つぼみ菜の煮物

あぶらな科の菜の、董だちを摘みとッたのがつぼみ菜・・ブロッコリーはその代表で、菜の花もそうです。
畑に植えたなっぱが、３月始め頃から今ごろにかけて、次々に花を咲かせてきます。花が二つ三つ咲き
かげんのころ、穂先６～７センチをつみとり「茎立ち」料理の材料に・・日本料理の春の風情であります。

ブロッコリーと蕗の炊き合わせ
材　料 ブロッコリー １束 ２００ｇ 　　穂先を塩茹でする
フキ ３本 ２００ｇ 　　皮むきして塩茹でする
生しいたけ ４枚 ２０ｇ 　　じく取りして二つに切る

煮　汁 つけ出汁 １カップ １８０ｃｃ
削りかつお １つかみ ２０ｇ
淡口 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ


作り方 ブロッコリー以下の下こしらえをしたあと、煮汁をつくる
つけ出汁を煮て、削りかつおを加える・・沸たたせない・・
温度は９０度前後・・これで２～３分煮出し、ペーパーで
こし、日本酒と淡口で味をととのえる。

具材を煮る 煮汁にブロッコリーを加え中火で数分、沸き立つ前に
火をとめてそのまま冷まし、ブロッコリーをひきあげる。
残った煮汁を沸たたせ、水気をとばして味をととのえ
フキを入れて煮る・・これも数分で火をとめる。
そのまま冷まし、蕗を引き上げ、椎茸をいれて煮る。
椎茸を入れる前、煮汁の味をととのえる。

エビ・・ブラックタイガーと菜の花の炊き合わせ
材　料 菜の花 １束 ２００ｇ 　　穂先を塩茹でする
たけのこ ４切れ ２００ｇ 　　薄味で下味をつける
エビ ８尾 ２００ｇ 　　レシピ・・№３２１

煮　汁 つけ出汁以下上記におなじ
菜の花はを煮て冷まし味を含める。
エビの煮汁と合わせ、中火で数分煮つめる。
下煮したたけのこをいれて、中火で煮含める。

菜の花、エビ、たけのこを盛りあわせる。

つぼみ菜のおひたし

レシピは、春のつぼみ野菜のおひたしと煮ものです。つぼみ菜は読んで字の
ごとし・・アブラナ科が董立ちして、花が咲くまえのつぼみを摘みとったもので
今ごろ出さかりの、「菜の花」のつぼみが代表格です。ブロッコリーもそうです。

つぼみ菜は、野菜が力をためて、子孫をつくる営みの素だけに食べると力が
つくと言われます。実際に食べて力がつくかどうかわかりませんが、からだに
良さそうだ・・ということはわかります。

つぼみ菜の料理を、別名で「茎立ち料理」と言いますが、茎たち＝「くきたち」と
読まず「くくたち」と読むのが正しいといいます。名目読みといって、習慣癖から
呼ぶ名残りで、「吾輩は猫である・９」に、その講釈が出てきます。「猫」は私に
とって、雑学大全みたいな書物で、一字一句が面白い本です。

名目読みは、習慣癖からの呼び名ですが、人の名前もそうです。銀行を退職し
て次の会社に勤めたころ、上司の麻雀友達に「松井」さんという方がいました。
普通に読めば「マツイ」さんですが、このかたの名をいうとき、その上司は決ま
って「マッツィさん」と言いました。耳に入ると「マッツさん」と聞こえました。

これなんかも、習慣癖の「名目読み」かもしれません。「猫」には杉原という人の
名を、「すいはら」と読まないといけない・・というセリフがあります。名目読みの
講釈の「URL」を最終行におきました。興味があるかたは、ご一読ください。

食料野菜のつぼみなら、大抵のものはおいしくたべられると思います。つぼみが過ぎて花になっても
りょうりに活用できる・・サラダのトッピングに、色とりどりの花をのせると、それだけできれいで楽しい。
今なら、レンゲやたんぽぽの花を、薄いころもで天ぷらにするときれい・・その他の花も利用できます。


材　料 つぼみ菜 ２００ｇ ・・・好みの菜の花をつかう
　　しろ菜、壬生菜、こまつ菜など

和え衣 すりゴマ、練りごま、削りかつお、からしみそなど好みの
和え衣を使う。削りかつおで和えるのが簡単でおいしい。

つぼみ菜は、やわらかいのですぐに火が通る。
おいしく作るには、ゆですぎないこと・・です

茹でるときは、たっぷり目の湯で茹で、一呼吸
して引きあげる・・ザルにとってそのまま冷ます・・
または、氷を入れた冷水に入れて色止をする・・
ここは、好みのやり方で下こしらえします。

和え衣 一番簡単なのは、削りかつおとお醤油であわせる・・
からし和えも、簡単な部類に入る・・溶きからしと
適量の出汁しょうゆで和えるだけ・・これがからし和え。

ゴマ和えも、すりゴマだけで和えるなら、簡単な部類に
入りますが、練りゴマを使うと、すこし複雑になります。

練りゴマそのものを、あぜ合わせるだけでも、時間が
かかる・・そのあと、すりゴマと和えたり、出汁しょうゆと
まぜあわせて、和え衣をつくる・・なかなか手がこんだ
和えものです。それだけにできあがりはおいしいです。

おいしく作るには、茹ですぎないことが一番。
次に、薄味にしあげ、野菜の旨みをひきだすこと・・です。

新鮮な野菜は、茹でただけでもおいしい・・和え衣は
野菜の味を引き立たせる役割・・と思ってつくります。
調味料は、お好みに応じて、おつくりください。

URL 名目読み・・沢庵禅師 　結縄集・・棗夏目漱石「我輩は猫である・９」より

キャベツとトマトのベーコン煮

日本にキャベツが渡来したのは、幕末の1850年代（嘉永3年～）の頃です。
お好み焼きや焼きそばなどに必須の野菜ですが、歴史は古くありません。
キャベツが、今のような野菜になったのは、18世紀にイタリアからアメリカに
渡ったあと、品種改良が進んだ・・といいます。

