かぼちゃとだいこんのサラダ

わたしたち日本の国が大変なことになりました。この度の地震で亡く
なられた方々のご冥福をお祈りし、被災された方々の苦難にこころ
よりお見舞い申し上げたい気持ちです。震災から2週間以上経った
今なお、亡くなったり行方不明の人々の数が増え続けています。
３・１１はわたし達日本人にとって、忘れられない日になりました。

被災地東北には二人だけ知った方がいます。田沢湖町の養蜂家と
平泉のお蕎麦屋さんで、お二人には電話でお見舞い申し上げました。
経験したことのない揺れ方であったが、被害は軽少で今は被災者の
受け入れに尽力している・・・と伺いました。

平泉のお蕎麦屋さんは、阪神大震災前の平成６年、東北旅行した時
お昼を食べたお店です。翌７年の震災の際、このお蕎麦屋さんから
お見舞いの電話をいただきました。お店のノートに書いた住所から
電話番号をしらべた・・・と聞き、店主の真心に感激しました。

震災以来、被災地の惨状を伝えるＴＶとネット情報に釘づけでした。
レシピは３月１５日にお送りする予定でしたが、被災された方々の
ことをおもい控えておりました。材料はかぼちゃと大根に一つまみの
塩だけ・・・好みでマヨネーズを加ええてください。　　


かぼちゃとだいこんというありふれた食材で、調味料はしおとマヨネーズ。
作りかたが簡単なうえ、材料もシンプル、それでいておいしいサラダです。
このレシピは、家人の高校時代の友人からのいただきものです。彼女が
我が家に来たときに作ったもの、いらい,我が家の定番料理になりました。


材料
かぼちゃ １/４こ ４００g
だいこん ７センチ ３００ｇ
しお 小さじ　１ ４ｇ
マヨネーズ 適量

かぼちゃは、大きめに切ってかたい目に茹でる。

だいこんは、皮つきのまま、千六本にきざみ塩もみする。

茹でたかぼちゃと、塩もみしただいこんを器に盛る。
茹でた甘いかぼちゃと、塩あじをつけただいこんの
とりあわせが妙・・マヨネーズがなくてもよいくらい。

みぶ菜の漬物

壬生菜は水菜を栽培していた畑で、自然交配で偶然に生れた野菜、
1800年代のころと言います。京都・四条大宮の近くの壬生村でおおく
栽培されたのでこの名がつきました。葉は丸いへらのかたちです。
水菜の葉には切れ込みがあるので、ヒイラギ菜の別名があります。

寒さに強いが暑さに弱い典型的な冬野菜・・・主に京漬物の材料と
されてきましたが、アクが少なく食感が良いので、ゴマ和えにしたり、
鍋物の具材、パスタにも使われるようになりました。カルシウムは
ほうれんそうの２．９倍、ビタミンCは１．４倍のすぐれもの野菜です。

わたしの壬生菜の栽培暦は３０年、初秋から晩秋まで、３～４回に
分けて種まきします。直まきで小株にしたり、２度植えで大株に育て
冬野菜の一つとして重宝します。３月になると「とう立ち」が始まり、
つぼみができてグンと伸びると、筋ばって使いものになりません。

このレシピを書くいまごろは、「とう立ち」前のラストシーズンです。
スーパーの野菜売り場で壬生菜をみかけたら、漬けてみて下さい。
レシピは昆布を加えましたが、塩漬けでも十分においしい。こまかく
きざみ、温かいごはんにまぜると即席の菜飯です。おいしいですよ。
　　
みぶ菜・・漢字で書くと壬生菜です。名前がしめすように、京都・壬生寺の近辺で多く栽培されました。
葉に切れこみがある水菜と同類です。独特の香りがあって漬物にすると余計に引き立ち、千枚漬け
などの添えものとして珍重されました。そのみぶ菜を塩漬けしたあと、昆布で本漬けにしてみました。

材料
壬生菜 １キロ 　　１キロのみぶ菜に塩３０ｇでは少ない
しお ３０ｇ 　　と思われたら、５０gまではOKです　
水 １リットル 　　本漬けのとき、昆布で味つけすので
板昆布 ２０ｇ 　　薄塩で漬けてもおいしくいただけます
たかの爪 ５～６本 　　


下漬けをする
壬生菜を掃除して、水洗いする
黄変した葉は株元から、茶色になった葉先などを
ていねいにとりのぞいて、水洗いして水気を切る。
本漬けしたら洗わずに食べるのでここでよく洗う。
水１リットルにしお３０ｇを入れて塩水をつくる。
漬け容器に壬生菜を並べ、塩水を加え重石をおく。

漬け容器と重石は、大小二つのタッパーとレンガ
大きいほうのタッパーを漬け容器にする。
重石にするタッパーにレンガを２枚入れ重石にする。

本漬けをする
壬生菜の味見をして、塩からい時は水洗いして
塩分を落とし、不足なら、しおを適宜くわえる。

漬け容器の底に壬生菜を並べ、タネを除いた
たかの爪を３～４こ散らして板昆布をおく。
おなじ要領で全量を漬けこんで重石をする。
・昆布とたかの爪は、好みによりなくてもよい・
漬ける期間は冷たい場所で３～４日。
これから温かくなると、冷蔵庫におくのがベスト。

食べるとき
水洗いしないで、こまかく刻む。
おしょうゆは不要。そのままでおいしい。
好みで、削り鰹かちりめんじゃこを添える。

白菜とツナの蒸し煮

この冬は白菜の値段が高い・・・昨年の猛暑の影響とききました。
おとなりの韓国でも品不足で高く、キムチ作りに困ったそうです。

白菜は伊丹市の産直市場で買い求めます。ボツボツ安くなっても
よいころ・・と思いますが、昨日も値段は下がっていませんでした。
持ち重りがする大きなものは、３５０円から４００円の値札でした。

レシピはその白菜をツナ缶（シーチキン）と蒸し煮にしてみました。
ツナ缶が好きなので、日ごろの料理に多用しています。おいしいし
値段が安いのもよい・・８０g入りで８０円そこそこと記憶しています。

白菜と煮たのは初めてですが、思った以上においしく、孫たちにも
大好評でした。最初は普通に出汁で煮ましたが、今回は水を加えず
日本酒すこしと鰹まるだけにしてみました。

