魚どころの特上ごはん45…岡山・日生 『五味の市』の、瀬戸内ならではの魚介

　瀬戸内屈指の底引き網漁が盛んな地だけあり、岡山県の日生漁港に隣接する『五味の市』の店頭には、まさによりどりみどりの魚介が並んでいる。シャコやカレイ、エビ類、タコなどをはじめとする「底魚」が中心のため、小魚や雑魚が多い中、シャコやアナゴ、タコにハモといった、瀬戸内で水揚げされるおなじみの魚介も見逃せない。地元ならではの珍しい魚介を勉強した後は、日生漁港の誇る「３大ブランド魚」を見て歩くことにしよう。

　まずはシャコだが、腹子をもった子持ちシャコは春先が旬、身が大きくなって甘味が増すのは秋のため、真夏のこの時期は少々時季はずれである。といっても人気の品であることは変わりなく、場内には時折「シャコ入りますよ〜」との声が響きながら台車が走っていく。シャコは日生近海の水深10〜20メートルほどの浅瀬に棲息しており、これまた底引き網の獲物。日生では「町の魚」にも指定されているほど、主要な漁獲なのである。店では水槽や樽にいっぱい入って売られており、お客が注文するとザルでがばっとすくって「これで2000円」とスーパーの袋へザッ。氷をザッと加えてさらにおまけのひとつかみと、なかなか気前がいい。少々独特ないかつい見かけに対し、味はあっさりと淡泊で、沸騰した湯に塩を加え、シャコをそのまま入れて１分ほど軽くゆでるだけ、と調理法が簡単なのもうれしい。地元ではワサビ醤油のほか、酢味噌や酢の物にして食べるそうで、「ビールのつまみにおすすめ」と店のおばちゃん。さっきのエビといい、この市場には塩ゆでするとビールに合うものがやたら多いようだ。

　そしてさっき炭火焼きで頂いたアナゴももちろん、市場でも売っている。大きな樽の中にたっぷり入っていたり、樽から出して丸のまま店頭に並べられているほか、おろして開いてあるのも。日生周辺の海域は砂泥底の内湾で潮の流れが速く、アナゴの生息に適している。そのためアナゴも日生の底引き網漁の主要な漁獲で、全漁獲量に占める割合も多いという。開いたアナゴをきれいに並べて売っている店によると、アナゴが多く水揚げされるのは冬とのこと。さっき焼きアナゴの屋台の兄さんは「アナゴは夏が旬」と言っていたが、と伝えると「…まあ、お盆近くはどんな魚もおいしいというしね」と笑っている。

　その向かいの店に人だかりがしているのを見かけ、行ってみると店頭でおばちゃんが魚を豪快にさばいている様子。まな板の上には、60〜70センチほどはありそうな大きなハモが、すでに開きにされている。ハモは俗に「梅雨の水を飲んで味がよくなる」と言われ、７〜９月の今頃がまさに旬のまっただ中。それだけに漁獲も豊富で、傍らの水槽には立派なのが何尾も悠々と泳いでいるのが見える。おばちゃんはさっきのハモをさばき終えたようで、続いて水槽からさらに一匹つかんで取り出しだ。ハモは獰猛で、鋭い歯でかみつかれて怪我でもしたら、との心配をよそに、首根っこを捕まえてまな板に頭を串打ち、すぐに頭の付け根と尾に包丁を入れて締めて、と実に手際がいい。「これぐらいだとまだ噛むよ」と話すように、絶命寸前と思われたハモの口はまだ動いており、すごい生命力だ。引き続きワタをとってするりと腹開きにしながら、「ハモは腹開きにするんだよ。ウナギも関西は腹開きだけどね」と、ギャラリーに向かっておばちゃんの説明が入る。見事に捌き終わったと思ったら、無造作にスーパーのビニール袋に入れて、氷をざっと入れてお客さんへ手渡される。１本5000円の高級魚も、袋詰めが他の雑魚同様大ざっぱなのが面白い。

　ほかにも日生で水揚げされる魚の中で今いちばんうまい、と言われる「土用スズキ」、柔らかい中、歯ごたえがある身が特徴の手長ダコなど、店のおばちゃんの説明を聞きながら店を巡っていると、いろいろな魚介を勧められて面白い。おかげですっかり底引き網の漁獲に詳しくなったところで、時計を見るとそろそろお昼が近い。勉強の成果？　を試すべく、おみやげを探したり、地魚料理でお昼を頂いたり、と、市場散策の締めくくりにかかるとしよう。(2006年８月６日食記）