もともとは、古代イベリア・・いまのスペイン・・から、ヨーロッパに広まったと
されますが、当時は胃腸の調子をととのえる薬草として用いられたようです。
今でも、胃腸薬「キャベジンコーワ」の原料としてつかわれ、栄養ドリンクや、
ダイエット食品も作られています（以上Wikipediaより引用）。

キャベツでつくるサワークラウトはドイツの国民食ですが、
発酵しやすいのは、酵素成分が多いからなんでしょうか、とにかく酸っぱい
漬物です。発酵性を利用して作った「キャベツワイン」という、珍しいお酒が
あります。原料はキャベツ６０％とブドウ４０％の割で造っているそうです。

キャベツワイン以外に珍しいのが「タンポポワイン」。タンポポの花にさとう、
オレンジをベースに、イースト菌を加えて発酵させて６か月ほど寝かせます。
大量のタンポポが必要というので、作ってみたいと思いながら、まだ試して
いません。

レシピは、春キャベツをつかった「トマト煮」と「白菜とのなべ」です。胃腸に
やさしく、塩分と摂取熱量が控えめ、食物繊維が多いレシピです。一時、高
かったキャベツも安くなりました。春キャベツがおいしい今がおすすめです。

春キャベツがおいしい・・一時高かった値段も、おてごろになりました。出さかりのキャベツを
トマトの缶詰めと、カリカリベーコンで煮込みました。１日の野菜摂取量は３５０gと言いますが
油断するとこれに届きません。野菜をたっぷり食べるというのは、かなりな努力が必要です。


材　料 キャベツ １/２こ ５００ｇ
トマト缶 １缶 ４００ｇ
ベーコン ２枚 ３０ｇ
ローリエ ３枚
ブイヨンの素 ２こ ８ｇ
白ワイン 大さじ　３ ３０ｃｃ


作り方 鍋に白ワインとブイヨンとローリエを入れる。
弱火でブイヨンを煮溶かします。
その上に、ざく切りしたキャベツを加える。
火を強めて、ピッチリとふたをする・・・ここで
キャベツに火を入れて蒸し煮する・・すると
キャベツからたっぷりと水がでてきます。

ここでトマト缶を加えます・・ここからはふたを
しません・・ふたをすると、水分過多になります。
ベーコンは、ここらで加えるか、なくてもよい。

摂取熱量が気になる時は、ベーコンは省略し
てもかまいません。

野菜好きなかたなら、ベーコンなしでけっこう
おいしくたべられます。

マカロニサラダ

マカロニには色んな種類があって、レシピのサラダは「フジッリ＝Fuslli」という、らせん状のパスタで作りました。
フジッリにも、メーカーにより色々種類があり、レシピで使ったのはマ・マーマカロニ社の「サラダクルル」です。
茹で時間が９０秒と言うのが「売り」のパスタ、中には、茹で時間８分と言うのもありますが、まだ試していません。

材　料 マカロニ １２０ｇ ・・マ・マーマカロニのサラダクルル
らせん状のフジッリを使うと、ソースの絡みがよくおいしいサラダが
できる・・サラダクルルは短時間で柔らかになるので、扱いやすい。
ベーコン ４０ｇ
玉ねぎ ５０ｇ

ソース マヨネーズ 大さじ　２
レモン汁 大さじ　１
はちみつ 小さじ　１

作り方 マカロニ（フジッリ）を約1分半・・90秒茹でる・・
茹であがり・・噛んでみて柔らかければよい。
和える具材は、玉ねぎとベーコンを刻むだけ。

あとは、玉ねぎとベーコンを選ぶ・・・
玉ねぎ・・これからだと新玉ねぎがおいしい。
エシャロットを使うと、しゃれた味になります。
エシャロッは、ベルギーエシャロット・・初夏に
出回るラッキョウ状のエシャロッテは別物です

ベーコンは、ブロックベーコンを細かく刻む・・
薄切りベーコンでもかまいません。

刻んだ玉ねぎとベーコンを、茹でたフジッリと
ブロッコリーの穂先と混ぜ、レモンマヨネーズ・
ソースで和えるだけ。

手間いらずな、シンプル料理です。それだけに
フジッリやベーコン、玉ねぎ、マヨネーズなどの
材料には、こだわりたい思いがあります。

今回材料は、シンプル一番にしました。次回は
材料を吟味して、別趣のマカロニサラダを作って
みようと思っています。

リーフサラダ

娘が一品持ち寄りパーティがあるというので、即座にレシピのリーフサラダに
したら・・と提案しました。畑には今を盛りに、いろんな野菜やハーブが大きく
育っていてちょうど食べごろ。１か月前のことで、まだ野菜が高い時季でした。
新鮮な野菜をたっぷりと出してあげたら、よろこんでもらえる・・と思いました。

冬の野菜つくりは葉っぱものが主体、みず菜、壬生菜、菊菜、ホウレンソウ、
ブロッコリー、コウサイタイ、キャベツ、白菜などです。それも一つの品種で
なく、二つか三つもあるのを植えているので、食べごろになると大変です。
毎日、蚕のように葉っぱばかりを食べないといけません。

レシピの材料のうち、買い求めたのは、キュウリなど四つだけ、あとは全て
自作ものです。ハーブはフェンネル、ディル、ルッコラなど・・これらが大きく
育ちました。今年は異例の寒さでしたが、寒い時季に育つ野菜やハーブは、
わたしたちに力を与えてくれそうな感じがします。

リーフサラダのソースに、マカロニサラダをあてる・・というと、意表を突くかも
知れませんが取り合わせとしたら、悪くありません。フジッリというらせん状の
パスタにしたのは、ソースの絡みがよいからです。フジッリは、ライフル銃の
らせん状の砲身から来たものといいます。また、「fujilli」という単語はイタリア
語の「小さな紡錘」の意味がある・・とも言います（以上Wikipediaより引用）。

