ジャム三昧

過日、友人から変わりジャムの詰め合わせが届く。

右の黒いのは梨と柚子のジャム、その左は柿バニラジャム、
後ろは渋皮入りのピーナッツバター。
どれもおいしくいただきました。Thanks!
特に梨と柚子のジャムは、香りよく上品な風味で
パンにつけてあっというまに完食～。

こちらは自家製ジャムの一部。

左から、あんずジャム、柚子ジャム、トマトジャム。
あんずは安売りで大量購入したもの、柚子はいただきもの、
トマトは家庭菜園で収穫したものを、てんさい糖で煮詰めただけ。

あんずは皮をむいてジャムにすると、もっと黄色っぽくなります。
皮つきのまま煮詰めると、写真のようにきれいな薄桃色に。
甘酸っぱくて料理にも使えるのでおススメです。

ただいま猛烈に興味があるのは、オブレピーハのジャムですが、
これについてはまた後日…。

ロシアの保存食

家庭菜園のトマトもあと残りわずか。
ロシア風のマリネ漬けトマトをつくってみました。
瓶詰めは場所をとるのであまりつくらないのですが、
ただいま冷蔵庫に空きがあるので一念発起。
マリネ液のベースは、塩、砂糖、酢。
自家産のイタリアンパセリとニンニクを
風味づけに加えてます。

右端は、キャベツとニンジンの塩漬け。
こちらは塩だけを使って乳酸発酵させるレシピで
少量お試しでつくってみました。
千切りキャベツを塩もみして水分を出し、
水分ごと保存容器へ。上から重しをします。
ここでは、水を入れた小ビンを重しにして、
キャベツを押さえつけているのがわかるでしょうか。



このように、重しでキャベツを沈めて
完璧に漬け汁に浸るようにするのがポイントだそう。
このまま常温で３日おき、時々かき回します。
これで完成。けっこうシャキシャキしてます。

ドンスカヤ・ムサカ

ロシア南部ドン河流域地方の野菜料理ムサカ、作成中。

トマトがたくさん採れたので、初挑戦。
ムサカはギリシア、トルコ、バルカンなどにも伝わる料理ですが、
こちらは南ロシア出身のS先生にうかがったドン地方流。

先生のレシピではピーマンを大量に使うのですが、
苦手なのでズッキーニを入れてみました。
量はおなべの大きさに応じて適当に。

〈つくり方〉

１．ナス、ズッキーニは輪切りに、玉ネギは薄切りに、
　　トマトは今回アイコを使ったのでそのまま、
　　ニンニクは細かく刻む。

２．ひき肉（先生のご指定は合びき。今回は豚）を油でいため、
　　水少々を入れて水分をとばし、肉の色が変わったら火をとめる。

３．なべに油大さじ１をなじませたら、順番にしきつめる。
　　トマト、玉ネギ、ナス、肉、ズッキーニ、ニンニク、
　　再び戻ってトマトから同じ順にのせ、最後にもう一度トマトをしく。
　　＊必ず一番下と一番上にトマトがくるように！

４．パセリを散らし、なべにフタをして１～１．５時間弱火にかける。
　　＊野菜から水分が出るので水はいっさい足さないこと！

５．塩コショウでお好みに味つけして出来上がり。


家庭菜園でとれたルッコラサラダと共に。
スープがたっぷり出て、ラタトゥユとも似ています。
S先生は、これを味噌汁用の大きなお椀に盛ってましたっけ。

ゆずジャム

東京で再会した友人が、ゆずをたくさん送ってくれたので
一部は冷凍し、残りでジャムをつくってみた。

刻んだ外皮だけお湯でふきこぼして苦みをとる、
というレシピもあるけれど、苦みがあるほうが好きなので
あえてそのまま。水も加えず、ゆずと砂糖だけ。
紅茶に入れてもおいしそう。

ゆずと一緒に友人が送ってくれたのは大量のキウイ！

ゆずもキウイもご主人がお庭で収穫したものだそう。
ロシアのことわざで、人生ですべきことのひとつとして
「木を植えること」を挙げているのだけれど、
こんな恵みをもたらす木を植えることは確かに大切。

いただいたキウイはもぎたてで、まだコチコチに固くて酸っぱい。
しばらく寝かせておくと軟らかくなってくるのだそう。
野菜高騰の折、うれしいビタミン源。
ありがたくいただきます！