できあがりは、ツナ缶の旨味と白菜の甘味で、おいしい蒸し煮になり
醤油は不要でした。ツナ缶とみずなを、薄口の出汁で煮ながら食べる
「シーチキンとみずなのハリハリなべ」もシンプルでおいしいなべです。
冬菜のおいしい今の時季、おためしください。
　　
白菜を醤油なしで酒とツナ缶で蒸し煮にしました。濃い味が好きな方にはもの足りないかも知れません。
でも、醤油を加える前に味見をしてください。濃厚なツナの味と、甘い白菜の味で満足できると思います。

材料
はくさい ８枚 ４００ｇ
ツナ缶 ２缶 １６０ｇ
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ５ｃｃ

作り方
白菜は、白いじくと葉の二つに切り分ける。
軸と葉を、それぞれ縦・横十文字に切る。
要するに、一枚を縦二つ、横四つに切ります。
切り方は好みで、小さくしてもかまいません。

鍋に日本酒と鰹まるを入れて火にかける。
沸き立ったら、軸をいれ強火にして煮る。
しんなりしたら、ツナ缶をオイルごと加える。
その上に葉を入れ、ピッチリとふたをする。
ここまでは強火、しばらくして中火におとす。
水は一切加えず、酒だけで蒸し煮にする。
蒸し煮をすること１０分。途中、なべ底から
全体をざっくりまぜ、ツナと白菜をなじませる。

いまごろの白菜は、火のとおりが早く、すぐに
柔らかく煮えます。
トロトロに煮たのが好きか、シャキッと歯ざわり
がよいのが好きか、それはつくる人、食べる人
の好みに応じて、煮る時間を変えてください。

味も然りです。
レシピは日本酒と鰹まるだけですが、塩味が足りない
ときは、淡口をほんの少し・・小さじ１～２杯くらい・・・に
します。あまり濃い味にしないで、白菜の旨味を味わって
ほしいとおもいます。

この量で３～４人分、熱量はtotal５００キロカロリーです。

日の菜の桜漬け

「日の菜漬け」は、以前お送りしましたが、今回は
その名もきれいな・・・「日の菜のさくら漬け」・・・です。
日の菜は本名「日野菜」、滋賀県日野町からうまれた「蕪」の仲間で、滋賀県
でもっとも有名な伝統野菜と言われています。

この蕪の特徴は、赤紫色と白色にくっきり分かれ、細長い根で太さは２～３cm
です。赤紫色は地上にはみだした根で、白いのは土の中の部分です。写真の
ようにじつにきれいな蕪・・・漬物専用で、葉っぱごと漬け込みができます。

「日の菜漬け」は甘酢漬けですが、塩漬けやぬか漬け、酒漬けと言うのもあり、
漬物専用だけに漬け方にはバラエティがあります。おいしいと定評がある店の
「日野菜漬け」の味にまねて作ったのがレシピ「日の菜漬け」でした。

ポピュラーな野菜でないので、目につきにくいのは否めませんが、今の時節
野菜コーナーを注意深く探せば見つかるとおもいます。今日の昼過ぎ、近くの
ショッピング・センター「つかしん」に行き、青果コーナーを見たらありました。
３本一束で値段は１８０円、全部で１０束くらいの量が並んでいました。

滋賀県特産とは言いながら、今では近畿以外に九州・四国から、長野・新潟県
まで広い地域で栽培されているようです。身近なお店で見かけたら、とりあえず
ゲットして「さくら漬け」をためしてください。　　

日の菜を買うのは、山間の道の駅に決めていましたが、伊丹市内でも見かけるようになりました。
時季は１１月下旬から２月一杯、値段は４～５本一束で１５０円ほど、「aプライス」でよくみかけます。
ナンギなのは常備していないことで、運がよければ置いてあるというシロモノです。安定供給するには
自作するしかない・・・と１０月中ごろタネまきしました。順調に育ち最初の収穫が５キロありました。

材料
日の菜 １．２キロ 　　根と葉に分けたら７００ｇと５００gでした　
調味料
精製塩 ５０ｇ アク抜き用
天日塩 ２０ｇ 本漬け用
みりん 大さじ　３
日本酒 大さじ　３
酢 大さじ　３
作り方
日の菜のしたこしらえ
葉の部分を株元をつけて切り離し水洗いする。
根に細いひげ根が多いのできれいにとり除く。
水洗いした葉をざるに揚げ水切りする。
根は布巾かペーパーで水気をふきとる。

根の部分を短冊に、葉はこまかくきざむ
根は３cmの長さ・３mm.の厚さに切り、塩を振り半時間おく。
葉はこまかくきざんで塩を振り、よくもみこんでアクを出す。

短冊に切った根と、きざんだ葉に、別々に湯通しする
別々にザルに広げ、熱湯をザーッと注いで箸でかきまぜる。
・・・熱湯が均等にいきわたるよう手早くかきまぜる・・・
・・・手早くのイミ・・・モタモタすると熱が入り、煮えてしまいます・・・
すぐに冷水にとり、水洗いしてザルにあげ水気をしぼる。
・・・湯通しするのは、色をきれいにするためです・・・

本漬けする
短冊にした根を漬物容器にいれ、塩・みりん・日本酒を合せた
漬け汁を注いでまぜこみ、揉みこむようにして落ちつかせる。
葉もおなじように、漬け汁をまわしかけてもみこみ、根のうえに
薄く並べて重石をする。
・・・一晩おいて水があがったら重石をかるくする・・・

３～４日ほどで食べころになる。

水菜の山椒醤油漬け

１０月はじめにタネまきした水菜が大きくそだちました。
植えたのは、千筋京水菜とサラダ水菜と壬生菜の３種でした。
野菜作りも得手・不得手があり、水菜つくりは得手の部類です。

水菜は京野菜のひとつで、「京菜」とも言います。

かつては、水菜と言えば白菜ほどに大株に育つ「千筋京水菜」を
作っていましたが、サラダ水菜もつくるようになりました。

千筋水菜は１５センチほどに育った苗を、間隔をあけて植え変える
「二度植え」をしますが、サラダ水菜は植え替えしません。
密植栽培すると、白くて柔らかい茎に育ち冬に重宝する野菜です。

レシピの山椒醤油漬けは、サラダ水菜を漬けました。

山椒醤油でなくても醤油と粉山椒でできるので、作ってみて下さい。
一晩置けばできる簡単な浅漬けですが、２～３日経っても大丈夫、
細かく刻んで暖かいごはんのせて食べると、おいしいですよ。
　　
山椒醤油をつくるとき、資料のなかに水菜を山椒醤油に漬ける・・・というのがありました。
作り方を調べましたが、どうもピンとこないので、まったくの我流で漬けたのがこれです。
歯切れのよいキリッとしたおいしい漬物になりました。これはサラダみず菜でつくります。