葉っぱものの野菜は、暖かくなるにつれつぼみを持ち、花が咲き始めました。
つぼみ野菜の料理は、古くから「茎立ち料理」というのがあります。私たちの
祖先は、時季に応じ、様々な料理を作ってきた・・その思いを浮かべながら
このレシピをお送りします。


やさいの葉っぱや、ハーブを主体に作ったサラダです。葉っぱは、全部手で千切ります。ナイフを使うのは
きゅうり以下の材料を切る時だけです。やさいが好きなかただと、ソースは使わなくても、厳選した塩だけで
おいしく食べられます。レシピでは三通りのソースを添えましたが、これ以外のソースでもおためしください。

材　料 水菜 ルッコラ
ホウレンソウ たんぽぽ
菊菜 パセリ
ディル フェンネル
以上のリーフは、水洗いして、千切って水切りする。

きゅうり レモン
ラディッシュ
以上の３種は薄切り

ブロッコリー
コウサイタイ ・・・または菜の花のつぼみ
以上の二種は、穂先を湯通しする
ミニトマト ・・そのままか、大きければカット

ソースは次の三種
その１．イタリアンソース
イタリアンソースの素 小さじ　１
オリーブオイル 大さじ　４
ワインビネガー 大さじ　１
レモン汁 小さじ　１
の四つをまぜるだけ

その２．レモンマヨネーズソース
マヨネーズ 大さじ　４
レモン汁 大さじ　２
はちみつ 大さじ　１
の三つをまぜるだけ

その３．マカロニ・サラダ
茹でたマカロニ（フジッリ）
細かく刻んだ玉ねぎとベーコン
茹でたブロッコリーの穂先
以上を、マヨネーズで和えるだけ

かぶらずし

かぶらずしは、冬やさいのカブと寒ブリを糀で漬けこんで醗酵させだ「飯ずし
＝なれずし」です。もう少し詳しく言うと、かぶを1.4ｃｍの輪切りにして、中間
７ミリのところに切込みをいれ、カスタネットのようにします。一方、塩をきつめ
にした寒ブリを、スライスしてカブのカスタネットのあいだに挟みます。それを、
にんじんなどの香味野菜と一緒に、糀で２週間つけたのが「かぶらずし」です。

発祥は石川県といわれ、富山県に伝わり北陸地方の冬場だけにつくる漬物
です。江戸時代、金沢近郊の農家のひとが、お正月のご馳走にブリを食べる
のに、ぜいたくをはばかって、ブリをカブで隠すようにして食べたのがはじまり
といいます（出典・Ｗikipedia)。

晩秋に蒔いたカブが育ち、おせち料理や七草かゆに使いますが、沢山残って
いて大きいのは「かぶら蒸し」につかい、小ぶりなのを「かぶらずし」にします。
つくりかたは、カブを塩づけしてからブリをはさむのが普通のようです。レシピ
のつくりかたは塩糀をつかい、直漬けにします。このほうが簡単だからです。

塩糀は「三五八＝さごはち」を使います。これは、昔から伝わる「漬床で」塩３、
糀５、蒸米８の配合比率から、名づけられたといいます。以前は普通の糀を
使いましたが、三五八を知ってから、これに決めています。安い（600ｇ428円）
うえ、塩加減がころあいで、味つけの苦労がなくなりました。

今回作った2キロの原価は、カブは自作でタダ、塩糀428円、寒ブリ250円、塩鮭
200円、あともろもろを加えても総額1000円ほどです。ネットで「かぶらずし」の
値段をみたら、一例ですが900ｇ4200円でした。カブは、買っても安い野菜です。
レシピをみて、面倒・・と思わず、試しにつくってみてほしい・・おいしい漬物です。
　　

かぶらずしは、かぶと塩ぶり・塩鮭を糀で漬けこんだ北陸地方の郷土料理です。ふた昔もまえのこと、気まぐれに
蒔いたかぶが大きく・・それもたくさんに育ち、使い道にこまり、ものはためし・・と「かぶらずし」を料理本を見ながら
作りました。これが滅法おいしかった・・・ビギナーズラックだったのでしょう。そのときの作り方を再現して作りました。

材　料 かぶ ２キロ
塩ぶり ２５０ｇ
塩鮭 ２５０ｇ
にんじん １５０ｇ
へぎゆず ２こ分
しょうが　１かけ １００ｇ
薄切りの鷹の爪 少々
角切り昆布 ３０ｇ
塩糀 ４００ｇ 　　　塩糀と酒を混ぜ合せ、タッパーなど
日本酒 １８０ｃｃ 　　　にいれ、保温材でくるみ発酵させる

塩ぶりを作り 塩ぶりの切り身に、たっぷりと塩を振り、ペーパーに包み
薄切りにする ３～４日おく。皮をとり、３cm×２ｃｍ×３ミリの厚さに切る。
塩鮭も同じ大きさに切る・・辛口の尻尾の部分がベストです。

かぶを切って干す 葉元は厚め、根はうすく切り落とし、７ミリ巾に切れ目をいれ、
１．４cmで輪切りにする。大きいかぶは半月かいちょうにする。
切れ目に塩ぶりをはさみむので、深い目に切れ込みを入れる。
かぶの皮は剥かず、汚いところをそぎとる。
平らなザルなどに並べ、１日、天日に干す。

にんじんとしょうがは２ミリほどの薄切り、昆布は２センチの角切りにする

本漬けする 乾燥した漬け容器に、塩糀をひとつかみ振りいれる。
かぶの切れ目に、塩ぶりの切り身を挟んで塩糀の上におく。
並べ終えたら、にんじん、かぶ、柚子、昆布、鷹の爪などを
振り、塩糀をひとつかみ満遍なく振りいれる。後は同様。
終ったら、残りの塩糀を敷きつめた上に、ラップをおいて、
重石をして冷暗所に２週間、今の寒さなら屋外に置けばよい。
冷蔵庫の中なら２か月はもちます。北陸地方の珍味です。

