ヤマガタ・サンダンデロ、冬の15皿

今日は久々に食べ物の話題です。
写真は銀座一丁目のヤマガタ・サンダンデロで出されたコースの数々です。
何と全部で15皿。先週いただいたものを思いだしながら書きますと・・・
野菜など名前を忘れてしまったものもありますが、料理は以下の通りです。
（写真はクリックすると拡大されます）。

1、タマゴとカボチャの生クリーム和えの前菜
2、ワラサの冷製カッペリーニ
3、コイの洗い青菜添え
4、マグロの庄内麩詰め、マスタードとバルサミコソース
5、タラの白子リゾット
6、雪菜とイノシシの生ハム添え
7、ハタハタの平田赤ネギ添え
8、アサリとリンゴのスープ
9、庄内豆モヤシと庄内豚、クスクス風パスタのリゾット
10、ヒラメの尾びれのグリル、雪菜添え
11、ハトのスープ、雪キャベツ添え
12、丸山さんちの羊肉、ポテトフライ添え
13、とちおとめのシャーベット
14、チョコレートムースと五穀米、ラ・フランスのコンポート添え
15、カントゥッチの大根おろし和え

この時は奥田シェフが山形から上京しており、運良く料理を作っていただきました。
この人の料理は、天才的な味覚と嗅覚による感性で作られるのですが、
実際には感覚の部分は1％くらいで、
あとは徹底したロジックの裏付けによって調理されます。
よく研究してるんですね。

彼の料理はおよそ3種類ほどの食材を組み合わせ、
口の中で化学反応を起こさせて味を深めるというスタイルで、
ソースや塩も最小限に控えられるので、食べて旨いのはもちろん、健康的にもすぐれてます。

この日、秀逸だったのは、4番のマグロの庄内麩詰め、マスタードとバルサミコソース。
マグロと焼き麩、そしてマスタードのバランスが絶妙です。
9番の庄内豆モヤシと庄内豚、クスクス風パスタのリゾットは、
食感の違う3つの食材をいただくことによって、不思議なハーモニーがお口の中で奏でられます。
ただ、これは説明不能。食べていただかないとわかりません。
精密に計算され、おそらくは分量も正確に量って調理されるのでしょう。

理論をモトにしているため、訓練されたスタッフなら同じものが再現可能です。
奥田さんは常時、鶴岡のアル・ケッチァーノで腕をふるいますが、
東京のヤマガタ・サンダンデロは杉浦チーフが中心になって作られます。
昨年夏にコースをいただきましたが、クオリティは同じ以上に素晴らしい。
しかし10番ヒラメの尾びれのグリル、雪菜添えは、
おそらくは奥田さんがいる時でないと味わえない一皿です。
尾びれはサカナが一番運動する部分で、その味は縁側以上と言います。
ただ、当然1匹に1尾しか取れないし、味わって食べるためには
相当巨大なヒラメでないと食べられません。
たまたまそんなヒラメが入手されたようで、いや有難い。
食べるのには多少苦労しますが、ナニ、手で食べればいいんです。
骨と骨の間の身はコラーゲンたっぷりの白身で、
骨も骨せんべいで食べると、まったく違った食感です。

あまりにいっぱい食べたので、帰りは銀座一丁目から溜池山王まで歩いてしまいました。
ゲフー！
いや～、けっこうなお点前。
ご馳走さまでございました♪