材料
サラダ水菜 ４００ｇ
山椒醤油 ６０ｃｃ
山椒醤油の作り方はこちらをごらんください

作り方
葉先から根元まできれいに水洗いする。
漬けあがったらそのまま食べるので
３～４回は水を替えて洗います。
ざるにあげてしばらく置いて水切りをする。
水切りした水菜を１００ｇの束にまとめ、根元から
３cmのところをゴム輪でしばり、株を切りはなす。
・・・根元には細かい砂があります・・・
葉先も漬ける容器に合わせて切る。

容器に水菜を並べ、山椒醤油をふりかけて重石をする。
・・・重石はなくてもよいくらい・・かるい重石にする・・・
ふたをして冷蔵庫に一晩おく。
翌朝、みず菜を裏返して重石をする。
・・・夕方まで置いてつけあがり・・・
ゴム輪のまま3ｃｍ巾に切って容器に盛りつけます。

もうひとつの作り方
みず菜を株ごと、熱湯に入れる。
ここでの注意！茹でてはいけません。
サッと湯通しするていど・・・にします。
しんなりしたらざるにあげて水を切り、
あたたかいうちに、山椒醤油をふりかけ
しばらくおいてなじませてできあがり。

なすとインゲン豆の山椒醤油漬け

「秋茄子は嫁に食わすな」と言うことわざがありますが、出典は
鎌倉時代の和歌集にあるつぎの一首といいます。

「あきなすびわささの粕につけまぜてよめにはくれじ棚におくとも」

わささは「若酒」と書き新酒のことで、鎌倉時代には酒粕に漬けて
食べたいたことがわかります。なすの原産地はインド東部とされ、
日本につたわったのは奈良時代のことです。

秋風がたつころに出まわる露地もののなすは、実がしまり、どんな
料理につくってもおいしいが、中でも「漬物」が一番・・とおもいます。
レシピは、一こ４０ｇ前後の小ナスとインゲン豆を「山椒醤油」に漬け
こんだもので、ヒントは剣客商売「包丁ごよみ」からいただきました。

池波正太郎さんの名著「鬼平犯科長」「剣客商売」は筋の面白さも
さることながら、食べ物のことが随所にでてくるので、読んでいて
二倍におもしろいのであります。

からし醤油に漬けた「なすのからし醤油漬」も
おいしい・・・これも温かいご飯と食べるのがbest・・とおもいます。
なすは年中手に入る野菜ですが、露地ものの秋なすは今の季節に
かぎられます。手軽にできるので季節の味をおためしください。

畑のすみに植えた「まんじゅしゃげ」がようやく花をつけました。またの名「ひがん花」のしめすとおり、
例年は９月２０日ごろには咲くのに、今年は半月遅れました。猛暑は花のカンも狂わせたのでしょう。
レシピは山椒醤油で、なすとインゲン豆でつくりました。なすは小なすをつかいます。
「剣客商売」の一編を参考にしたのでインゲン豆も使いましたが、なすだけで作ると簡単にできます。

材料
小なす ５こ ２００ｇ
インゲン豆 １パック １００ｇ

調味料
山椒醤油 1/２カップ ９０ｃｃ
または
濃口醤油 1/２カップ ９０ｃｃ
粉山椒 小さじ1/５ ３ｇ
日本酒 １/４カップ ４５cc

作り方
なすは薄塩の水（２．５％くらい）に一晩漬ける。
なすはあと、醤油に漬けるのでごく薄塩にする。
インゲン豆は、塩一つまみ入れた湯で茹でる。
熱湯につけたら１分程度、茹ですぎないこと。

なすをたて二つに割り、長いのは半分に切る。
インゲン豆は両端をおとし、なすと長さをそろえる。
漬ける器になすとインゲン豆をならべ山椒醤油を注ぐ。
重石をして冷蔵庫へ・・・なすは１日おくとおいしくなる。
インゲン豆は２～３日たってからのほうがおいしい。

山椒醤油漬けは、単品のほうが作りやすい・・・
野菜ならいろんなものが応用できます。
みずなの山椒醤油漬けが有名みたいですが、
ほかの青菜でもおいしく漬かるとおもいます。

きゅうりは水が出るので・・と逡巡するかも知れませんが、
それなりにおいしいし、セロリ、にんじんなんかもよろしいと
おもいます。
山椒醤油は、めんどうなレシピにこだわらず、粉山椒と濃口
醤油でつくってもおいしくできます。

キャベツの浅漬け

連日の猛暑ですが、それでも畑に出ないといけません。
放っておくと草がはびこり、作物も大きくなりすぎるからです。
作物は、きゅうり、トマト、三尺ささげ、千石豆、オクラ、なす、
みょうが、とうもろこしなどです。この中で一番油断できない
のが「オクラ」・・昨日５ｃｍ位なのが今日は７ｃｍになります。

レシピはキャベツをベースに畑でとれた「きゅうり・みょうが・
しその葉」にくわえ、いろどりに「にんじん」をつかいました。
レシピ序文に、湯来貞一さんの著書からのいただきものと
かきましたが、本では「キャベツの早漬け」と題しています。

湯来さんは材料・調味料の分量を、具体的に書いていません。
このレシピも塩の量は「手しお」とだけかいてあって、塩からく
してはいけない・・と注意をしております。

手探りで作ってみましたが、さっぱりとしたおいしい「浅漬け」が
できました。あたたかいごはんに添えて食べると食が進みます。
簡単にできるので、おためしください・・塩は少なめに・・ですよ。
　　
レシピのタネ本は「吉兆味ばなし」です。湯木貞一さんはこんな浅漬けでも、ていねいに書いています。
本は「暮しの手帖社」の編集者「花森安治」さんとの対談をまとめたもので、１巻から４巻まであります。
テープレコーダから聞き写した原稿を、湯木さんがあれこれと手を加えたものが、4冊の本になりました。

材料
キャベツ ２５０ｇ 　　葉っぱの部分を４cm角に手で千切る　
きゅうり １８０ｇ 　　小口から２mmの薄切り
みょうが ６０ｇ 　　縦に４つに切る
しその葉 ２５ｇ 　　５㎜巾に切る
にんじん ４０ｇ 　　２mmの薄切り(太ければ半月に）

