旅で出会ったローカルごはん87…松江 『神代そば』の、三段割り子の出雲そば

神代そばの割り子そば。つゆは上からかけまわして頂く

●本場出雲市の「出雲そば」を頂く前に、松江のそばも賞味

　宍道湖のシジミ漁を見物するため、この日も早起きとなった旅の朝。漁を終えた船が徐々に帰港していくのを見届けたら、自分もそろそろ松江を後にする頃だ。
　さて、今日はこれからどうしよう。宍道湖岸を電車でドコドコと走り、出雲大社あたりをぶらぶらしてみようか。天下無敵の縁結びの神様だけに、寂しき独身時代にはぜひとも良縁祈願を、なんて大いなる期待を抱いて訪れたこともあったが、当時のご利益は確か、今ひとつだったような。既に枯れてしまった（？）今となっては、縁結びの参拝よりは楽しみは出雲そばと、すっかり色気より何とやら、か。

　昼食の出雲そばまでのつなぎにと、市街のスタンドそばに寄るつもりだったが、ホテルでもらった観光パンフレットをめくってみたところ、こんな早い時間からやっているそば屋があった。松江城や武家屋敷といった、松江の見どころが集まるあたりを離れ、車通りの多い道を歩くこと10分ほど。いかにも地方都市の旧市街といった町並みの一角に、その『神代そば』の暖簾がひるがえっているのを見つけた。
　観光パンフレットにのっているぐらいだから、老舗然とした立派なたたずまいの店かと思ったら、小ぢんまりした店は見た感じ、ごく普通の町のそば屋である。暖簾をくぐるとすでに数組の客が、そばを黙々とたぐっている。観光客ではなく、地元の常連客といった感じで、まさに朝食に1杯、といった様子。先日は鳥取の境港にある食堂で、「魚モーニング」を頂いたが、この界隈では「そばモーニング」が定着しているのだろうか

●何と、そば粉が選べる！　こだわりのそばの味に脱帽

　奥のテーブルに着くと、お茶を運んできたおばちゃんに品書きを手渡された。かけかざるでサッといこう、と開いてみると、スタンダードなメニューは「割り子そば」。割り子そばとは、「割り子」と呼ばれる小振りの丸い容器に、３段ほどに分けて出されるそばのこと。いわば「出雲そば」の別称で、本場の出雲市が近いから松江のそば屋でも出しているんだろう。お昼に「本場」で頂く前に、ちょっと試してみるか、と注文することにする。
　すると、「そば粉はいかがしましょうか？」おばちゃんに聞いたところ、この店では地元産のそばと北海道の幌加内産のそばの2種類から、そばに使うそば粉を選べる仕組みなのである。ちょっと高いけれど、もちろん地元産を選択。どうやらこの店、かなり志の高いこだわりのそば屋のよう。この時間から来店している客が多いのも、モーニング代わりにそばをすすっているのではなく、常連のそば通に支持されている証なのだろう。

　昼食までのつなぎ感覚で気軽に入ったけれど、これは襟を正して、真剣に賞味しなければ、と待つことしばし。すぐに運ばれてきた割子そばは、赤く丸い器に３段に分けて盛られた、この地方の伝統的なスタイルのそばだ。薬味はのりとカツオ、ネギ、ワサビとシンプル。つゆは別に用意されていて、そばを箸でたぐって浸すのではなく、割り子の上からかけ回して頂くのも、この地方独特のスタイルである。「つゆは少しずつかけて、そばが浸らないぐらいに」と、運んできたお兄さんに食べ方を教授頂いたら、さっそくひとすすり。
　まずはしっかり選んだ、地元産そば粉の実力を確かめようと、１段目は薬味なし、つゆだけでスルリ。見た目が黒っぽいため、味と香りがかなり強いかと思ったら、押しの強くない自然な甘みが口の中に広がり、後からほろ苦さがスッと残る。つゆの味はあまりしないのは、お兄さんのアドバイスを遵守しすぎたからかな、と直接なめて味を見ると、ダシがよく効いて結構しょっぱい。それにそばの風味が負けていないということは、それだけそばの味がしっかりしているのだろう。
　２段目は薬味を少々加えてみたところ、食べ慣れてきたせいかそばの瑞々しさがよく分かる。腰も結構あるけれど、グイグイ押し返すように強いのではなく、自然な歯ごたえ。そば本来の風味や香りを楽しみながら、モグモグと味わうそばで、江戸っ子のように、かまずにのど越しを楽しむだけではもったいない。だから最後の３段目も、薬味なしのつゆだけでサラリと仕上げ。余った薬味は蕎麦湯に入れて、吸い物風にして締めくくった。