漬けあがったら 魚を挟んだサンドウィッチ状のかぶらを、漬け床からとりだして
そのままか、一口大に切って盛りつけます。
かぶに挟む塩魚は、さば・にしんなどもおいしいといいます。

大豆と昆布と根菜の煮しめ

レシピは煮しめです。煮しめは「煮染め」、「煮締め」とも書き、単に
「煮〆」とも書きます。おせち料理に必須の煮物で、お客料理にも、
日ごろの献立にも欠かせない、わたしたち日本人の国民食です。

煮物は日本料理の代表的な料理、煮かただけで色んなジャンルに
分けられます。煮汁をのこさず煮る「煮っ転がし」や「煮しめ」、煮汁
をふくませて煮る「含め煮」、煮汁を使わない「炒め煮」があります。

さかななどの「煮つけ」は、煮汁をひたひたにして強火で煮ます。
「煮びたし」は煮汁をかぶり加減で中火で煮ます。「煮込み」は煮汁
たっぷりにして弱火で煮るなどと、煮汁や煮るときの火力について
約束事があります。

これ以外に「芝煮」・・吸い物風の汁の多い煮物、「沢煮」という豚の
背脂や鴨脂を使う意表をついた吸い物、あと「すっぽん煮」、「うま煮」、
「甘露煮」、「加減煮」というのもあり、夫々に約束ごとがあります。

レシピは、摂取熱量と塩分が少なく、食物繊維が多い「煮しめ」です。
総量を４人分として、1人分の栄養分を計算すると、次のとおりです。
熱量は200Kcal、カルシウム145mg（650mg）、カリウム885mg（3000mg）、
食物繊維10g(20g）、塩分1.7g（8g）、たんぱく質8.7g（60g）などです。
（　）内は、大人１日の必要量の目安です。

健康に良くて食べておいしい煮しめ・・日ごろの料理におつくりください。
　

精進の材料で、クッツリと炊いたお煮しめです。昆布、大豆、ごぼうなどからおいしい出汁が出て、
なんともおいしい煮しめができました。よく煮込んであるのでごぼうもレンコンもやわらかく、年配の
かたに喜ばれるおかずです。カルシウム・カリウム・食物繊維が多く、塩分と熱量が少ない煮物です。

材　料 水煮大豆 1パック １７０ｇ
出汁がら昆布 ２枚 １１０ｇ 　　２．５センチ角に切る
ごぼう 　１本 ８０ｇ 　　水洗いして、２センチ大の乱切り
だいこん １/２本 ３００ｇ 　　皮むきして、１センチのいちょう切り　　
にんじん ２/３本 ２００ｇ 　　皮むきして、７ミリの半月に切る
れんこん １本 ２００ｇ 　　皮むきして、７ミリの半月に切る

調味料 昆布だし ２カップ ３６０ｃｃ
鰹まる 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０ｇ
創味つゆ 大さじ　２ ２０ｃｃ
酢 大さじ　１ １０ｃｃ 　　昆布の下茹で用です

作り方 昆布とごぼうは下茹でする
昆布は、水２カップと酢大さじ１をあわせ、１０分間茹でる。
ごぼうは、３カップの水に塩一つまみを加え５分間茹でる。
煮昆布を使うときは、直焚きする・・出汁としても使えます。
ごぼうもゆでなくてよい・・ごぼうからもよい出汁が出ます。

具材を煮る
大き目のなべに、昆布だし、鰹まる、日本酒をいれ、大豆と
昆布以外の材料を加え、おとしぶたをして強火で煮る。
煮立ったら中火にして１４～５分、だいこんが柔らかくなったら
昆布と大豆、さとうと創味つゆを加え、１４～５分煮る。
あと、なべ返しをしながら、煮汁がなくなるまで弱火で煮る。
・・煮汁がなくなったら、できあがり・・です。

昆布出汁は水出汁・・つけだしともいう・・です。出しかたは、
５００ccの水に、１０ｇの昆布をひたしてひと晩おくだけ。
いまの時節なら常温ですが、暑いときは冷蔵庫に入れます。

にんじんのゴマ和え

いつの頃からか、生の洗いゴマを見かけなくなりました。お店にあるのは、
炒りゴマをはじめ、加工品ばかりです。いま、日本で消費するゴマの99.9％
が輸入品、残る0.1％が国産で、その殆んどを鹿児島県喜界島で生産して
いるといいます。そのむかし、ゴマは農家で普通に栽培していました。

ゴマの原産地はアフリカ。日本でも縄文時代の遺跡からゴマが出土して
いて、古くから栽培されていました。

ゴマは健康に最も良い食品のひとつ、体内で発生する活性酸素を抑える
抗酸化作用があります。カルシウムやマグネシウム、鉄、りん、亜鉛等の
ミネラルが豊富で、骨粗しょう症の予防、貧血の改善に効果があります。
オレイン酸、リノール酸が豊富で、コレステロール抑制に効果があります。

ほかに、たんぱく質、食物繊維、ビタミンＡ、B1．B2．B6、ナイアシンが含まれ
ています。ゴマのたんぱく質には、必須アミノ酸がバランスよく含まれていて、
しなやかな血管を保つようにはたらきます。

このように、優れた食品ですが、炒りゴマの54.2％が脂質なので熱量も高い
・・10gが60kcal．・・摂りすぎると熱量過多になります。すこしずつ、継続して
摂るための料理といえば「ゴマ和え」です。ゴマ和えは、大抵の野菜・果物と
相性が良いうえ、調理に手間と時間がかからず、手軽にできます。
健康なからだ作りのため、毎日の食卓に、ゴマ和えの一品を加えて下さい。