しお 少々 　　海水塩をつかう
米酢 小さじ　３

作り方
キャベツときゅうりに塩をする
両手に塩をまぶして、千切ったキャベツをもみこむ。
塩は、おむすびをつくるときの要領です。
きゅうりの薄切りには、うすくしおを振ってしばらくおく。
塩がなじんだら、軽くもみこんでおきます。

漬物器に漬け込む
材料全部をボウルに入れて、全体をざっくりまぜる。
漬物器に移して酢を振り込んで重石をかける。
常温に３０分置いて冷蔵庫に入れて一晩おく。
漬け込んで３時間もしたらたっぷりと水が出る。
急ぐときは、この段階でたべてもよい。

塩は少なめにします・・漬けあがってたべるとき、
すこし醤油をかけるくらいの塩かげんにします。

好みでしょうがの薄切りを加えてもよい。
みょうがとしょうがなら違和感がありません。
量は、せいぜい、２～３回でたべ切るくらいにする。
レシピの量は、１０人分以上あります。

たべるときは漬け汁をキュッと絞ってください。

なすとひき肉の中華風

今日8月1日のことを「ほづみ」と言います。これは旧暦の８月1日
（いまの９月上旬）に稲穂を摘んで神にそなえ、台風シーズンを
無事にのり切って豊作をいのった神事に由来します。関東北部に
「８月１日」または８月朔日と書く「ほづみ」姓が多いとききました。

８月は７月と同じ「大」の月で３１日あります。そのわけは21年2月
28日のレシピ№162「油揚げを焼く」のメール文でお送りしました.。
ユリウス・カエサル(英語名ジュリアス・シーザー)と、その養子で
ローマの初代皇帝アウグスッスのなせるわざ・・といいます。

7月生まれのカエサルは、ローマ暦で7月を「Quintilis」と言うのを、
誕生月だからと自分の名ジュリアスにちなみ「July」に変えました。
カエサルのあとを継いだアウグスッスも、養父にならい「Sextilis」と
呼んだ8月を自分の名を押し込み「August」に変えます。
おまけに「小」の月30日であった8月を、「小」の月ではまずいとし、
最終月の2月から1日とりあげ8月に移します。2月は28日か29日
（閏年）になりました。それまで2月は29日か30日でした。

ローマ暦は3月が年の第一の月で、2月が１年の最終の月でした。
月の名と本来の数の言葉に２か月のずれがあるのはそのためです。
Sextilisiはsex=ラテン語の6から、QuintilisはQuinque＝5からきた
月名で７はラテン語でSeptemと言い、September・9月に繋がります。
Septはフランス語の７ですが月の名は9を意味するのを、フランスの
人たちは「ヘンだ！」とは思わないのでしょうか。


ところで、畑のなすが夏場をむかえ勢いが弱ってきました。毎年8月
初旬に、なすを休ませる意味で剪定・・更新剪定と言う・・を行います。
剪定後に新しい枝が出て実をつける・・・おいしい秋なすです。
レシピは皮にこだわりましたが、未熟ななすの皮はおいしいものです。
ごま和えも皮をおいしく食べる料理法のひとつ・・皮をおなじ大きさに
切って茹で、ごまで和える・・柔らかい皮の部分がとてもおいしいです。
お店で未熟ななすを見つけたら、ぜひおためしください。
　　
小ぶりのなすをマーボなす風にしあげ、オイスター味のひき肉炒めをたっぷりかけます。
ひき肉いためにはとろみはつけません。なすとひき肉を一緒に炒め煮にしますが、なすを引き上げた
あとのひき肉を煮汁がなくなるまで煮つめ、しっとり目に仕上げてなすがかくれるくらいにのせました。

材料
なす ８本 ２４０ｇ 　　８ｃｍくらいのなす・・たてに６つ割りに切る
牛ひき肉 １８０ｇ 　　脂身の少ないひき肉をもとめる
しょうが １かけ １５ｇ 　　みじん切り
にんにく １かけ １５ｇ 　　同
ねぎ ５本 １０ｇ 　　きざんでおく
調味料
日本酒 大さじ　４ ４０ｃｃ
豆板醤 大さじ　１ １０ｃｃ
豆豉醤 大さじ　１ １０ｃｃ
オイスターソース 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｇ
ごま油 大さじ　４ ４０ｃｃ
味しょうゆ 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
なすをごま油で炒め蒸し焼きにする
なべを強火にかけごま油大さじ３を入れてなすを炒める。
ざっと炒めたら、酒大さじ２を入れふたをして弱火にする。
ここで蒸し煮にするので、油は少なめでよい。
なすに味醤油を大さじ１をふって下味をつけ、火をとめる。

ひき肉のオイスター炒めをつくりなすとまぜる
ひき肉に酒大さじ２を加え、指先で混ぜ込んでおく。
中華なべにごま油大さじ１を入れて、中火にかける。
にんにくとしょうがを入れ、ひき肉を加えて炒める。
肉に火が通ったらきざみねぎを加え、さとう、豆豉醤、豆板醤、
オイスターソースを加え、全体をまぜながら味をなじませる。
ひき肉炒めができたら、蒸し煮のなすを加えざっくりとまぜる。


なすを引き上げて、ひき肉炒めを煮つめる
なすとひき肉を一通りいためてなすを器に取る。
強火にしたのこりのひき肉炒めの水分をとばす。
うつわに盛ったなすにひき肉炒めをのせる。
好みで水溶き片栗粉を入れてとろみをつけてもよい。

夏野菜のエチュベ(蒸し煮）

畑でとれた「なす」科の野菜だけを、蒸し焼きにしてみました。
かんたんにつくれて、野菜のもちあじを生かした料理と思います。

レシピは「夏野菜の蒸し焼き」にしようと考えましたが、№２１７に
「冬野菜の蒸し焼き」があるので、変わった名前にしたいと考える
うちに、JAE Mateの切り抜きをおもいだしました。


なまえは「なす科野菜のエチュベ」を考えましたが理屈っぽいので
「なつやさいの・・・」にしました。
エチュベと言う料理ははじめてですが、蒸し煮、蒸し焼きの類です。
ハイカラすぎて一般的な料理名とはいえません。YAhooで検索して
みたら「エチュベ」は96300件、「エトゥフェー」は18300件でした。

