の小ぶりなハモ・・大きさ身幅４cm、長さ４０cmほど・・１尾分が７００円ほどでした。
ハモの一番おいしい料理法は・・わたくし的には・・身の厚い大き活けなハモのつけ焼きですが、
理想的なハモに出会えません。でも、料理方としたらつけ焼きよりフライの方がうんとラクです。

材　料 ・・２人分
ハモ 1尾 １１０ｇ ・・一切れ５センチ巾の６つに切り分ける
小麦粉 適宜 ・・トレーなどに広げておく
パン粉 適宜 ・・同
卵 １こ ５０ｇ ・・溶きほぐしておく
揚げ油 適宜

付け合わせはリーフサラダとオクラのフライ

作り方
切り分けたハモに、小麦粉、卵液、パン粉の順にまぶしておく。
揚げ油を１８０℃ほどに熱し、ころもをまぶしたハモを入れる。
一度に揚げるのは（鍋の大きさにもよるが）三つまで。
ころもがきつね色になったら引き上げてキッチンペーパーに移して油を切る。
全部揚がったら器に盛り付けて付け合わせをあしらう。
食べ方は、タルタルソースか味塩＋レモン汁など好みのもので・・。

1354 サザエの醤油煮

この日小ぶりなサザエ１こ１２０円・１０００円出すと８こも買える・・活きの良いサザエでした。
この大きさだと壺焼きにしたいところですが、醤油味で煮てみることにします。小ぶりなので
煮る時間は８分ほど。途中でフタを外してもう一度煮る・・この一テマで味が染み込みます。

材　料
サザエ ８こ ５００ｇ
醬油 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん １/４カップ ４５ｃｃ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
砂糖 大さじ１ １０ｇ
水 ３カップ ５４０ｃｃ

作り方
１．さざえの殻とフタの部分をたわしなどでこすり洗いする。
２．鍋にサザエを入れ、醤油以下の調味料と水を入れて火にかける。
３．沸騰したら火を弱めて３分ほど煮て火を止める。
４．サザエを引き上げてフタを外し、身に串を刺して殻から外す。
・・身の一部を引き出すだけで、元の鍋に戻す・・
５．煮汁をかぶったまま中火で３～４分煮て火を止め、そのまま冷ます。

1353 サザエを茹でる

レシピは「サザエを茹でる」と「サザエの醤油煮」のサザエ二題です。茹でるのは１こ２００ｇ前後の大きなサザエを塩水で１０分ほど茹でて、腸をのぞいて白い身をぶつ切りしにて食べます。
茹でるので身がやわらかく、薄切りよりも厚く切った方が食べ応えがあっておいしいです。

醤油煮は１こ６０ｇほどの姫サザエを醤油とみりんと砂糖で８分ほど煮ました。小ぶりですがそれなりの食べ応えはあります。でも、本当は１こ２００gほどの大きいのを煮て食べてみたいですが、諸物価高騰につれ値上がりして１こ５００円もするので躊躇します。

山梨県の名産品にアワビを醤油味で煮た「煮貝」というのがあります。懇意にしている方から頂いたのを食べたことがあります。それは上品でおいしいお味でした。高価なもので食べたのは一度きりですが、今回の「サザエの醤油煮」は煮貝を思い出して作ってみました。
サザエの旬は春先３月から７月ころまで・・というので、いまの時季ラストチャンスと思います。
夏は産卵期に入り、産卵後は身が痩せおいしくなくなります。貝が好きな方、アワビはともかくサザエなら高くても１こ500円ほどで手に入ります。醤油煮で楽しんでみてください。

鮮魚コーナーに大きなサザエ１こ３５０円とあり３こ買い求めました。いつもなら生の刺身に作る
ところ趣向を変えて茹でることにします。塩を加えた水にサザエを入れて茹でたのを、ぶつ切り
して食べると、生の刺身と違った美味しさがあります。大きなサザエを見かけたときお試し下さい。