それにしても今年はジャムをいっぱいつくったもの。
　
左はリンゴジャム、右は青トマト、赤トマト、柿のジャム。
このほかイチゴ、ブルーベリーもつくりましたなー。
つくるたびにバブシュカにおすそ分けしてるのだが、
困ったことに二日かそこらで一瓶食べつくしてしまう。
おいしいおいしい、と言ってくれるのは嬉しいが、
どんだけ砂糖が入ってると思ってるのー！
ちなみにすべて道産の甜菜糖を使ってます。

クルミのとりだし方

重い腰をあげて、今度はクルミ処理に初挑戦。
そもそもクルミを拾ったのは８月１９日。

こんなふうに強風でたたき落とされていたので、
踏みつぶされる前に拾い集めること二度。


クルミの実は、薄緑色の皮をかぶった状態で木になっている、
と知ったのは実は北海道に来てからのこと。
鹿追で初めて乗馬トレッキングをした時に、
インストラクターさんが頭上をかすめる青い実を指差し
クルミの実だと教えてくれたのが最初。
ええっ、そうだったんだー。
クルミ好きのクルミ知らず。

皮が黒くなってきたら中身を取り出すようにと
近所の方に教わり、ギンナンと同じように
ベランダに放置しておいたところ…。

いつの間にか２ヵ月以上たってしまい、このような状態に。
まだ皮が軟らかいうちに処理すればよかったのですが、
乾ききって殻にはりついてしまいました。とほほ。

水につけてふやかし、洗いながら皮を落とす。これがえらく大変。
乾燥しないうちに処理すべきだったー。
で、ようやく見慣れたクルミの殻が中から現れる。

北海道に自生しているのはオニグルミ。
色が赤っぽいのはフラッシュが出てしまったから。
実際の色とは異なります。

＊クルミの種類については、樹の散歩道さんの記事が参考になります。

いわゆる西洋クルミと違って、和クルミは小さめで殻が硬く、
ちょっとやそっとのことでは割れません。
一晩水につけておき、カラ煎りすると割れてくるので
割れ目にマイナスドライバーを差し込んでこじ開ける…
という記述をネットで見つけたので試してみました。



確かに、カラ煎りするとうっすらと口を開けてくるものあり。
ドライバーを差し込むとパカッと開き、しかも実が割れない。
ゆっくり指で引っ張り出すと、市販されているクルミ同様
きれいな形のままにゅるっと取り出せました。
でも、口を開けてきたのはごく一部だし、
そのうちに火が入りすぎたのか実が固くなり、
取り出すときにどうしても割れてしまう。

ううむ、難しい。しかもすぐ食べてなくなってしまったぞ。
きれいにむけた証拠写真を撮っておけばよかった～。

形がきれいなのにこしたことはありませんが、
とにかく早く食べたいので、ついに文明の利器を購入。
和クルミ割り器、ほじくるみん付き！

45度の角度に傾けてクルミの割れ目に歯をあて、
ペンチではさめばバリンと割れます。


真っ二つ～。隙間にほじくるみんを差し込んで
ぽろんと取り出します。
取りきれないものは、ほじってかきだす。


形は悪いですが、売るわけではなし、
どのみち食べてしまうので初回はこれでよしとします。
崩れてしまったものは、カボチャサラダに投入。
悲しいかな、苦労したわりにはあっというまになくなったけど。

ちなみに北海道の古老のお話では、昔は石炭ストーブの
火の中にクルミを入れ、はじけるのを待って
釘でほじくりながらアツアツのうちに食べたそうです。
子どもたちの貴重なおやつだったのでしょう。

松の実の処理

落ちていると、つい拾ってしまう木の実類。
今年もまたチョウセンゴヨウの松ぼっくりから
松の実をひねり出して処理。

じつはこれ、去年拾ったものの残り。
１年ほっちらけてあったのでカビかかってましたが
中身に問題はなさそう。

松の実の取り出し方はコチラをご参照ください。
なぜかこのページ、よく見られてますねぇ。
参考になっているとよいのですが…。
（＊失礼！リンクが切れてたので貼り直しました）


前回は生のまま皮をむいてから天日干ししましたが、
今回は取り出した実をフライパンでカラ煎りしてから
皮をむいてみました。このほうが皮はむきやすいですが、
ちょっと火が強かったのか、表面が焦げてしまったのが残念。
でもカリッとしてクリーミーな味は格別なり。