気取った名前ですが、作り方はきわめて簡単、味つけも塩だけの
シンプルな料理・・・しかもおいしいです。野菜だけではたよりない
・・・というときは、ベーコンかソーセージを加えてください。
　　
JAF Msteの４月号45ページに「季節の野菜のエチユべ」という料理が紹介してありました。エチユベは初耳なので
スクラップにとっておきます。今回の食材はバジル以外は４つとも「なす科」のやさい・・それをレシピのように蒸し焼き
にしてみました。前回おおくりした「ラタトゥイユ」に似た料理・・・両方ともやさいの持ち味を生かした料理です。
エチユベ・・Etuveeはフランス語で「蒸し煮」のことです。類似語に「E-touf-fee」・・エトゥフェーがありこれもフランス語、
蒸し煮・煮込み料理の意味があります。エトゥフェーは「やさいとザリガニ入りのスパイスが効いたケイジャン料理です。

材料
じゃがいも ２こ １５０ｇ
なす ３本 １５０ｇ
トマト １こ １５０ｇ
ピ－マン ２こ ６０ｇ
バジル １０枚 １０ｇ
スライスチーズ ３枚 ５４ｇ
オリーブオイル 大さじ　１ １２ｇ
クレイジーソルト 少々

バジル以外のやさいを７～８ミリの筒切りする。
バジルはできあがり前にざく切りする。

フライパンにオイルを入れて中火にかけ、
じゃがいも、なす、トマト、ピーマンの順に入れる。
次にクレイジーソルトを、全面にかるく振りいれて、
火を弱火に落とし、ふたをして、蒸し焼きにする。
いちばん下にじゃがいもをおくのは、こんがり
焦がすため・・・でもこげ過ぎないように注意する。
バリバリ言うようなら、水か白ワインを少し入れる。

できあがり前に、スライスチーズを千切って乗せ、
ふたをして、チーズが溶けたらできあがりです。

焼けたかたちをそのまま、お皿にもりつけます。
ざく切りしたバジルのせてできあがりです。

エチユベ・・「蒸し煮」のことなので、食材はいろんなものをつかいます。
やさいに限らず魚介類を使うと「蒸し煮」・・水を入れないので魚も貝も
持ち味がおいしいと思います。いろんな食材で作って楽しんでください。

なすのバター醤油焼き

今年もナスの苗を２本ずつ３種類６本を植えました。小振りだがとても
おいしい「旨い茄子」と言う・・昨年植えつけた実績があるなすです。
これが今収穫のさかりを迎えていて、毎日１４～５本もとれます。

小さいうちに収穫するので、柔らかくどんな料理にしてもおいしいです。
今日のお昼は、なすとトマトのパスタを作りました。ぬか漬けにもします。
畑からとってきて、薄く切って塩を振りキュッと揉んで、けずりかつおを
添えたのなんか、熱いご飯のおかずにすると、たまらなくおいしいです。

レシピの「バター醤油焼き」は数少ないオリジナルの一つ・・・と言っても
単なる「バター焼きorオイル焼き」のアレンジにすぎないのですが・・・。
先日のことでした。めずらしく家人が私のレシピを読んでなすを焼きます。
どうするの・・と見ていたら「バター醤油焼き」を作ろうとしているのでした。

家人が作った「バター醤油焼き」は、私がつくったものと違っていました。
焼きが足りない、バターが少ない、醤油の焦がしがすくないなどですが、
同じ材料・レシピで作っても、できあがりはかなりの違いがありました。

料理の難しいのは、この例でわかりますが、まったく同じ材料で作っても
違う人が作ったら、できあがりがまったく違う・・と言うことであります。
レシピに細かく書いても、火加減や切りかたは実際には伝わりません。

それにしても、このなすのバター醤油焼きのおいしさには自信があります。
なるべくなら、未熟で小振りな幼果でつくって欲しいとおもいます。

なすを炒めると、びっくりするほどオイルを吸いとります。なすそのものは１００ｇあたり２２㎉ですが、
あぶらで揚げると１８４㎉にはね上がります。レシピの熱量は＠１８０㎉ありますが、なすは３３㎉だけ、
のこりが油脂の熱量です。バターは大さじ１杯が９０㎉もあるので、つかう量はほどほどにしましょう。
材料
なす　　５本　　　　　 ３００ｇ 　　できるだけ未熟なものをつかう
ときからし 少々
調味料
日本酒 大さじ　４
味醤油 大さじ　１
濃口醤油 大さじ　１
オイル 小さじ　１
バター 大さじ　２ 　　低カロリーバターを使いました
作り方
なすのうてなのところを少しのこしてていねいにむく。
縦半分に切って皮面を７～８mm巾に包丁を入れる。
斜めの網代にすると食べやすくきれいにしあがります。

フライパンを火にかけて、オイルをいれ熱くなったら
なすの切り口を下にして並べ中火で焼く。
なすの切り口がきつね色に焼けたら、日本酒をふり
かけ、フタをして３～４分蒸し焼きにする。

なすに火が通り、柔らかくなったら、あじ醤油と濃い口
醤油を網代にした切れ目に入るようにスプーンでそそぐ。
ここからの火力は弱火にします。
醤油がすこし焦げたくらいが美味しいが、焦げすぎは禁物。

バター(あれば無塩バター）をなすのすきまにおとして、じっくり焼く。
バターが焦げ始めたら、なすを裏返し切り込みを入れた表面も焼く。
表面を焼くのは１分くらい・・・バターの味を全体に絡ませるためです。

焼きあがったらお皿に移して、溶きからしをを添えます。
からしに替えレモン・すだちなどのかんきつ類もおいしいです。

淡竹（はちく）を煮る

５月６日、長岡京・奥海印寺の山中に、たけのこを買いに
行きました。このころのたけのこは、生長が早いので早春の
ものと比べると、節の間が長く大柄な感じですが味と香りは
一段と増してきて、柔らかさも抜群です。早春のものよりも、
今ごろのほうを好む人もあると聞きました。５月も中ごろに
なると、今年の収穫はおしまいになります。

代わって、これからは「はちく」が出回ります。歯切れが良く
エグ味がすくないので、調理しやすいたけのこです。


食用のたけのこは、モウソウチク・ハチク・マダケ・ネマガリタケ・
カンチクの５種類があるそうです。
ラーメンのトッピングにする「メンマ」は、この５つのどれが材料
になるか調べてみました。

ネットで検索すると、いきなり「割り箸」が材料で、それも新品より
使い古したほうがおいしい・・とあります。「ほんまかいな？」と
思い読み進むと、色んな調味料を使って煮たあと１ヶ月のあいだ
冷暗所に保存しておく、とありました。８ページにわたって２０枚の
写真入りのレシピの最後に「この記事はエイプリルフール企画の
ために作ったうその記事です」とのカコミ記事が出てきました。