材　料
サザエ ３こ ６００ｇ
粗塩 大さじ２．５ ２５ｇ
水 ４カップ ７２０ｃｃ
日本酒 １/３カップ ６０cc

作り方
１．サザエの殻とフタの部分を、たわしなどでこすり洗いする。
２．なべ底にサザエを並べ入れ、水と塩・日本酒を入れて火にかける。
・・水の量はサザエの殻が少し出るくらい・塩は水の量の３％ほど・・
３．沸騰したら火を弱め、フツフツする程度で８～１０分ほど茹でる。
・・アクがでるので適宜すくいとる・・
４．茹で上がったらざるにあげて冷ます。
５．温かいうちに、フタを外して身を取り出す。
・・竹串か金串をフタの隙間に差し込んで突っつくとフタがポロっと外れる・・
・・身を抜き出すとき、串を刺して殻を左回りに回しながら抜き出すときれいに抜ける・・

食べ方
１．抜き出した身は、白い肉に黒い腸が連なっていてしっぽがクルリと巻いている。
２．おいしいのは白い肉の部分・・薄く切って刺身にして食べるのが一番。
・・刺身の食べ方は色々・・そのまま食べてもおいしいし、生醤油やポン酢などもよい・・
３．黒い腸のところ・・苦みが強かったり砂があったりするが、ここも醤油などで食べる。
４．しっぽのくるりと巻いた部分・・苦みも砂もなくおいしく食べられる。
・・しっぽをすり潰して醤油と合わせ、刺身のつけ醤油にするとおいしい・・

1349 えび昆布

レシピは佃煮二題「えび昆布」と「えび豆」です。えびは冷凍のサクラエビを出しがら昆布と水煮大豆とで甘辛く佃煮風に煮てみました。商品としては「えび豆」はスーパーで見かけますが「えび昆布」は商品として見かけません。
えび豆は別名「エビ大豆」とも言います。滋賀県では琵琶湖でとれる「スジエビ」と煮ますがここでは台湾産の冷凍サクラエビを使いました。生えびに代えて煮干しのサクラエビでもよいしアミエビでもよい。干しエビなら上等なのができます。
サクラエビやアミエビ・干しえびは、カルシウムの量が豊富なので常備菜として作り置きして毎食、少しずつ食べてほしい一品です。佃煮風ですが塩分は少量に抑えていて、血圧を心配せずに食べられます。

サクラエビと出しがら昆布をつくだ煮風に煮てみました。商品としては見かけませんが、
若いころ一度だけ食べたことがあります。エビの形は見えず、味もエビとは程遠いもの
だった記憶があります。サクラエビは冷凍を使いましたが乾燥エビでもよいと思います。

材　料
出しがら昆布 １６０ｇ ・・長さ３～４㎝の千切り
サクラエビ・冷凍 ８０ｇ ・・解凍しておく

調味料
醬油 大さじ２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ１ ２０ｇ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
水 １/２カップ ９０ｃｃ
酢 適宜

作り方
１．細切りした昆布と水・日本酒を鍋に入れて火にかける。
２．煮立ったら酢を少量（小さじ１/2ほど）加えて４～５分煮る。
３．昆布が軟らかくなったらサクラエビを加える。
４．続けて醤油・みりん・砂糖を加え煮汁がなくなるまで煮てき上がり。

1348 魚介と野菜のバター炒め

具材が前作と同じ貝柱とエビの魚介とパプリカ・アスパラ・玉ねぎなどをバターで炒めて
魚介の味の素＝フュメドポワソンで味付けしました。フライパンを火にかけてからは極く
短時間で・・貝柱とエビは炒め過ぎは禁物・・ジューシーさを残して仕上げてください。

材　料 ・・２人分
ホタテ貝柱 ８こ １６０ｇ ・・味塩を軽く振っておく
ブラックタイガー ６尾 ９０ｇ ・・皮むきして水洗いし付近で水気を拭き取る
アスパラガス ２本 ９０ｇ ・・根元の皮を薄く削り、３～４センチの斜め切り
パプリカ・赤 １/４こ ３０ｇ ・・３センチ角に切る
パプリカ・黄 １/４こ ３０ｇ ・・同
人参 ３センチ ３０g ・・薄切り
玉ねぎ １/２こ ９０ｇ