近ごろ困ったことに、生のゴマ・・洗いゴマを店頭で見かけなくなりました。炒ったのは白ゴマ、黒ゴマ
をはじめ、すりゴマやゴマペーストなど、いろんなのが並んでいるのに、生の洗いゴマは見当りません。
パチパチとはじけるゴマをすり鉢でするのはむかしのことになり、ゴマ炒り器の出番がなくなりました。

材　料
にんじん ２/３本 １４０ｇ
練りゴマ 大さじ　１ １４ｇ
白醤油 小さじ　１ ４ｃｃ
煮切り酒 小さじ　１ ４ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
しお 少々

作り方
練りゴマの和え衣をつくる
練りゴマと、白醤油・鰹まる・煮切り酒を合せてまぜる。

にんじんのせん切りを茹でる
にんじんを５cm×３mm.のせん切りにして
ふっとうした湯にしお一つまみいれて茹でる。
・・・茹で過ぎないように２～３分で止める・・・
ザルに揚げて、熱いうちに、あじの素をふる。

にんじんが冷めてから練りゴマと和える
にんじんと、練りゴマの和え衣とまぜあわせる。

じゃがいものごま和え
にんじん同様ほそくせん切りして塩茹でする。
あとはにんじんにおなじ・・孫にも好評のごま和えです。
ごぼうのごま和え
きんぴらごぼうを作るときのようにせん切りして塩茹でする。
これは、ゴマだれと、ポン酢を合せて和えるとおいしい。
小松菜・だいこん・ピーマンのごま和え
にんじんのごま和えと同じです。
なすのごま和え
まるのままゆでてから冷まし、細かく裂いて和える。
りんごとにんじんのごま和え
せん切りしてサッと塩茹で、ごま和えにする。

青しその葉の醤油漬け

しそはヒマラヤ・ビルマ・中国が原産、日本には中国から伝わりました。
漢字で書くと「紫蘇」。語原は、シソを煎じた「紫色」の薬を用いたところ、
重病人がたちまち「蘇った」ことから、「紫蘇」の名がついたと言います。
ころは、後漢末期というから、西暦200年ごろのことでした。

しそには赤しそと青しそがあり、平たい葉っぱと縮れた葉っぱの二通り
あります。畑に植えておくと、毎年こぼれ種から自然発芽する・・それを
定植するので、タネマキなどが無用で、つくりやすい作物です。今年は
ほかの作物同様生育がよく、きれいな葉っぱがたくさんとれました。

近所のかたが「しそジュース」をつくりたい・・というので、たっぷりとさし
上げ、うちでもジュースと「しそ酒」を仕込みました。シソジュース作りは
昨年からですが、シソ酒はことしが初めて。できあがりは12月ごろです。
これがうまくできたら、レシピにしてお送りします。


しその葉のよい保存法がないものか・・と、ネット検索したら醤油漬けが
みつかりました。ゴワゴワした分厚い葉は、生でたべるには口ざわりが
悪く不向きですが、醤油漬けにすると一変し、粋なシソ漬けになります。
温かいごはんをくるんで食べるとおいしいし、冷奴の相手にもよろしい。
手近にしそが植わっていて、葉がたくさんとれるなら参考にしてください。
　
青しその葉・・関西では大葉とも言う・・を醤油に漬けました。８月も下旬のころから、しその葉に虫喰いが
目立ちはじめます。今年はことのほか生育がよく、たくさん収穫できました。しそ酒としそジュースに大量を
使いましたが、醤油漬けもその一つです。手のひらほどの葉は１枚が１．５ｇ、それを２００枚漬けました。

材　料 しその葉 ２００枚
濃口醤油 ３０ｃｃ
創味つゆ ２０ｃｃ

作り方 濃口醤油と創味つゆをあわせ、
混ぜ合わせておく。

しその葉を水洗いして乾かす
しその葉を水洗いしてザルにあげ、水気を切る。
・・・このあと、冷蔵庫にいれて水気をとばす・・・
しその葉は、今の時節、常温におくとクタッとなり、
いろも黒ずんでしまう。平らなうつわにひろげて、
冷蔵庫に１日おくと、きれいに乾く。
面倒でなければ・・・広げたタオルに１枚ずつおき、
上からフキンで押さえて水気をとってもよい。

しその葉を醤油に漬ける
・・・醤油の量は、少ないほうがきれいに漬かる・・・
・・・乾かしたしそを三つに分けて、３回漬ける・・・
底の広い容器に漬けるが、四角なタッパーでよい。

容器にしょうゆ小さじ１をいれ、そのうえにしそを
１枚ずつ詰めこむ・・７～８枚ごとに、醤油小さじ１を、
葉のあいだに注いで、押さえつけながら漬けていく。

１回分・１/３量を漬けたら、そのままのかたちで
一旦とりだし、裏返して、ボールにうつす。
・・・つまり、ここで天地を逆にします・・・
あと、２回おなじ作業をくりかえし、しその葉の
かたまり三つをかさねたまま、容器におさめる。
醤油の量は、グッとおさえてしみ出るほどにする。

上からラップで押さえて、冷蔵保存します。
２日目くらいから食べられ１か月はもちます。
　

ズッキーニときゅうりの山椒醤油漬け

この夏は、日中は暑いものの、朝・晩は気温が下がってすごしやすく、
秋が早まったのか・・とよろこんでいました。人間がよろこぶのとおなじ
ように、田んぼの稲も、畑の作物もよろこんでいるように見受けます。
昨年の今ごろは、稲も野菜も酷暑のためか気息奄々で、あわれな状態
でしたが、今年は青々とものの見事に育っています。


この分では、今夏は夜がラクに過ごせる・・とよろこんでいたら、8月に
はいると、夜の気温が下がらなくなりました。お盆を過ぎると朝晩ラクに
なる・・と言うのはむかしのハナシで、今年も9月一杯は暑いのでしょう。