まさか・・とは思いましたが、みごとかつがれました。好奇心ある
方は、「割り箸を使ったメンマの作り方」を検索してみて下さい。
メンマのほんとうの材料は「麻竹・・まちく」のたけのこを加工・・・
乳酸醗酵させて作るそうです。メンマのネーミングの元は麻竹の
「麻」とラーメンの「麺」をあわせて「麺麻」としたのが始まりです。


はちく・・淡竹が一般的ですが、破竹とかくこともあります。本家・孟宗竹のたけのこが「ずんぐりむっくり」なのにくらべ、
こちらは、細長いスマートなかたちをしていて、皮の色も「淡紅色」です。色・形に似て、味もエグ味が少なく淡白なので
煮物にしたり、油炒めにして玉子でとじたり、きんぴらにしてもおいしいです。関西では５月の中ごろから出はじめます。

淡竹のおかか煮
材料
はちく １本 　　皮をきれいにむいて茹でる
削りかつお １パック
さとう 大さじ１．５
みりん 大さじ１
淡口しょうゆ 小さじ　２
鰹まる 小さじ　１
水 半カップ
作り方
茹でたはちくを、根元から斜めに切る・・・厚さは８ミリ～１センチくらい。
なべに水と調味料全部・・・削り鰹は茶袋に入れるか、一緒に煮てもよい。
煮あがったら、木の芽を添えて盛りつけます。

淡竹と豚肉の煮もの
材料
はちく １本 　　皮をきれいにむいて茹でる
豚肉 １５０ｇ
さとう 大さじ１．５
創味つゆ 小さじ　２
日本酒 大さじ　　２
水 １/４カップ
作り方
調味料全部と水をなべにいれて火にかけ、沸騰したら
豚肉をほぐしながら加える。豚肉が半煮えのころに、
はちくを入れて煮る・・はちくの切り方は、筒切りでも、
短冊でも、好みのかたちにします。
あまり時間をかけないでサッと煮る・・くらいでＯＫです。
長く煮ると、豚肉がコチコチに固まっておいしくありません。

淡竹と人参とこんにゃくの煮もの
材料は、おなじ大きさの短冊に切ります。
淡白なものばかりなので、煮はじめに油で炒めるか、
油揚げを加えるかします。調味料は上の二つと同じです。

たけのこの絹皮の当座煮

たけのこの姫皮が大量に出たことを、先日書きました。
１キロ以上の姫皮は「梅肉和え」や「わか竹のつゆ」をつくるのでは
使う量は知れているので、当座煮をつくることにします。
当座煮とは料理用語で、当分のあいだ保存が効く煮物のことです。
佃煮ほどの保存性はないが、お煮しめよりは長く保てる煮物です。
では一体何日くらい保存が効くかと言うと、これが極めて曖昧です。
私見ですが冷蔵保存できる今頃は、１０日から２週間くらいでしょう。

本題に戻って、姫皮を当座煮にしよう・・と家人に提案したら「OK」の
応えが出ました。ところが味つけを何にするかで意見が分かれます。
わたしは「こんぶ」と「干しさくらえび」で炊いてみたい、対して家人は
「かつお味が良い」と言うので、残っていた約６００ｇを二つに分けて、
夫々が好きな味で煮ることにします。夫婦二人の競作になりました。
家人は３００ｇ全部を、削りかつおの味つけで煮ます。
私は３００ｇを二つに分けて、「こんぶ」と「干しさくらえび」で煮ました。
できあがりは、三つとも満足できるおいしさでした。


そのあと「筍の瓶詰め」を作ったので、またも３５０ｇの姫皮がでました。
その翌日曜日、偶然近くの長男と次女の親子がやってきました。
夕方になって、孫たちが夕ごはんを一緒に食べたいと言いだします。
双方の親は遠慮して「家に帰ってから・・」とたしなめますが、家人は
「何とかしてやりたい」と私に相談を持ちかけます。


目ぼしい食材がないので「たけのこのばら寿司」をメインにその外は
有り合せの食材で作ることにしました。
寿司は残った姫皮とたけのこを細かく刻み薄味で煮たのを寿司めしに
混ぜ込んで、大急ぎでつくった錦糸たまごに「エビのそぼろ」を振り、
これも急ごしらえのエビの旨煮をのせます。
出来立ての暖かい寿司を、おけごと卓上において食べて貰いましたが、
６合のお米でつくったホカホカのお寿司は全部なくなりました。
お菜に３種の姫皮の当座煮を出したら、これもなくなりまた。

とにかく手許の食材でつくったので、できた料理は雑然としたものでした。
「かき卵のつゆ」「小松菜と揚げの煮物」「ピーマンとざー菜炒め」「豚肉の
冷シャブと新玉葱」「豚肉とたけのこの煮物」「わかめときゅうりの酢の物」
「茹でたアスパラガスとスナップえんどう」などをつくりましたが、お寿司も
おかずもきれいに食べてくれました。料理は夫々２～３人分の量なので、
つくりはじめてから１時間半、何とか間に合いました。
　　
「たけのこの瓶詰め」をお送りしましたが、大小２０数本のたけのこから「姫皮」が１キロ以上もとれました。
そのうち２００ｇくらいを「梅肉和え」と「わかたけ」のつゆに使いましたが、まだ９００ｇくらい残りました。うち６００ｇを
三つに分け、「かつお」と「昆布」と「さくらえび」の当座煮をつくり、残りは茎の部分と合せ「たけのこ寿司」にしました。

材料
姫皮 ６００ｇ 　　　細切りにする
削りかつお １５ｇ 　　　茶袋に詰める
板こんぶ １０ｇ 　　　２cm×２mmの細切りにする
干しさくらえび １０ｇ
うどんつゆ 適宜
煮切り酒 １カップ半
淡口しょうゆとみりん 適宜
作り方
かつお味の当座煮
削りかつお、日本酒と水を夫々半カップ、うどん
つゆ大さじ２と淡口しょうゆ小さじ１をなべに入れ
一煮立ちしたら、姫皮を加えて中火で煮る。
つゆが少なくなったら弱火にして、箸でまぜ
ながら、水気をとばしてできあがりです。
こんぶ味の当座煮
細切りこんぶと、煮切り酒と水夫々半カップを
鍋に入れて１０分くらいおく。こんぶが膨らんだら、
淡口醤油を加えて中火で１０分くらい煮る。
あとは、かつお味とおなじです。
さくらえびの当座煮 干しさくらえびを、煮切り酒と水を夫々半カップと
みりん大さじ１を鍋に入れ、弱火で４～５分煮る。
さくらえびが柔らかくなったら、姫皮を入れ中火で
１０分くらい煮る。あとはかつお味と同じです。

