2週間空いてますが・・・・

10月は中旬から後半に入り、予約のない日がありませんでした。嬉しい事ですがザンネンな事に「ブログ見たでえ!!」を含み「合言葉企画」が出来ずにいました。

嬉しいようで「そむりえ亭は愛想のない店やなあ」「何も変わった事せえへんなあ」と言われるのが悲しいじゃありませんか。

と言う事で今日は1件予約がありますし、土曜ですので必要ないかも知れませんが、あえて今日、明日と2日連続で「ブログ見たでえ!!」を開催です。

今回は何と１０アイテム

シャンパン１：クリスチャン.ブルモー.レットル.ア.テール　1,450円→1,000円

シャンパン２：ポール.デチュンヌ.グランクリュ　1450円→1,000円

白ワイン１：サンセール08ミッシェルトマ　950円→700円

白ワイン２：ダーレンベルグ.ルーサンヌ05　950円→700円

白ワイン３：シャトー.ド.ボーカステル.ブラン07ペラン　2750円→2,000円

白ワイン４：コルトンシャルルマーニュ07ジャック.プリゥール　4,700円→3,500円

赤ワイン１：ネペンス.チャールストン.ピノノワール07　900円→700円

赤ワイン２：ボーヌ.シャンピモン.ルージュ07ジャック.プリゥール　1,700円→1,300円

赤ワイン３：ピーターレーマン.メントー98　1,650円→1,200円

赤ワイン４：コルトン.クロ.ド.ラ.ヴィーニュ.オ.サン00ルイ.ラトゥール　2,800円→2,000円

如何でしょうか？中々色々ありますね。是非、旬の食材と合わせて沢山召し上がってください。

勿論「ブログ見たでえ!!」って囁いてくださいね。

グラスワインの状況

昨日書きましたように、20日のワインメーカーズディナーで使ったワイン4種もグラスで開けていますので、数が膨れ上がっています。

特にピノノワールだけで7種も開いています。

クロヴージョ98ジャック.プリゥール（グランクリュ）

コルトン.クロ.ド.ラ.ヴィーニュ.オ.サン00ルイ.ラトゥール（グランクリュ）

ジュヴレーシャンベルタン.クロ.ド.ヴァロワイユ00ヴァロワイユ（プルミエクリュ）

ボーヌ.シャンピモン07ジャック.プリゥール（プルミエクリュ）

オート.コート.ド.ニュイ07グロ

ピノノワール.エステートキュヴェ07ソーコルブロッサー（オレゴン）

ピノノワール07ネペンス（オーストラリア）

です。北の、南の、新しいの、古いの、特級の、一級の、普段使いの、古典、ニューワールド、と選り取り見取りです。これだけでコースが組めそうですね。

勿論、他の葡萄のものも含めて30数種ですから、このチャンスに色々お楽しみください。

食材情報

いい季節ですねえ。暑くなく寒くなく・・・・

いつまでこんな感じが続くのでしょうか？もう少し続いて欲しいなあと思います。

さて今日現在のお勧め食材の状況です。

白トリュフ＝8人前あります。やっぱりスクランブルエッグで勧めたいですね。いい香りです。

ジビエ＝山鳩が一羽、つまり2皿分です。色素の濃いスパイシーな赤で楽しんでください。

ハモンイベリコ.デ.ベジョータ＝まだ沢山あります。40皿位取れるでしょうか？噛みしめてください。

キノコのフリット＝定番的なメニューですが、今なら少しですが松茸も混じっています。

秋を楽しんでくださいね。

昨日のワインメーカーズ.ディナー

昨日、ブルゴーニュの名門「ジャック.プリゥール」の御当主マルタン.プリゥール氏を囲んでのディナーが開催されました。