レシピは、きゅうりとズッキーニの山椒醤油漬けです。伊丹の産直市場に、
毛馬きゅうりと小振りなズッキーニがあったので、山椒醤油に漬けました。
毛馬きゅうりは、大阪市都島区毛馬町が起源の、半白系のきゅうりです。
細長いので丸漬けができ、歯切れがよいことから、奈良漬の材料に珍重
されたと言います。

レシピ写真には、三尺ささげもみえますが、これは自作の野菜（豆）です。
三つとも、おいしい醤油漬けができました。暑さで食欲がないときでも、
ごはんがおいしくいただけます。簡単にできるので、ぜひお試しください。
きゅうりは丸漬けできる細目の一本漬けが、歯切れが良くておいしいです。
　　
レシピは以前作ったなすとインゲン豆の山椒醤油漬けのアレンジ版です。ズッキーニが１本、野菜室に
ころがったままなのを、なすの山椒醤油漬けの時、一緒に漬けてみました。色がきれいでおいしかったので、
レシピにまとめました。もともとは「剣客商売」の一編を参考にしたレシピ・・・故池波先生のおくりものです。


材　料
ズッキーニ・緑 １本 ９０ｇ
同・黄色 １本 ９０ｇ
毛馬きゅうり 小　５本 ３００ｇ

調味料
下漬け用塩水 水３００ccに塩１０ｇを溶かす

本漬け用・山椒醤油 1/２カップ ９０ｃｃ
または
濃口醤油 1/２カップ ９０ｃｃ
粉山椒 小さじ1/５ ３ｇ
日本酒 １/４カップ ４５cc

作り方
ズッキーニはたて二つに切る。
きゅうりは、軽く板ずりする。
下漬け用の塩水に一晩漬ける。
ズッキーニは２．５％の塩水、きゅうりは３．５％。
きゅうりは丸のまま漬けるので塩が入りにくい。
ズッキーニは、半割りするので塩がよく入る。
漬ける材料により、塩を調節する。

漬け用器になす、きゅうりとズッキーニをならべる。
醤油漬けの実山椒をたっぷりのせ、山椒醤油を注ぐ。
重石をして冷蔵庫へ・・・なすは１日おくとおいしくなる。
きゅうりは丸漬けなので２～３日たってからがおいしい。
ズッキーニは１日で食べられる。

トマトのサラダ

トマトはなす・きゅうりと同じように、年中出まわっていて、季節感が
なくなりましたが、自宅菜園では、夏の野菜です。目がくらむような
太陽の光を浴び、葉っぱがしおれながらも育ったトマトは、見てくれ
はよくないが、味が濃厚でおいしいものです。

トマトの苗を買うときは、これは・・とおもうのを３～４本だけ、それも
異なる種類にします。畑に植えつけた苗が生育すると、脇芽がでて
くる・・これが10センチほどに伸びたのをかきとり、挿し木にします。
トマトは発根旺盛なので、たいていは活着します。こうして増やした
のが20本になりました。１本400円の苗でもこうすると安いもんです。

梅雨のころにできるトマトは水っぽく味はもう一つです。それが、真夏
の今ごろになるとグンとおいしくなる・・酸味があって、塩気があって、
甘味がある・・そのハーモニーがすばらしい。毎年つくるのはミニトマト
か中玉のフルーツトマトです。作り安いし小粒なので、味がしまって
おいしいからです。

レシピは、フルーツトマトをスライスしたサラダです。相手は赤玉ねぎ、
ソースはマヨネーズドレッシングにしました。もともとスライスしたトマト
にマヨネーズをつけて食べるのが大好き・・銀行の寮で朝食のとき、
5円出せばトマトを１こスライスしてくれました。それにマヨネーズを
そえて食べるのが実においしかった・・50年前の思い出であります。
　　


シンプルなトマトのサラダです。真夏の露地栽培ものなら、どんな食べ方をしてもおいしいですが、
マヨネーズ・ドレッシングで食べると、おいしさがひときわ引き立ちます。ソースの甘さと、酸っぱさが
トマトの味とよく合います。手近な材料で、手軽にできる・・・一日に、３食でも食べたいサラダです。

スライス・トマトのハーブドレッシング添え

トマトを薄く輪切りにして器にならべ冷蔵庫で冷やす

エシャロット・大葉・チャイブ・ミントなどをみじん切りする
オリーブ油大さじ３とレモン汁大さじ１に塩・胡椒をくわえ、
ハーブのみじん切りと合せたソースを、トマトにかける。
・・・エシャロットがなければ、赤玉ねぎを代用する・・・

ハーブは好みのもの・・たとえばバジル、パセリなど
身近なものをくわえます。

トマトは湯剥きしてもよい・・皮が気にならなければ
皮つきのままつかいます。




トマトと赤玉ねぎのマヨネーズ・ドレッシング添え

トマトを薄く輪切りにして器にならべ冷蔵庫で冷やす
赤玉ねぎをスライスする。

マヨネーズドレッシングを上からかける



今回は、量ははぶきました。
食材も調味料もシンプルなので、好みの量と
味につくってみて下さい。
これ以外にいろんな食べかたができるとおもいます。

なすと赤玉ねぎの南蛮漬け

南蛮漬けという料理・・本来は、から揚げした小魚を、二杯酢か
三杯酢に漬け込んだもので、レシピは小魚の代わりに「なす」を
使いました。南蛮漬けには、きざんだトウガラシとネギをくわえ
ますが、ネギの代わりに赤玉ねぎのスライスにしました。

なすは夏野菜の代表格、トマトもそうですね。お店の野菜売り場
には、年間通じてナスもトマトも並んでいて、季節感がなくなりま
した。それでも、私のように家庭菜園を趣味とする者には、両方
とも、夏にしか作れない作物です。