味がそれぞれ違うので、調味料はレシピ通りにしても
よろしいですが、味見しながら自分の好みにしてください。

調味料の「うどんつゆ」は四国・香川県坂出市の「鎌田醤油株式会社」の製品です。
名が通った商品なので、ご存知の方が多いと思います。ずいぶん前ですがある方から
いただいて、この会社の商品を知りました。以来愛用を続けております。

たけのこの瓶詰め

先週の１４日、京都・長岡京のたけのこ農家に行ってきました。
昨年は７日に行ったので、１週間も遅れてしまいました。
年初から、身辺に色んなできごとがあって、思うように動けない
ので、気になりながらも遅れおくれになりました。


前の日に電話でお伺いする旨伝えていたので、私用にと立派な
たけのこを数本残してくださっていました。
ここのたけのこは、ぬかやとうがらしを使わずに、水から茹でても
エグ味がなく、茹でずにそのまま切って「なま炊き」ができます。

私は心ひそかに、ここのたけのこは「日本一」と思っています。
それほどおいしい・・・味も香りも天下一品ですが、何しろ山深い
ところなので、車でしか行けません。当日は１１時過ぎでしたが
車が４～５台もとまっていて、知る人ぞ知る・・とおもいました。

この日は、大きいのを２本と、小さいを２０本くらい買いました。
私は、ほんとうは小さな方が好みですが、大きいのを炊いたのも
よろしい・・・それに、折角おいしいのを取りのけておいて頂いた
ので買わないわけにはいきません。

買ったらすぐに車を飛ばして６０分・・家に帰るなり茹でました。
大きいのは流石においしかったですね。小さいのは瓶詰めにします。
小さいのを「若竹のおつゆ」にしたり、「揚げもの」にしたのなんかは
大きなのに劣らないおいしさで、沸き立つような香りもたまりません。

今の時季たけのこを方々から頂いて、途方にくれる方もあるでしょう。
そんな方のご参考になるかと思い、今回の「たけのこの瓶詰め」を
お送りします。これは瓶さえあれば簡単にできるし、保存もききます。
このやり方で何年も「つくしの醤油漬け」を作ってきました。

たけのこは、手に入れたら何はさておいてもすぐに茹でてください。
買ってから２日も経って茹でるなど、もってのほかのことであります。
　　
掘りたての新鮮なたけのこの穂先を、瓶詰めにしてみました。茹でたたけのこの「姫皮＝絹皮とも言う」を
ていねいにとりのぞいてから、水に２日間さらして瓶詰めの作業にとりかかります。今年のような寒さなら常温でよろしいが、気温が１５℃を超えるようなら冷蔵庫にいれます。年末のおせち料理まで十分もちます。
材料
たけのこ 小さい物がよい
量は自分がつくリたいだけ
今回は１５～６本をつくりました
作り方
先ずたけのこを茹でる。
掘りあげたたけのこは、時間が経つほど
どんどんと味が落ちる・・と言われます。
出来るだけ新鮮なものを、買ってきたら
すぐに茹でる。たけのこの穂先を切って
たてに包丁を入れ、ぬかととうがらしを
いれた湯で１～２時間茹でる。
「たけのこを茹でる」を参考に
してください。
茹でた筍を水にさらす
茹であがったらそのまま冷まして水洗いし、
皮をむいて、姫皮をきれいにとりのぞく。
姫皮はおいしいので捨てず、別に利用します。
姫皮をとって「ツルツル」の状態にして、水に
漬ける（その前に水から茹で糠の臭いをとる）。
これを２日間水にさらす。気温が高いときは、
冷蔵庫にいれ、朝と晩の２回、水を取り替える。
このあいだに、瓶詰めにする空き瓶を用意する。
さらした筍を水から茹で
さらしたたけのこを、水から沸騰直前までゆでる。
別のなべに湯を沸かせておく・・・これは瓶詰めに使います。
大きな蒸し鍋に水を入れて火にかけ、沸騰直前にしておく。
筍をびんに詰めて煮沸す
茹でたたけのこを瓶に入れて、熱湯を加え軽くふたをする。
フタはゆるめにするだけ・・中の蒸気がもれ出るくらいにします。
蒸し鍋に入れふたをしてガンガン沸騰させる・・時間は５～６分。
２～３分したところで、瓶のフタをきつく締めて煮沸を続けます。
蒸しなべがなければ、普通の鍋に入れ煮沸すればよろしい。
時間がきたら火を落とし、そのまま冷まして出来あがりです。

キャベツと豚ばら肉の鍋

今日、３月１５日の日経夕刊に、面白いデータの記事がありました。
総務省がまとめた２００９年度の家計調査によると、１世帯あたりの
エンゲル係数は、京都市が１位で２７．３％、２位が神戸市で２６％、
３位は大阪市で２５．６％であった・・東京都区部は京都市に比べ６％
低い・・反面、衣料費などが７％、住居費が３．４％多かったそうです。

「エンゲルの法則」は「貧困度」を表す指標の一つとされるが「三都市
とも、とても貧困地域とは言えない・・・豊かな国ほどエンゲル係数が
低いと言うわけではない・・上位三都市の食への関心が他の地域に
比べ、より高いと言える」とあり、次いで昨年発売のミシュランガイドで、
「京都はパリ、東京に次いで３番目になる７店舗の三ツ星を獲得した、
一般家庭でも食材や、料理法にこだわる人が多いことが、京都市の
食料費がかさむ原因では？」とありました。

我が家のエンゲル係数は計算したことがないのでわかりませんが、
食料費としてとらえたら、三都市に比べて随分低いと思います。
野菜類は、特定のもの以外買いません。レシピ№２１７でお送りした
野菜の蒸し焼きに使う「カリカリベーコン」は、１パック４５３ｇ入りのが、
１０４８円、約５０枚あるので１枚単価は２１円です。朝食には１枚しか
使わないので、計算上は２か月近くはもちます。
これは、月に１回買物するCostco Wholesale（倉庫店舗）の商品です。

キャベツは、となりの畑でわけて頂きました。大小とりまぜて９この
値段は２００円でした。それではあまり安い・・と言って５００円硬貨を
出したら、３００円のおつりをくださいました。
以来、毎朝キャベツの蒸し焼きを食べますが、なかなか減りません。
窮余の一策で作ったのが、このレシピであります。