氏はブルゴーニュの名門の当主ながら、茶目っ気たっぷりのオッサンで、冗談を交えながら楽しい、しかも押さえるところは押さえた充実した内容です。

これもワインに自信があるからでしょうね。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

どれも珠玉の出来ばえ。特に白ワインは「ブルゴーニュのグランヴァン」の風格がありました。ボーヌ１級シャンピモン07年は丸く豊かで樽熟はしているものの果実とのバランスが取れ、どこにも角がない味わい。サーモンのクリーム煮とバッチリ。コルトンシャルルマーニュ07は更に大柄ですがミネラルと着実な酸が骨格となり複雑さをかもしています。私はこれをメインに選びました。赤以上のパフォーマンスですので最後に持ってくるしかありません。「白は赤に劣る」と思っていらっしゃていた方々も納得の存在感でした。これにはキノコのフリットを合わせました。香りをもっと楽しんで頂きたかったからです。

では赤はどうか、というとこれも素晴らしい。白と同じボーヌ1級シャンピモンの畑の赤07。この年の赤は柔らかく今でも飲み頃です。一度のデキャンタで開いていましたが、うすくはありません。逆にたっぷりの果実味があるからこそのバランスです。鰹の生と合わせました。

もう一つは現地からの直送によるバックヴィンテージ。クロ.ヴージョ98です。この年は若い頃は固い印象、細身の印象が私にはありましたが、固い筋肉が柔軟体操でほどけた柔らかさが出ていました。しかも12年の間に手に入れた熟成香と良い果実から来る甘い香りが折り重なります。タンニンは未だある、しかし、熔けている、と言う表現をしたいと思います。

いずれのワインも沢山はありませんが、少々だけ残っています。

特にグランクリュの２つ、コルトンシャルルマーニュ07とクロ.ヴージョ98はグラスで開ける事は、通常では考えないアイテムですので、この機会のお試し頂ければと思います。

ちなみにコルトンシャルルマーニュ07は4,700円、クロ.ヴージョ98は4,000円。と言いたい所ですが、今日明日中にお越しの方には、それぞれ500円引きでご用意いたします。（売り切れ御免、です。）

お待ちしています。

今日は・・・

ブルゴーニュの名門「ジャック.プリゥール」のワインメーカーズディナーです。

申し訳ありませんが22時半頃までは貸切状態です。その後は通常営業いたしますので宜しくお願いいたします。

また、この日使ったワインは多めに仕入れていますので、グラスで開けてご用意いたします。目玉はコルトン.シャルルマーニュ07とクロヴージョ98です。どうぞ名門のグランクリュ、お試しください。

さて、冬も近づいてきました。御身体にはくれぐれもお気をつけくださいね。

改めて更新します。

朝方の更新では結局何も書けませんでしたので改めて。

今日はシャンパンの名門ヴーヴクリコの醸造家ドミニクさんのセミナーでした。

ここで88年の古酒が出てきまして、先日書いた古酒の熟成について再認識です。

このセミナーでは収穫時の糖度、酸度が提示されていました。つまりかつての酸度は高く、糖度は低目。熟成が綺麗に進みます。

最近のヴィンテージは糖度が高く、酸度が低目。今、ボリューム感のある旨味を感じます。しかし、同じような熟成の道はたどらないのだろうな、感じました。

醸造家のドミニクさんも収穫期の調整やマロラクティック発酵（リンゴ酸を乳酸の転換する発酵＝酸を和らげる）のマネージメントを調整、つまり画一的なやり方では難しい、と言う事を隠さずに吐露されていました。好感の持てる正直な男です。