調味料
バター 大さじ２ ２０ｇ
フュメドポワソン １パック ６ｇ
白ワイン 大さじ２ ２０ｃｃ
塩胡椒 適宜

作り方
１．フライパンにバターを溶かし玉ねぎと人参を加えて炒める。
２．玉ねぎがしんなりしたらアスパラガスとパプリカを加え塩胡椒を振る。
３．野菜にオイルが回ったらホタテ貝柱とブラックタイガーを加える。
４．全体をざっくり炒めながらフュメドポワソンを振りかける。
５．白ワインを廻しかけて、フライパンにふたをして２分ほど蒸し焼きする。
・・フタはすき間のないぴっちりしたのを使う・・
６．フタを外し、ザックリと混ぜて器に盛り付ける。

1340 モロコの甘露煮

この日、いつもと違うスーパーでの鮮魚コーナーでホンモロコのパックを見つけました。
醤油煮のモロコは京都・錦に行ったとき買う程度・・生のモロコは見るのも初めてです。
グリルで素焼きして甘辛く甘露煮風に煮ました。腹に卵がびっしり詰まったモロコでした。

材料
モロコ ２パック ４００ｇ ・・水洗いして、ペーパーで水気を拭き取る
調味料
日本酒 １カップ １８０ｃｃ
醤油 大さじ２ ２０ｃｃ
酢 大さじ２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ２ ２０ｇ
溜まり醬油 大さじ１ １０ｃｃ
みりん 大さじ２ ２０ｃｃ
水 適宜
作り方
１．モロコをグリルで素焼きする。
・・尾びれが黒焦げしないよう弱火できつね色になったらOK・・
２．鍋に日本酒と砂糖を入れ素焼きしたモロコを入れて強火にかける。
３．沸き立ったら酢を入れ中火で１５分～２０分煮る。
・・煮汁が少なくなったら、水を適宜加える。
４．溜まり醤油を加えて１０分煮る。
５．みりんを加えて煮立て、煮汁がなくなったら出来上がり、

1339 素焼きモロコ二杯酢

今回はαリノレン酸を多く含む食材と、その働きについてお伝えします。先ずはその働きから。αリノレン酸は、人間の体内では合成することのできない必須脂肪酸で、体内でDHAやEPAに変換され、血流改善や動脈硬化の予防、脳の働きに効果があると言います。
αリノレン酸はエゴマ油やアマニ油に多く、菜種油・大豆油にも含まれます。
アマニ油小さじ１杯約４ｇで２．３gのαリノレン酸が摂れますが、熱に弱いので、サラダやお浸しなどに振りかけて食べるのが良いと思います。
あと豆類、特に大豆に多く、納豆や油揚げ、高野豆腐に湯葉など大豆食品がお勧めです。木の実のクルミにも多く（１００g中２４ｇ）含み、ホウレンソウなど青菜類も微量（ホウレンソウ１００g中０．１４g）を含むと言います。
１日の必要量２g摂るには、アマニ油なら４ｇ、クルミなら２２ｇ、ホウレンソウは４ｋｇ・・という計算になります。
DHAやEPAが豊富な魚を食べない日は、タンパク質とカルシウムが豊富な
大豆食品を食べると、αリノレン酸も一緒に摂れるので一挙両得です。あと、ホウレンソウなど「青菜のクルミ和え」もαリノレン酸摂取の一助になるので、魚を食べない日に作って欲しい一品です。
レシピは、素焼きモロコの二杯酢と甘露煮です。モロコも魚なのでDHA・EPA微量を含みますが、特筆すべきはカルシウムです。総じて川魚はカルシウムが豊富・・小鮎の甘露煮やワカサギの二杯酢などもおいしいと思います。

素焼きしたモロコを二杯酢に浸すだけのシンプルな料理です。焼き立てを二杯酢に浸し
てすぐに食べても、一晩浸して食べてもおいしい・・クセのない味です。ワカサギや小鮎
で作っても良いし、海のものならキスとかベラのような白身の小魚がおすすめです。

