ローカルベジタでヘルシーごはん…銀座NAGANO・長野県原産地呼称管理制度認定米 お披露目会

会は制度のプレゼンに続き、この秋の認定米の中から3品目の試食へと移る。食味の違いは料理との相性に繋がるとのことで、合わせる料理は同じく県産食材のブランド化を目指した、「おいしい信州ふーど（風土）」認定食材によるもの。ご飯とおかずとも、信州所以同士のマリアージュを楽しめる趣向である。

順に、食感と甘みを確かめて合わせるおかずを選ぶべく、まずは一番左の東御市「太陽と大地」のコシヒカリから。コシヒカリは県内の作付面積がトップの銘柄で、東御市は標高750メートルと県内コシヒカリ生産地の最高地になる。この生産者はモミを熱風でなく、自然のままの常温乾燥させているのが特徴。甘みが前に出ているため、キノコの炒め物の甘辛さと相乗な味わいがいい。冬から春先の風に晒されると、さらに甘みが出てより味が良いとか。

続いてもコシヒカリで、安曇野市の「あづみのうか浅川 浅川さんちのお米」。栽培地の安曇野は標高550メートルほど、扇状地の砂壌土で寒暖差が大きい。そのため味が凝縮しており、粘りが少ない硬質米だ。「米粒の感触と甘みを楽しんで下さい」との生産者の方の推し通り、舌触りがしっかりとして厚みのある食味。信州サーモンの塩麹漬けの濃厚な脂甘さを受け留め、ザッとかっ込みたい衝動に駆られる。

そしてもうひとつの「風さやか」は、2013年に品種登録された、長野県オリジナルの品種である。まだ生産量が少なく県内での消費が中心だが、県として今後PRしていきたいという。朝食向きの米との説明があり、確かに瑞々しく爽やか。野沢菜漬けをのせてササッと軽く味わえ、信州の朝ごはんに特化した米として推し出すのも面白そうだ。

認定に至らなかったので参考品です、とのあきたこまちも結構な旨さで、信州の米作のレベルの高さを、かえって実感させられた。日頃追っかけている料理・食材のキーワード「ローカル」、これからはごはんと魚に加えお米もカテゴライズするかな、と思えるほど、深く広いお米の世界。その入口に立った気分になった、長野の原産地呼称認定米の試食会であった。

ローカルベジタでヘルシーごはん…銀座NAGANO・長野県原産地呼称管理制度認定米 お披露目会

先日、表参道で開催された米の官能試験に参加した際、銘柄によって様々な食味の違いがあることを学んだ。主張が穏やかで主菜の味を損ねないのが米の立ち位置、と何かで読んだことがあるが、食べ比べると銘柄ごとに個性があり、各々の存在感が料理の下支えとなっているのを実感。主食とは日本の食の土台たる食材であることを、新たに認識した思いだった。

今日は長野県で取り組んでいる、原産地呼称管理制度に認定された米の披露会で、アンテナショップ「銀座NAGANO」にお邪魔した。ヨーロッパのAOCを手本に、Nagano Appellation Controlle（N.A.C.）を2014年に全国に先駆けて制度化。栽培方法・飼育方法・味覚により認定される県産農産物のブランドで、現在は米、ワイン、日本酒、焼酎、シードルの 5品目が対象となっている。「長野のおいしいものを、一般に広く知ってもらいたい」と県の方が話すように、これが生産者への信頼と消費者へのアピールに繋がることを目指しているという。

米への取り組みは平成16年から開始され、現在400件が認定。この秋の官能審査会で、新たに38品目が追加された。認定は玄米の形で提出された米を、統一規格の精米機で精米した上で、審査員の食味官能評価により判断される。味のみならず、農薬と化学肥料が慣行基準の半分以下であることなど、安全性も重要視。生産者の方によると、土壌と水、気候が米の食味を決定づけるため、同じ銘柄でも栽培地や水系が違うと味が異なるそう。そのため認定も別扱いとなるというから、なかなか緻密な審査といえる。

審査においては評価基準も必要だが、県が認めるおいしいお米の定義づけが、結構難しいとの話もあった。長野県は南北212キロ、東西120キロと広い上、標高差に寒暖差もあり、栽培条件がかなり多様化していることが大きい。一方で「米の味は普段使いのが基準となるので、評価はそれとの差異なんです」との、消費者目線での評価基準を話す生産者の方も。いわば外食するような価値観で評価してほしいそうで、これがこの後の試食で官能評価のポイントになりそうだ。

今年は盆から気温が下がり、全国的には米の出来が今ひとつな中、長野は出来がよいとの話に、試食への期待が高まること。以下、試食会に続く。