続けての古酒の考察でしたが自然と闘う生産者には頭が下がります。今後もいいシャンパンを造り続けて欲しいと思います。

寝ちゃいました。

今日は（昨日は）ちょっと早めにお店を閉めて皆で食事に出かけました。

で、いい調子で飲みすぎて家に帰って寝ちゃいました。

と言う事で気が付けば今は8時です。

未だ眠いです。

やっぱり、まだ寝ます。

おやすみなさい。

古酒

何年熟成すれば古酒なのか？は、ワインの体力によって違います。

例えば、かのボージョレ.ヌーボーなどは一年で古酒と呼ぶべきでしょう。また貴腐ワインなどは20年位では若い、と言う事になります。

ま、寝かせるべきワインにこそ古酒の価値があるとするなら20年と言うのが一つの区切りでしょうか？

そむりえ亭は料理にあわせたワインをグラスで提供するのが本筋のお店ですから、そんなに古酒をサーブする事はありません。

しかし最近、店でも外で古酒を口にする機会が多いのです。

60年代から80年代のものですが、どれもこれもいい状態のものに当たっています。その頃のものはアルコールも低く「強いワイン」と言う感じではありません。むしろ、その方が綺麗に熟していきます。ゆっくり葡萄が成熟し、酸を失わず、ミネラルをしっかり吸い上げている華奢だけれど芯のある葡萄です。

それに比して最近10年位のワインは「強いワイン」と言っていいと思いますが、果たしてどんな熟成をするのか？不安であります。

つまり酸が低く、早い収穫による低ミネラル。長生きする要素がないのです。過去のそう言われた年のものの熟成はあまり綺麗とはいえませんでした。

凝縮度がより高くなっているので、全く違う熟成をするのでしょうね。

温暖化のせい、と言ってしまえばそれまでですが、どうぞ最近のワイン達には良い熟成をしてくれよ!!!と願うばかりです。

札幌での日記

14日の札幌は正直言って疲れました。が、楽しかった。

なにせ朝一番の飛行機ですから一睡も出来ません。

着いて早々に会議です。そして総会。

一旦部屋にチェックインして、名誉ソムリエの叙任式の準備に掛かります。

ここは役得ですね。脚本家の倉本聡さん、橋本聖子衆院議員（と言うよりスケートの人、と言った方がいいですね）などなどと名刺交換です。やはり大物はオーラが出てますね。

そして叙任式をを経て、懇親会です。北海道の会員のみなぎる力を感じる数時間です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

で、皆で反省会を兼ねた食事をするのですが、何故だか毎回私は司会をする羽目になります。ま、地方の方々には大阪のダジャレは新鮮なのかもしれませんが・・・・

しかし、なんと言っても札幌は夜が楽しいはず、と言う事で地元に勤務する輸入元の方に「珍しいものを」と言う事で連れて行かれたところは所謂「ヌーヴェルシノワ」＝新中華です。

なんとヒグマの熊の手をご馳走していただきました。熊は頂いた事がありましたが、熊の手は貴重なものです。初めての体験。

かなりの時間を掛けて煮込んだものでしたが、旨い!!　ゼラチンと濃い赤身が混じって他にない食感です。赤で合わせて見ましたが、ゼラチンと合わせるなら白、と言う手も合ったかもしれません。

その後は札幌ラーメンを食べずには寝れません。私は味噌ラーメンを頂きました。特別なお店ではありませんでしたが、満足な味わいです。

と言う事で翌朝もあまり眠れずに関空まで帰着、と言うスケジュール。

ヘロヘロですが、ま、こういう役割をしていなければ経験できない事ばかりですから有り難いなあ、と感じています。（ちなみに熊の手は奢っていただきましたが、他は自腹ですのでアシカラズ・・・）

予断ですが、熊の手を食べた翌日はず～～～～っと体が火照っていましたので、ご参考までに・・・・・

さ、今日もガンバロ!!!

食材目白押しです。

昨日の札幌行きのお陰で睡眠が全然足りていません。2日で4時間位しか眠れていませんでした。

が、不思議なもんで時間とともに、却って調子が上がってきた一日です。

さて、これからぐっすりと寝て、今日の営業に備えるわけですが・・・・・

食材が沢山揃ってしまって何を売るべきか悩んでしまう今日です。

ジビエ、白トリュフ、ハモンイベリコ、沢山のキノコ、仙鳳址牡蠣・・・・

どれもこれも、本当に美味しい味わい、そして香りです。

いい季節ですねえ。