春キャベツがおいしい時季になりました。レシピは２人分です。摂取熱量は＠４４０㎉、たんぱく質１４ｇ、
カルシウム１００ｍｇ、塩分２．７ｇ、食物繊維２．５ｇです。熱量が多いのはぶたばら肉を使うからです。
脂肪の摂取量は、１日の熱量の４分の１以上が必要と言います。毛嫌いせずにバランスよく食べましょう。

材料
キャベツ １/４株 ４００ｇ ６×６ｃｍくらいのざく切りにする
カリカリベーコン　　　　２枚　 ２０ｇ こまかくきざむ
ぶたばら肉 １５０ｇ ７ｃｍ巾に切る
青ねぎ ５０ｇ ７ｃｍの長さに切る
ブイヨン ２こ ８ｇ
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
水 ６００ｃｃ
ポン酢 適量
作り方
なべに分量の水とブイヨンを入れて火にかける。
沸騰してブイヨンが溶けたらきざんだベーコンを入れる。
しばらく煮て、キャベツと豚肉を入れて煮ながら食べる。
キャベツは火が通るまで３～４分煮るが、青ねぎはなべに
入れて、クタッとなったらすぐに引き上げて食べます。

ポン酢を書いていますが、使わなくても味は十分です。
スープの味とキャベツの旨味で、調味料はいりません。

応用が利く鍋です
とりの手羽を水から煮出したスープでキャベツを煮る。
手羽肉も食べますが、淡口などで味つけしたなべにします。
豚のスペアリブも同じようななべにしたら、お肉の好きな人に
喜ばれるでしょう。
ザク切りしたトマトをくわえると、一風変わった味になります。

さかなを使うときは、ツナ缶が合いますが、あっさりしすぎと
思ったら、オイル漬けの缶を中身丸ごと使います。
あと鯖の水煮や鮭缶もおいしいとおもいます。

変わったところでは、ソーセージ・・・ウィンナーか、筒切りにした
フランクフルトを入れます。このなべは子どもが喜ぶと思います。
つけ汁には酢を使います。ポン酢でもよろしい。ソーセージには、
マスタードを添えます。キャベツとソーセージ・・・ドイツ料理の
サワークラウト風に、茹でたじゃがいもを添えると面白いと思います。

冬野菜の蒸し焼き

この料理は「野菜炒め」と、「温野菜」の「合の子」みたいなものです。
「合の子」は今は「差別語」なので、「ハーフ」とでも言い変えましょう。
レシピは、野菜の持ち味をおいしく食べるつくり方と思います。

今「冬キャベツ」がとてもおいしい時季で、生でも茹でても、炒めても
甘くて本当においしい・・・これを毎朝しっかりと食べます。
ブロッコリーは「スティック・セニョール」と言う、サカタ種苗が開発した
アスパラガスとブロッコリーをかけ合せた野菜です。


１０年くらい前は、苗を買いましたが、数年前からは「タネまき」から
育てています。前の畑に３０本くらい植えつけました。
これが今、収穫の最盛期を迎えております。
軸の直径は１cmくらいで長いのは２０cmに育ったのを、切り取って
すぐに茹で、マヨネーズをつけて食べると実にうまい野菜です。

芽キャベツは４本の苗を植えつけましたが、うち２本が「よとうむし」に、
芽を食べられて、２本だけが育ちました。これを毎日４こもぎ取ります。

キャベツは近くの畑でわけて貰います。このキャベツが実においしく
収穫時期になると、伝え聞いた人々が買いにくるので油断なりません。
無農薬、有機肥料で育てたのは、毎日の農作業でみているので安心
して食べられる野菜です。

レシピに書いていませんが、ここに茹でた「豆」を８０ｇ入れて一緒に
蒸し焼きにします。まめは「キドニービーンズ」と「ガルバンゾー」と
「グリーンピース」の３種です。これは缶詰めを使います。
これから、春キャベツがおいしくなります。「キャベツ炒め」だけでも
おいしいので、朝の食事に食べてほしい食材と思います。
　　
レシピのオイルの量はおまじない程度、野菜がこげつくのを避けるためです。塩もおまじない・・くらいです。
出来あがりの全量は４００ｇ、熱量１３５㎉、カルシウム１００ｍｇ、食物繊維１１．８ｍｇ、塩分１．４ｇです。
食材のうち、冬野菜は、芽キャベツとブロッコリーと冬キャベツですが、これが実においしいのであります。

材料
キャベツ ３枚 １２０ｇ
にんじん ５cm ５０ｇ
玉ねぎ 小 １/２こ ５０ｇ
芽キャベツ ４こ ５０ｇ
ブロッコリー ４本 ５０ｇ
えりんぎ ４本 ６０ｇ
サラダオイル 小さじ　１ ５ｃｃ
カリカリベーコン　　　　　１枚 １０ｇ
クレイジーソルト 少々
白ワイン 大さじ　２ ２０ｃｃ
作り方
キャベツは、５cm角に（軸も一緒にそのまま）切る。
にんじんは、たて半分にして５mm.厚さの短冊に切る。
玉ねぎは５mm.のくし型、芽キャベツはたて半分に切る。
ブロッコリーは、房ごとに切りわける。
エリンギは、小さいものはそのまま、太いのは縦半分か
４つに切る。長ければ横半分にして、縦二つにする。
この炒め「蒸し焼き」は、エリンギがポイントです。
存在感があるように、長さと厚みを大きくします。
エリンギに限らず、夫々の野菜は、大胆に大きく切る。
少しのオイルで野菜をくるんで炒め、蒸し焼きにする。
塩は少な目に、それぞれの野菜の持ち味を楽しみます。

炒め「蒸し焼き」の要領です。
フライパンを中火にかけオイルを入れ、キャベツ以外の
材料をいれて、ざっくりまぜる。キャベツは最後に加える。
途中でクレイジーソルトを一振りか二振りする。
ここでの注意！　塩味は控えめに、その方がおいしいです。
火加減は中火まで、弱火と中火の中間くらいにします。
このとき、細かくきざんだ「カリカリベーコン」を加える。
白ワインを鍋のふちからぐるりと一回り注ぎ、すぐに
フタをして数分。　火力は中火と弱火の中間くらい。
炒めるのと蒸し焼きを一緒にするので、人参のように火が
通りにくいものも柔らかくなり、短い時間でできあがります。