この季節の恒例行事は鮭のスモークパーティ

 

　週末は毎年恒例、仲間内でのスモークサーモンづくりを楽しみました。

　先週の週末に捌いてソミュール液で味付けをし、その後一週間干した鮭をこの日一日で燻製（スモーク）するのです。

　燻製には、大まかに言って熱燻、温燻、冷燻という三種類があります。

　熱燻とは、80℃～140℃という高温で１時間程度の短時間燻煙をかけて材料に燻製の香りづけをします。

　短時間でいいのでキャンプでチーズやゆで卵などを即興で燻製にして香りや味が楽しめる手軽なやりかたですが、日持ちはしないので簡単に作ってすぐに食べるというイメージ。

　次が温燻で、30℃～80℃という程よい温度で数時間から１日ほど燻すことで香り付けをします。
　
　材料はほどよく乾燥させたものを使うことと低い温度なので水分が残って柔らかい保存食ができます。

　まあとはいえ長期の保存には向かないので、早めに食べるという感じ。

　そして最後が冷燻。こちらは15℃～30℃という低温で数日から数週間ほど燻すやり方で、温度管理が難しいやり方です。

　このやり方だと水分量がかなり少なくなるので長期保存が効くと言われます。

 

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　我々がこの時期にいつもやるやり方は、二番目の温燻。

　一定の温度で数時間きっちり燻して、最後に少し温度を上げて１時間燻すというレシピが整ってきて、素人ながら品質が年々向上して安定してきています。

　今年は鮭が37匹釣れて、その倍の74枚のサーモンを燻製にしました。

　燻製器は安定の段ボールで、これに竹で支えを作ってそこに１週間乾燥させた鮭を吊るして燻すのです。

　温度管理にはデジタル温度計を使ってマメに計り、炭を足したり箱を少し開けたりして±１℃前後で温度管理を続けます。

　
　まあ燻製ができるまでの数時間は、昼からお酒を飲んで持ち寄ったつまみを食べるという楽しみがあるのです。

　今年の燻製の出来も上々で、パンにはさんでサンドイッチにすると小洒落たおつまみにもなります。

　出来上がった74本の鮭のスモークは壮観。私の場合は今年は一匹も貢献できなかったので、来年こそ、と燃えています。

　
　鮭釣り用の釣り道具も購入を進めていて、リールは現在調達途上ですが、竿は届いていて冬の間に海アメマス釣りで鮭釣りの練習をすることにします。　
　
　来年は自分で釣った鮭のスモークを楽しみたい！