手許の「吉兆味ばなし」に「・・なすほど用途の多いものは少ない
・・・」とあります。別の本にも「・・生良し、煮て良し、焼いて良し、
また、油で炒めたり揚げたりしても良い。なすは八方果菜と呼ぶ
にふさわしい・・」とあり、料理するのに使い勝手の良い野菜です。

5月初めに植えたナス苗が大きくなり、いま収穫に追われています。
色んな料理をつくりますが、中でも好評なのが、№266でお送りした
「なすの山椒醤油漬け」です。温かいご飯に相性が良く、お昼ご飯
には、これだけでこと足りるくらい・・こちらもどうぞお試しください。
　　

小魚を空揚げして甘酢に漬けるのが南蛮漬け。レシピは小魚の代わりになすを使いました。
赤玉ねぎをたっぷりスライスして、揚げたてのなすと一緒に甘酢につけますが、甘酢は酢と
さとう、淡口醤油だけでととのえます。キリッとした味で、ご飯にもおさけにも合うおかずです。

材料
なす 小　２０本 ５００ｇ
赤玉ねぎ 中　２こ ３００ｇ
赤とうがらし ３本
酢 １２０ｃｃ
さとう 大さじ　５ ５０ｃｃ
淡口醤油 小さじ　１ ５ｃｃ
揚げ油 ２リットル

作り方
漬け汁をつくる
酢とさとうを合せて弱火にかけて、さとうを溶かす。
火からおろし、赤とうがらしの、細切りを加える。

なすを二つに切る
小ぶりのなすの、うてなをとり、たて半分に切る。
大きいなすは、５ｃｍ長さに切る。

赤玉ねぎを薄く切る
赤玉ねぎは、縦二つに切り、端からくし型に薄く切る。

鍋にオイルを入れて火にかける・・油温は１６０度
なすを素揚げする
なすをフキンかペーパーで包んで水気をとり素揚げする。

漬け汁に、薄切りの玉ねぎを、一つまみいれる。
なすに火が通り、揚がったら、引きあげて、漬け汁に入れる。
なすの上に薄切り玉ねぎを、一つまみのせる。
以下、これを繰り返して、なすがなくなったらできあがり。

できあがりを、すぐに食べてもおいしいし、時間がたってもおいしい。
冷蔵庫に２～３日おいても、おいしくたべられます。

コールスロー・・・キャベツとにんじんのサラダ

宣教師の家で燻製をつくっているので見にこない？とさそわれて、
興味津々で駆けつけ・・といっても歩いて50mの距離です。行けば、
一人の男性が釜を見つめている・・恐れ気もなく「ハロー」と声を
かけて名乗ります。彼も「ジェイムス」と名乗り、親しそうに何か
語りかけますが、当方は「can't speak english」。2-3人でやって
いると聞いたものの、彼一人らしいと分かり、途方にくれました。

言葉が通じ合わない者が二人だけ・・と言うのはナンギなものです。
前の道を知人が通りかかり、怪訝な面持ちで「何してまんの？」と
聞かれ「これ幸い」と、ジェイムスに「he is my friend」と紹介して、
時間稼ぎをします。この人、帰りは川向こうの道を歩いていました。
先ほど、紹介されて足どめをくったので、懲りたものと思われます。

夕方、バーベキュー・パーティに家人と娘家族が参加しました。
食事の前、一人の男性から声をかけられます。昨年夏にきたとき
作ってくれた「牛丼」がおいしかったと聞き、プレスリーが
生れた町「トゥペロ」から来た一人と分かり、顔も思い出しました。
このやりとりは、娘が何とか取りもってくれて、助かりました。

食事に出たのが、レシピの「コールスロー」。バーベキュー添え物
定番のサラダです。キャベツを刻むのを手伝ったので、つくり方が
分かりました。簡単にできておいしい、材料費が安いのも魅力です。
いろんな食材を使って楽しめるサラダなので、この夏お試し下さい。　　


コールスローはキャベツベースのサラダです。その歴史は古く、古代ローマ時代から食べられていました。
今のような料理法は、瓶詰めのマヨネーズが普及し始めた１８世紀に入ってから。バーベキューやフライド
チキンの付け合せや、サンドイッチやハンバーガー、ホットドッグなどにも使われる用途の多いサラダです。

材料
キャベツ １/４こ ４００ｇ
にんじん １/２本 ８０ｇ
赤玉ねぎ １/２こ １００ｇ
さば水煮缶 １缶 １８０ｇ
レーズン 少々
チャイブ 少々

マヨネーズ・ドレッシング
マヨネーズ 大さじ　６ ６０ｃｃ
ワインビネガー 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 小さじ　２ １０ｇ
以上の材料を合わせてまぜるだけのドレッシングです。

作り方
キャベツは太い茎を除き、６～７ミリ巾に刻む。
にんじんは薄切りして、２０ミリ×７ミリの短冊に切る。
赤玉ねぎも、にんじんと同じ大きさに切って水に晒し、
ザルにあげて水を切る。

キャベツにんじんと玉ねぎをボウルに入れ、ざっくり
まぜて、マヨネーズドレッシングで和える。
冷蔵庫に入れて２～３時間おくと味がなじんでくる。
バーベキューなどの付け合せには、このまま供します。

食べる前、さば水煮缶の煮汁を切って、コールスローに
加え、ざっくり和えてできあがり。トッピングにレーズンと
きざんだチャイブをのせていただきます。
チャイブがなければ細ネギで代用するが、なくてもよい。

レシピは、主菜がない日のおかずとしてつくりました。
さば水煮缶にしたのは正解でした。淡口を２～３滴
たらすとよりおいしいと思いますが、これは好みです。

たけのこのおかか煮

たけのこが出回る時季になりました。今年も長岡京のたけのこ農家
をたずねました。聞けば今年はたけのこの生育が悪く、生える数が
少ないうえ形が小さくて不ぞろい・・・原因は昨夏の猛暑に続き、
年初からの少雨と寒さなどの天候不順のせい・・・とのことでした。

