自家製しめサバはガッテン流♪

冷たい風を切って自転車で出かけた近くのスーパー。
鮮度の良い地元の魚が置いてある、なんとも頼もしい主婦の友♪

そこで今日出会ったのは「刺身用サバ」。
おぉ～、スバラシイ！ と〆サバ用に連れて帰りました。
なんせ鮮度命のサバなので、
刺身用と出会った日にゃ～「作りなさい」という天の声でも聞いたつもりで作らねばねっ！

＜真鯖で自家製〆サバ・小松菜と松山あげのたいたの・ニラたま・トマト＞
　　　　　　　　　　

●真鯖で自家製しめ鯖
どう？ごく浅のしめサバのなんとも美しいこと。
市販の真っ白に酢で締まり切った〆鯖はチョット・・・・のオットと小太郎。
数年前、出先でごく浅の〆サバを食べた時に「これよこれ！！こうあるべき！」の感動を味わってからは
わが家では〆サバは買うものではなく、作るものになりました♪
　　　　　　　　

以前はキッチリとお決まりの行程を経て、儀式のように真面目に作っていましたが
２００８年秋に目からポロリとうろこが落ちるレシピを知ってしまったのです。
それは≪ガッテン流 しっとりしめサバ≫。
ざっくり言うと、砂糖をすりこむ→塩をふる→酢でしめるの１・２・３♪

そう、このしっかりとにじみ出た水分は砂糖の浸透圧を利用したもの。
砂糖を皮側身側の両面にすりこみ４０分置きます。
塩と比べて、とっても早く鯖から水分が出て来るのにビックリすると思うよ～。
　　　　　　　　

４０分経ったら水で洗い流して水けをふき取り、今度は塩を振りかけて一時間半置きます。
４０分という絶妙のタイミングに砂糖から塩へと切り替えることで、砂糖の甘さが身に染みることなく
しっとりと柔らかな〆サバに仕上がるのです。
　　　　　　　　
塩を洗い流したらたっぷり目の米酢にひたし、１０～２０分ほど置きます。
中骨を抜き、皮をはいだら出来上がり♪

ところが今日手に入れたサバ、いざ中骨を抜こうという段になって小太郎は大慌て！！
なんと、骨が抜けないのです。
今まで何度もしめサバは作って来たけど、こんなの初めてだ。
どんなに頑張ってもブチっ・・・ダメだぁ。
困り果ててネットで調べてみると、それは鮮度があまりに良すぎるという驚きの理由。
そりゃしようがない！と中骨を避けるように縦に切ってからの斜め切りにしました。

「サバの骨が抜けんかってね。こんなん初めてよ。」と小太郎が言えば
「それって鮮度がすごくイイってことやろ？」とオット。
わかってらっしゃる～♪
久しぶりなのと、鮮度の良さを目の当たりにしたことでいっそう満足の出来。
ワサビ醤油で美味しくいただきました。

　　　　　　　　
骨が抜けぬほどではなくても、生食するサバの鮮度はとっても大事。
「サバの生き腐れ」と言われるほど、鮮度が落ちやすい（内臓が痛むのが早い）魚です。
くれぐれも、酢じめで生食ＯＫか魚屋さんに直接確認してから手に入れること。
アニサキスはどんなに酢で長くしめても、加熱か冷凍以外では死滅しないそうです。

鮮度の良いサバと出会えれば、あとの調理は驚くほど簡単でしょ。
酢じめの浅いしめサバに興味津々の方にはぜひぜひ試していただきたいなぁ。


●小松菜と松山あげのたいたの
しめサバの中骨に真剣勝負を挑んでしまったので息も絶え絶え～。
あとは半端に残ったありもので小さな２品で済ませることに。
　　　　　　　　
さっと油で炒めた小松菜としめじ。
これに松山あげを加えてダシと醤油でさっと煮れば出来上がり。


●もやし入りニラたま
　　　　　　　　

　

あれれ～？
術後ここまで順調だったのに、今日はなんだかおかしいぞ。
ムリは決してしてないつもりだったけれど、どういう具合かなぁ。
あわてず再び軽く養生するつもりで、今週末は出来るだけ足を休ませようっと。

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