しかし作業はまだまだ続く。
なぜなら今年もまた新たに拾ってしまったから…。

計８個。うち１個は特大サイズで期待したのに、
なんと中身が未熟でひとつも収穫できず。
道理でエゾリスが見向きもしないはず。


最も厄介なのがこの松ヤニ。
うっかり素手で触ろうものなら、洗っても落ちない。
実を取り出すときは使い捨てビニール手袋が必須ですが、
これが安物の薄手のものだと、松かさがささって破れてしまい、
いつのまにか指がヤニだらけになってしまうので要注意。


毎晩テレビを見ながらちょっとずつ。まだまだ先は長い…。

ボルシチとピロシキ

今年初のボルシチ。ピロシキと共に。
うっかりしていて今年もまたビーツ栽培逃す。
とかちむらにも最近ビーツが入っていないので
今回はデパ地下で買った長野産を使用。
刻んだフェンネルとイタリアンパセリのみ自家製です。

レシピは大昔にソ連（！）大使館婦人から習った
肉を使わない野菜のみのあっさりバージョン。
玉ネギ、ニンジン、ジャガイモを炒めて水を加え、
中火にかける…までは普通の野菜スープ同様。
別鍋で千切りビーツを炒めてレモンで色どめ、
これを鍋に加えるとあっという間に鮮やかな色に。
最後にキャベツを加え、コンソメと塩胡椒で味を整えます。
その間、鍋にふたをしないのが色キープのコツ。

…と、ボルシチはつくり慣れているのでよいのですが、
ピロシキはウン年ぶりなので、いまひとつ。
ロシアのダーチャで何度かレシピをうかがったものの、
一度に使うバターの量がおそろしく多いので
つい控え目にしてしまうのが敗因かも。

そば粉のブリヌィ

久々にブリヌィづくり。

初めてそば粉でつくってみました。
北海道は国内最大のそば産地ですが、
そば粉やそばの実は意外と売っていないもの。
今回使ったのは十勝豊頃産の石臼挽きそば粉。
だいぶ前に野鳥観察ツアーの途中で立ち寄った
豊頃の直売所にて500ｇ入りを400円で購入。

ブリヌィはロシア風クレープのこと。
好きな具をはさんでくるくる巻いていただきます。
　
いつもはヨーグルトを使うS先生直伝のレシピでつくるのですが、
気温が下がって自家製ヨーグルトの出来がよろしくないので
荻野恭子先生のレシピを参考に、牛乳を使用。
甘さ控えめで香ばしく焼き上がりました。

ただし久々なのでトップ写真のように大きさが揃わず。
後日再チャレンジしたのが右上の写真。
小麦粉のブリヌィと違って重ねてもくっつかないので
バターをいちいち塗る必要がなく、カロリーも安心。
ここには写ってませんが、個人的なヒットは
いただきものの木イチゴのジャム添え。
そば粉に負けない野性的な酸味が相性ばっちり！

イチゴ三昧

ご近所のお店で、しめて１８００円なり。

時鮭１本、カレイ２枚、冷凍あさり、わかめ、キュウリ４本、
レモン１０個、そしてイチゴ２０ケース２００円ぽっきり！

といってもイチゴは傷み始めた叩き売り商品。
加工する分にはまったく問題ないので、半分はジャム、
半分は砂糖と一緒に火にかけてコンポートに。


果実を取り分けたらジュースがこれだけできました。


コンポートの果実はさらに砂糖で煮てビン詰めに（中央）。

生食、ジャム、ジュースを楽しんだのち、
ビン詰めした砂糖煮を冷凍してシャーベットに。
２００円で４通りのイチゴバリエを堪能しました。

初ボルシチ

遅ればせながら、今冬初のボルシチ。

使用したビーツの水分が多かったせいか、色が薄め。
でもビーツならではの土くささは健在。
難ありとすればサワークリームでしょうか。
ここ帯広で手に入るサワークリームはかなり固めで
スープに溶かそうとしてもダマになってしまう。
次回は自家製ヨーグルトと混ぜて試してみよう。

ライ麦粉が残っていたので、ライ麦パンを焼く。

どっしり、みっちり、素朴な味。

最近、無性に食べたくなるのは、
その昔おとりよせしていた設楽農学校のパン。
農学校がなくなってしまって久しいが、
噛むほどに味わいが口に広がる素朴系の食パン、
今でも忘れ難く、もう一度食べてみたい！