それでもわけてもらったのは1本500gほどの見事なたけのこでした。
直行して持ち帰りすぐにぬかなしの水だけで茹でます。ためしに
茹で汁を舐めたらほんのり甘くうま味があり、エグ味はありません。
生育が悪いのに、味はこれまでになくおいしいとおもいました。

たけのこのうま味の成分はチロシン・コリン・アスパラギン酸など、
茹でたたけのこにできる白い粒は、チロシンが結晶化したものです。
栄養分はたんぱく質・カリウム・食物繊維が比較的多いとされ、
うま味も栄養も、根元より先端の部分に多く含まれています。

筍の字の由来は、竹が芽生えてから「旬・・10日」の間が
「たけのこ」でそれを過ぎると竹になるから・・と言います。
おいしいたけのこがとれるのは、５月上旬が限度と聞きました。

前回お伝えした救援隊一行は、予定通り２３日夜、３日間の救援
活動を終え無事帰ってきました。夜は避難所に泊めてもらいます。
寒さといびきで眠れなかったと言い、やつれていましたが目は輝い
ていました。次回、現地のようすお伝えしたいとおもいます。　　

４月１５日、掘りたてのたけのこを求めてきました。写真のたけのこはいま掘ってきたところです。
俗に「白子」と呼ぶ先端が地表に出る前のものを掘りだしたもので、全体が黄色っぽい色です。
「たけのこは、時間が経つにつれ黒っぽくなります。黒いたけのこはできるだけさけてほしい。
たけのこは新しさが大事、これくらい鮮度が大事というものはそう多くはない・・」吉兆味ばなしより。

材料
たけのこ　 中　　１/２本 ２５０ｇ ・・茹でて皮を剥いた正味
木の芽 適宜

調味料
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
淡口醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
水 １カップ １８０ｃｃ
削りかつお ２０ｇ ・・茶袋に入れる

作り方
たけのこを茹でる
たけのこ全体をたわしでよく洗い土をおとす。
根元のほうの皮２～３枚とりのぞく。
穂先をななめに４～５ｃｍ切りおとし
黄色の芯から根元のかわの部分に
一本包丁を入れて水から煮る。
沸騰したら中火で１時間、弱火なら２時間かけて茹でる。
詳しくは、「たけのこを茹でる」をご覧ください。

たけのこを切る
茹でたたけのこを、食べよい大きさに切り分ける。
正味２５０ｇを７～８切れくらいにする。
大きさは２～３口で食べられるくらいが、食感がよいし
器に盛ったとき見栄えがします。
また、あまり薄く切ってはおいしくありません。

たけのこを煮る
削りかつお以外の調味料を全部とたけのこを鍋に入れ、
中火にかけ、フツフツしだしたら削りかつおを加える。
火は中火より弱目、おとしぶたをして２０～３０分、
途中で味見して、足りないものを加える。
煮汁が半分になったら火を止めて器に盛る。
煮汁を大さじ２～３杯入れて木の芽をのせる。

コウサイタイのゴマ和え

コウサイタイは、中国・揚子江中流域が原産地、唐の時代から
栽培されてきました。アブラナ科アブラナ属の２年草です。

ずいぶん前のこと、山あいの道の駅でこの野菜を見つけました。
色と形がワラビに似ていて、ものは試し・・・１束買いもとめます。
説明書きのとおり茹でると、紅紫色が鮮やかなグリーンに変わり
ました。すこしぬめりがある食感も、ワラビに似ていました。

その後、ホームセンターで紅菜苔のタネを見つけ、畑でつくり始め
ました。毎年欠かさずそだて、春先の野菜として重宝しています。
昨年植えつけたのは２０株ほど、１８０ｃｍの畝に定植しました。
春たけなわのいまごろ、次々に董だちしてきて収穫に追われます。

福島原発事故の放射性物質漏れの被害で、茨城県産の野菜の中に
コウサイタイの名があり、この野菜が好きな１人として、複雑な思い
でした。福島原発・・・なんとかならないものでしょうか。　　

コウサイタイ・・・漢字で「紅菜苔」と書き、茎やつぼみの色が紅がかった紫色なので
「べにはなな」の別名があります。またの名を「ほんつぁいたい」と言い、名前のとおり
中国やさいです。初秋にタネマキして、１０センチほどになったら定植してそだてます。
それが春先のいまごろ（３/２０）つぼみが伸び始めたのを、柔かいうちに摘みとります。

材料
コウサイタイ １束 ２００ｇ
炒りごま 大さじ　１
醤油 大さじ　１
日本酒 大さじ　１
鰹まる 小さじ　１/２

作り方
コウサイタイを熱湯で茹でる。
茹でる前に切っても、茹でたあと切ってもよい。
長さは、口に入る３センチほど。
写真で分るように軸は紅がかった紫色ですが、
茹でたらきれいな「みどりいろ」になります。

つぼみなので、柔らかくすぐに火が通る。
湯に入れたら、２～３分で引きあげる。
ザルにあげて、そのまま水をきり、冷めたら
ゴマ醤油で和える。
ゴマ醤油の作り方
炒りごまを、すり鉢でペースト状になるまで擂る。
調味料全部を加え、すりこ木でよく擂りまぜる。

もうひとつの和えもの
コウサイタイと調味料をまぜあわせて味を調え
削りかつおと和えてもおいしい。

あえもの以外の食べ方
豚肉との炒めものや天ぷらにしたり、
煮びたしにしてもおいしい。

コウサイタイはまだなじみが薄い野菜です。福島原発事故のあと放射性物質漏れの
影響で茨城県産野菜が大きな被害をうけ、その中に「コウサイタイ」の名がありました。
関西では未知ですが、関東では一般的な野菜として流通しているのかも知れません。