材料
モロコ ２パック ４００g ・・水洗いしてペーパーで水気を拭き取る

調味料
醤油 大さじ３ ３０ｃｃ
酢 大さじ３ ３０ｃｃ

作り方
モロコを素焼きして二杯酢に浸す
モロコは小さな魚なので、グリルの焼き網だとこぼれ落ちてしまいます。
できたら、１センチくらいの網目の焼き網がよろしい。
焼く前に、焼き網を強火で空焼きして、オイルを全体に塗りつけてから
モロコをのせ、一番弱い火で素焼きします。
焼く時間は６分ほど・・途中で中断しながら焼かないと黒焦げになる・・
よほど気を付けても、しっぽは焦げますが、魚体をこんがり程度に
焼き上げたらすぐに二杯酢に入れます。
そのまま食べてもおいしいのですが、できたら一晩置いたくらいがよろしい。
骨が柔らかくなって、頭から食べられる・・子持ちのときはしっかり焼きます。

1327 ニシンと白ネギの煮つけ

脂質摂り過ぎの続きです。摂取熱量のうち脂質の割合を「脂肪エネルギー比率」と言いますが、厚労省2019年の国民健康・栄養調査によれば、脂肪エネルギー比率が30％を超える人の割合が20歳以上の男性で35％、同・女性で44％と報告しています。そしてその割合は年々増加傾向にあると言います。
日本人の摂取熱量は、1971年の2287kcalをピークに、直近では1900kCal前後に減少しました。この間、炭水化物も熱量に比例して減少しますが、タンパク質は横這いから少し減っただけ。一方、脂質は横這いのまま減っておりません。
大雑把に言えば、食べる全体の量が減る中で、脂質の量は変えずに食べ続けた。
その結果、摂取熱量のうち脂質の割合が増えた・・ということになります。
下に「脂質摂り過ぎ度のチェックシート」URLを置きます・お試しください。

脂質摂り過ぎ度についての「ドクターズチェック」｜大正健康ナビ (taisho-kenko.com)

脂質を摂り過ぎると、血液中の中性脂肪と悪玉のLDLコレステロールが増加する一方で、善玉のHDLコレステロールを減少させると言う。中でも動物性脂肪やパーム油に含まれる飽和脂肪酸を摂り過ぎは、悪玉コレステロールの増加から動脈硬化につながって、循環器疾患の要因になると言います。
反対に、不足しても問題が起こります。エネルギー不足となって疲れやすくなり、体の抵抗力が落ちる。脂溶性ビタミン（ビタミンA、D、E、K）が
吸収されにくくなってビタミン不足になる・・と言う不都合が生じます。要は、多すぎても・少なすぎてもいけない・・ということです。多すぎて
困らないのは「お金」だけであります。

レシピは白ネギ二題・・「ニシン」と「牛細切れ肉」との煮物です。ニシンも牛細切れ肉も脂質が多い食材ですが、脂質の種類・性質が異なります。それはまた次回お伝えします。

八百屋さんの鮮魚コーナーに生ニシンがありました。頭と腸・ウロコがとってあり
お腹に卵＝数の子がビッシリ詰まっていて、甘味が勝った濃い味付けで時間かけ
て甘露煮風に煮て、その煮汁で白ネギを煮つけました。おいしい煮つけです。

材　料 ・・２～４人分
ニシン・生 ２尾 ３００ｇ ・・頭と尾と腸を取った正味量
白ネギ ２本 ４００ｇ ・・白い部分は斜め薄切り。青い部分は５センチ巾に切る

調味料
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん １/４カップ ４５ｃｃ
創味つゆ 大さじ３ ３０ｃｃ
溜まり醤油 大さじ３ ３０ｃｃ
砂糖 大さじ４ ４０ｇ
水 適宜

作り方
１．水以外の調味料を全部鍋に入れて煮立たせる。
・・味見して、甘味が勝った煮汁にする・・
２．ニシンを入れて、ニシンが被るまで水を加えて弱火で煮る。
・・煮る時間はここから２０～３０分。気長にコトコト煮る・・
３．焦げ付かないように、時どき鍋を持ち上げてゆする。
・・この作業は最後まで、ニシンが煮上がるまで続ける・・
４．煮詰まって、ニシンが煮汁からはみ出るようになったら落しブタをする。
５．最後にニシンを片寄せ、白ネギを入れて煮つけて出来上がり。