保存食づくり

最後の大物トウモロコシの収穫も終わり、
あとはカブ、大根、ハーブが残るだけ。
　

畑じまいと並行して保存食づくりに邁進。

コリアンダー、イタリアンパセリ、フェンネルは
細かく刻んで塩、ニンニクなどとあえてビン詰めに。
本当は塩分控えめにしたいところですが、
塩が足りないと保存がきかないので気持ち多めに。


天気のいい日は、トマトやハーブを片っぱしから天日干し。
トマトはこのあとニンニクやハーブと一緒にオイル漬けに。

　

さらに余ったトマトは赤、橙、青に色分けして３色ジャムに。
左はイタリアンパセリとフェンネル。
時間のあるときに生葉を多めに刻んでおくと
スープやサラダにぱぱっと投入できて便利。


カブや大根用に、今年も塩こうじをつくる。
近所に麹屋さんがあるので大助かり！

このほかすでにトマトペーストは５袋つくって冷凍保存。
とれすぎたバジルも、生葉のまま冷凍にできるとうかがって早速冷凍。
ここ十勝の皆さんは、とにかく冷凍派！
漬け物もコンポートもジップロックに小分けして冷凍しているし、
バジルペーストまでビンごと冷凍。
いまどきの北国では、大きな冷凍庫が必需品なのか？？

石垣野菜まつり

じゃじゃーん！　沖縄から石垣野菜がどっさり届きました。

昨春、帯広に遊びにきてくれた友人が旅先から送ってくれたもの。
新鮮な野菜が枯渇するこの時期にはありがたいビタミン補給！

早速、沖縄ナイト第１弾。
　
島ニガナのツナ入り白和え、ゴーヤチャンプルー、
アーサ汁と沖縄の炊き込みご飯じゅーしー。

島ニガナの白和えは、こちらの沖縄のお母さんのレシピを参考にして
初めてつくってみましたが、ツナ缶のオイルがつなぎになって
ニガナと豆腐がよく混じり合い、ほどよい苦みがあとをひく不思議なおいしさ。

白和えもゴーヤチャンプルーも、島豆腐のかわりに
十勝産大豆を使用した「重蔵頑固どうふ」というのを使ってみた。
しっかりとした固さがあるので、水抜きに時間がかからないし、
ほかの食材と混ぜたあと時間がたっても水分が出ない。
お値段ちょっと高めですが、島豆腐の代用にはぴったり！

以来、連日連夜、石垣野菜づくし。
　
サラダカラシナと水菜のサラダと惣菜、
島レタスとサラダカラシナのごまサラダ（右）。

こちらはうちでよくつくる水菜と大根のサラダ沖縄バージョン。

大根は冷蔵庫の残り物ですが、水菜とラディッシュは石垣産。
①水菜はざく切り、大根は千切りにして水にさらす。
②しゃきっとしてきたらよく水を切り、器に盛る。
③ツナ缶適量とラディッシュの輪切りを散らす。
④食べる直前にわさびドレッシングを振りかけてざっくりあえる。

わさびドレッシングは、植物油とお酢１対１をベースに
塩少々、醤油適量、レモン汁とねりわさびを加えたもの。
今回はツナ缶を使いましたが、いつもは干物（の食べ残し）を利用。
山盛りつくっても、むしゃむしゃ食べられちゃいます。

石垣島から北海道まで、３日がかりで届いてなお力強い石垣野菜たち。
久々の生野菜づくしに体が喜んでいるのがわかります。感謝！

シカ肉の季節

シカ肉のステーキをグルジアワインとともに。

こちらに来て意外だったのが、シカ肉が市中に出回っていないこと。
「シカ肉を食べよう！」キャンペーンの文句はあちこちで見かけるのに、
シカ肉が売られているのは一度も見たことがない。
販売しているスーパーや専門店はあるそうだが、ごくわずか。
野生動物なので、衛生管理上の問題があるらしい。

ではどこでシカ肉を手に入れるのかといえば、
猟師さんから直接いただくのが一般的ルートのもよう。
東京にいたとき、親戚がドカンと塊で送ってくれたシカ肉も
知り合いの猟師さんから分けてもらったものだそうだが、
無念にもその方は一昨年ご逝去されてしまったのでツテはゼロ。
そこで猟師さんとお知り合いの方にお願いしておいたところ、
年末に晴れて念願のお肉を頂戴した。

