毎年この時期の我々の風物詩が、スモークサーモンパーティです。
柔らかい鮭の温燻を作ってクリスマスから正月にかけて仲間で食べるというものですが、中身が面白い。
それは全て自分たちでやるということ。
燻製づくりの工程はまず鮭を手に入れることですが、それは仲間内で鮭を釣ったものを使うのが原則。
年によっては釣れる数が少なくて購入して仕入れることもありますが、今年は無事に良い数の鮭が釣れました。
まあ私はこれには全く貢献できておりません、はい（笑）。
そしていよいよこの時期にそれらを解凍して三枚に下ろし、それをソミュール液という甘さと塩味の液に漬け込み、一週間ほど程よく乾燥させたところで最後に50℃程の低温で燻製にするというわけです。
今回は昨日と今日にかけて三枚おろし～ソミュール液漬け込み～乾燥という工程の作業を仲間の作業スペースで行いました。
まずは鮭を捌いて３枚に下ろします。脂分はない方が良いので、ハラスの部分は贅沢にも捨ててしまいます。
続いてはソミュール液づくり。
始めの頃は得意にしているリーダーの勘に頼った味付けや乾燥でやっていたのですが、彼が亡くなってからは自分たちで試行錯誤を繰り返してレシピや乾燥の方法を充実させてゆきました。
私などは足手まといの部類で、見様見真似のお手伝いレベル。
半分は記録撮影班としての役割です。
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今日は朝から一晩ソミュール液に漬けた鮭を取り出して作業場の中に釣るして乾燥開始。
乾燥を担当してくれるのが釣り兄貴のGちゃんですが、実は「乾燥」と一言で言ってもここに絶妙のノウハウがあると言います。
雪が降ると湿度が高くて乾燥せず、気温が下がると凍ってしまってうまくいかないなど、簡単ではないのです。
「今日から鮭の番兵だ（笑）」と笑いますが、一週間の乾燥後に来週はこれまた別の友人宅の庭で燻製にいたします。
12月初めの毎年のイベントを一つクリアです。
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