そばが黒っぽいのは、甘皮も一緒に挽いているため。香りがよく甘みがある

●地場産のそばの実と、自家製粉。大臼挽きならではの香りと風味

　モーニング代わりのそばの後にコーヒー、ならぬ蕎麦湯をすすりながら、食後のひとときをしばしくつろぐ。店の奥にはガラス貼りのコーナーがあり、中でご主人がそばを手打ちの真っ最中。BGMのピアノに混じり、リズミカルにタンタンタンと響いてくる、そばを切る音が耳に心地よい。作業の様子を眺めていると、さっきのおばちゃんが蕎麦湯のおかわりを運んできたので、こだわりのそば粉についてちょっと聞いてみることに。
　店で使っている２種類のそば粉のうち、地元産のそば粉は日替わりで、いずれも島根の在来種を使用。松江近郊産のほか、三瓶山麓の大田市周辺産のそばの実が、ていねいな栽培で評価が上がっているという。ちなみにこの日の地元産のそば粉は、松江市産の玄丹そば。生粋の松江産、地場のそば粉という訳だ。在来種の収穫は10月末くらいから、新そばは11月中旬頃から出回るというから、ベストシーズンにはちょっと早かったか。それでも、香りも味もあの鮮烈さだから、地元産のそば粉の実力が、存分に理解できた気がする。
　さらにこの店では、製粉されたそば粉を仕入れているのではなく、そばを実のまま入手して自家製粉してしているという、これまたこだわりよう。市内の鹿島町に設けた自家製粉所で、石臼による昔ながらのやり方で、粉を挽いているのだ。臼は50年来使用している「大臼」だそうで、「本当は店で製粉をやって、お客さんに石臼で粉を挽く様子を見てもらいたいけれど、臼が大きすぎて店に並べると、客席のスペースがなくなっちゃうから」とおばちゃんが笑う。

　この臼でそば粉を殻ごとひいてはふるいに掛け、を繰り返して製粉した「三番粉」を、一晩備長炭を浸した水を使って、そばを打つ。もちろん、つなぎを使わない生粉打ち。これだけ素材を吟味していれば、まずかろうはずがない。出雲市へ行く前に、松江でも本格的な出雲そばを味わえてよかったです、と感想を伝えたところ、途中から同席していたご主人の言葉に、力が入る。
　「そりゃ、『出雲そば』の本当の本場は、ここ松江だからね」
　「？　出雲のそば、つまり出雲大社や出雲市が本場なんじゃないですか？」
　「名前から、そう解釈している人が本当に多いんですよ。そもそも出雲そばのルーツは、松江にあるんだよ」

●出雲そばを広めた、グルメな殿様・不昧公

　そもそもこの地方にそば食文化が伝来したのは、さかのぼること400年ほど前。江戸初期の1638年、移封（お国替え）で松江藩へとやってきた、初代藩主の松平直政公が持ち込んだといわれている。直政公が松江の前に治めていたのは、そば処である信州の松本藩。まさに本場からやってきた、そば食文化の伝道師だったのだ。同様に信州の殿様がお国替えで移った先で、そばが広まった例として、兵庫県の出石も挙げられる。
　そして伝来のキーマンが直政公なら、それを広めたキーマンは、松江藩七代藩主の松平治郷公だ。治郷公は困窮していた松江藩を、倹約令により立て直した手腕が評価される一方、江戸期の著名な茶人でもあったという、粋な殿様。地元では治郷よりも「不昧公」と、茶人の号で称する方が通りがいい。そんな氏が広めたそば食文化とは、茶懐石の流儀にのっとった「そば懐石」である。これが茶をたしなむ松江藩の諸大名の間に好評を博し、次第に庶民の間にもそば食文化が定着。そば栽培とともに、この地方に広く伝わっていったのである。
　ちなみに不昧公はこのほかにも、茶と関連が深い和菓子を「御用菓子司」を設置してレベルアップさせたり、今でも松江名物の「鯛めし」をオランダ料理を基に考案したとされるなど、松江の食文化の随所に深い関わりを持っている。名前は「マズイ」に誤読されそうだが（笑）、茶人としてのグルメ志向も、かなり強かったようだ。

神代そばの暖簾。小ぢんまりした、町のそば屋といった雰囲気

　一方で、出雲大社や出雲市のそばが注目され始めたのは、松江にそば食文化が根付くよりずっと後の時代のことである。明治期に入り旅行が一般化して、出雲大社への参拝客や観光客が増え、門前の店で供されるそばの評判が、口コミで全国へと広まっていったのだ。その際、「出雲大社門前のそば＝出雲そば」という呼称で広まり、定着していったのだろう。甘皮ごとそばの実を挽いた粉で打った黒っぽいそばを、割り子でいただくスタイルのそばは、松江・出雲市をはじめ島根県各地で出されるが、このおかげで多くの人が、「本家は出雲市のそば」と解釈しているのではないだろうか。
　そしてご主人の説明に、さらに力が入るのが、両者のそばつゆの味付けの違い。松江のそばつゆは辛目な味付けなのに対し、出雲のそばつゆは甘いのが特徴と、対照的だ。それについては、こんな説が。
　「松江は城下町だから、殿様が参勤交代で江戸へ行くため、江戸の辛目の味付けに慣れた影響からなのでしょう。あと、松江のそばつゆは、ダシを本節ベースでしっかりととっていたのが大きなポイント。松江は殿様のお膝元だから、当時貴重だったカツオ節が手に入ったんでしょうが、地方ではなかなか手に入らないからね」
　だから今も、出雲そばのつゆは甘ったるく、松江ほどダシの風味が強くないんですよ、と語るご主人。食べ比べてみないと何ともいえないが、このあたりはいく分、「殿様直伝の起源のそば」としてのプライドも垣間見えるようだが。

　「だから出雲大社周辺を指す『出雲そば』という呼称じゃなく、広くこの地域を指した『雲州そば』という呼称が、このあたりのそばを称する際には正しいんですよ」と、店内の張り紙も指差しながらしみじみ語るご主人。先ほど「松江でも本格的な出雲そばを味わえてよかった…」と、何とも失礼な感想を述べて恐縮しきりである。
　興味深い話を伺いつつ、すっかり長居してしまい、そろそろ出雲市へ向かわないとお昼には遅くなってしまいそうだ。電車に揺られ、車窓に広がる宍道湖を眺めていると、もう腹が鳴る。ルーツとか味の違いとか、それはそれとしてこの分だと出雲大社の門前でも、空腹でおいしくそばを頂けることは間違いなさそうである。（2006年９月26日食記）