新鮮でよいシカ肉なれば、肉の味を堪能できるステーキが一番！
塩胡椒してニンニクとハーブを散らしたオリーブオイルに漬け、
ラップして冷蔵庫で１～２日寝かせたのち加熱してミディアムレアに。
本当はブルーベリージャムかベストマッチなのだが、
今回は赤ワインのソースをからめて。

滋味はあっても臭みはなく
噛みごたえはあっても固くはなく
うーん、おいしいっ！

自然のなかでエゾシカと遭遇すると感動ものだが、
エゾシカによる食害は北海道の農林業に大打撃を与えており、
被害総額は６３億円（平成２４年）にもなるそうだ。
そのため１０月から１月まで狩猟解禁となるのだが、
狩られたシカのうち食用にまわるのは１３％程度だとか。
その命を無駄にしないためにも、もっと流通するようになるとよいのだけれど。

帯広動物園のエゾシカの檻の前にも…

本人（シカ）を前にして「食べよう！」の文字が。
この感覚はちょっとよくわかりません（笑）。
家畜を「経済動物」と客観的にとらえる土壌があるからなの？？

パンダ豆

豆の産地十勝には、見たこともないお豆がたくさんある。
先日は鹿追町の道の駅うりまくでパンダ豆を衝動買い。

名前のとおり黒と白のパンダ模様が可愛いお豆。
北海道の在来種でインゲン豆の仲間だそう。別名シャチ豆。

一晩水につけたのち、
とりあえず塩ゆでに。


それを豆サラダにしてみた。

サイコロにしたジャガイモ（インカのめざめ）をゆで、
パンダ豆の塩ゆで、タマネギとセロリのみじん切り、ハム、
マヨネーズ、ヨーグルト、塩こしょうを適当にあえただけ。

パンダ豆の適度な歯ごたえと塩味、
インカのほっこり感と甘味がよく合い、あっという間に完食！
タマネギとセロリはもっと多めに入れてもよかったかも。

パンダ豆の甘煮もつくってみたが、こちらもぱくぱく完食。
ほかにも色や模様がきれいなお豆がいろいろあるので、
次回は別のお豆で試してみよう。

最後の保存食づくり

青トマトに続いて、熟しきらないうちに収穫した
黄色や橙色のトマトもジャムに。
ビンがいくらあっても足りない！

保存食づくりもいよいよ大詰め。
ハーブ類は十勝晴れのお日様の威力を借りて
片っぱしから天日干し！

コリアンダーの種とイタリアンパセリ。
パセリは小さめにちぎったほうが早く乾きます。
パリパリに乾いたら、手でもみしごいて保存容器に。


タマネギの皮はスープ用に常時ストック。
もちろんこのまま食べるわけではなく
スープに飴色と香りがついたら引き上げます。

氷点下になったりならなかったり、一進一退の寒さが続くなか
霜がおりないうちに最後のフェンネル十数株を一気に収穫。
あまりに大量で天日干しではラチがあかないので、
重い腰をあげてペーストをつくってみた。


右は柿の安売りを待って毎年つくる柿ジャム。
熟れきった柿とビート糖を煮詰めただけ。
左の４ビンが本題のフェンネルを使ったペースト。

フェンネルとイタリアンパセリのみじん切りに
ニンニク、塩を加えたロシア風ハーブペーストは、
荻野恭子先生のレシピを参考にしつつ、
配合を変えて３種用意。こちらはスープやサラダ用。

そしてパスタ用には、イタリア風フェンネルペースト。
こちらはバジルペーストの応用で、
エゾリスのおこぼれ、純国産自家製松の実を使用。
そう、これがつくりたくて松ぼっくりを拾ってたのだ！


フェンネルペーストで
あえただけのペンネ。
簡単で後を引くおいしさ。

さて目下の懸案は、夏に道の駅で買ったオニグルミを
いかに上手に割って中身を取り出すか。

水に一晩つけてからカラ入りするとよい、との情報を得て
そのとおりにしたものの、普通のクルミより小さいので
なかなかうまく扱えず、中身が崩れてボロボロに…。
何かよい方法はないものか。エゾリスくん、ヘルプ！