2016.6.11. Sat. 『まごわやさしいか』 
朝： 連れだけ。
カレー・スープ ㋳㋑㋛㋕
サラダ レタス、プチ・トマト、パプリカ バジル・ドレッシング ㋳
ハム・エッグ
ベルギー・ワッフル ㋕
コーヒー
ヨーグルト チョコレート・シロップ ㋕
お買い物。 今週のお魚：
大量に頂いた（
）お野菜と格闘。
昼：
焼き豚、竹の子たっぷり中華そば ㋳
『蓬莱』の豚まん ㋳
おやつ：
『芝 栄太楼』製 「江の嶋最中」 （） ㋮
「『「神明前栄太楼の菓子包装の題 を求む、『江の嶋』の三字を書し与えふ』 (尾崎紅葉：紅葉日記 明治35年2月23日より）
文豪尾崎紅葉が好み名付けた最中（もなか）です。名の由来は同名の琴唄からで、文字も紅葉直筆のものです。掛け紙の図柄は、当時紅葉と親交のあった「金色夜叉」で挿絵を描いた武内桂舟によるものです。
貝殻をかたちどった5つの最中種に5種類の餡が入っております。 あんは、白、ゆず、こしあん、つぶあん、ごまの5種類。ホタテやアワビなど、それぞれ形が違い、見た目にもお楽しみいただけます。サイズとバリエーションの面白さが若い女性にも好評をいただいており、皮と餡の相性が絶妙なひとくちサイズの最中として、当店の一番のお勧めとなっております。」
山添産 あじさいかりんとう （） ㋙
山添産 新茶 （）
こぱんちゃんに荷物を送ってやる。
鰻、タレ
鯵の漬、竹輪、チーちく
金平 牛蒡、糸蒟蒻、椎茸
ポーク・カレー
うまい菜のお浸し
とうもろこし
MOF熟成チーズ
野菜 茄子、キュウリ、ピーマン、青唐、トマト、玉葱、ジャガイモ、しめじ、茗荷、大葉
カット西瓜、キウィ
お菓子類、衣類、焼き物
夜：
生ハム・キウィ
MOF熟成チーズ 「木々の緑も眩しい季節。 チーズの旬や産地に思いを馳せて。」 『スクアレルブランド』の「アルチザン・ペッパーコーン・カシュー」添え ㋕㋙
【P・アレオス熟成】 カブリ・デ・ゴール シェーブル （フランス西部／アキテーヌ＝リムーザン＝ポワトゥー＝シャラント地域圏）
ナイフを入れると外側は柔らかく、内側はほっくり。1つのチーズで豊かな食感・味わいを楽しめます。山羊乳の美味しさがストレート伝わる傑作。
【F・ブルゴン熟成】 クー・ド・コルヌ ソフト （フランス南部／ラングドック＝ルシヨン＝ミディ＝ピレネー地域圏）
ショートケーキのような三角形の中央に開いた穴が個性的なこのチーズは、サンフェリックス村の小さな農家で生まれた比較的新しい作品。繊細で溶けだすような洗練された舌触り。
【ロドルフ・M熟成】 プティ・ギヨーム・デュ・ラヴォール ハード （フランス中南部／オーヴェルニュ＝ローヌ＝アルプ地域圏）
ごつごつと硬めの表皮に覆われたリンゴのような形の羊乳チーズで、牧草のような青々とした香りとともに、ミルクキャンディーを思わせる上品な甘みが際立つ逸品。
サラダ 豆腐、ワカメ、オノオン、プチ・トマト、パプリカ、ヤーコン かぼす醤油ドレッシング ㋮㋻㋳㋑
兵庫産丸鯵のカルパッチョ バジル・ソース ㋚
兵庫産がんぞうがれいのアクアパッツア アサリ、プチ・トマト、オリーブ、カイワレ、ニンニク、ディル ㋚㋳
がんぞうがれい 顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜目ヒラメ科ガンゾウビラメ属
| 外国名 |
Cinnamon flounder
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|---|---|
| 学名 |
Pseudorhombus cinnamoneus (Temminck and Schlegel,1846)
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| 漢字・由来 |
漢字 雁雑平目
由来・語源 ガンゾウビラメ（ガンゾビラメ）は東京での呼び名。関西ではガンゾウガレイ（ガンゾカガレイ）。「がんぞう」は「贋造」でヒラメに似てヒラメではない、偽物という意味合いではないかと思う。 |
| 地方名・市場名 |
古くはガンゾオ。
イシガレイ、ウスバ、オキベタ、オバカレ、オバガレイ、ガゾ、ガドガレ、ガンゾウガレイ、ガンゾウガン、キクガレイ、ゴチョウガレイ、コバンガレイ、ゴンゾガレ、セッパリミズガレ、センニンカレイ、センベイガレイ、ゾウリ、デビラ、デビラガレイ、ネズミウオ、バクチ、バゴガレイ、ババカレ、バンガレ、バンコガレイ、バンソウガレイ、ヒダツガレイ、ヒダリアンゴ、ヒダリガレイ、ビンタガレ、フナベタ、ベタ、ベタアサバ、ベタガレ、ヘタツコ、ヘダツコ、ホンバコ、ホンバンコ、ホンマガレイ、ミズビラメ。 |
| 基本情報 |
ヒラメ科の中ではヒラメ以外でもっとも大きくなる。ときに40cm近くなり、ヒラメと見まごうこともある。産卵期は春であり、旬は寒い時期。外見はタマガンゾウビラメ、テンジクガレイに似ている。この三種の見分け方は背面にある斑紋を見る。
ガンゾウビラメ／測線上に斑紋がひとつだけ。 タマガンゾウビラメ／側線を挟んで５つの斑紋がやや規則正しく並ぶ。 テンジクガレイ／測線上にふたつの斑紋。また背面に無数の虫食い斑紋が見られる。 上品な白身ながら脂が少なくヒラメと比べると劣るのであまり流通量は多くない。 |
|---|---|
| 水産基本情報 |
市場での評価 入荷はあまり多くない。産地周辺で消費されるものの方が多いのではないかと想っている。安い。
漁法 底曳き網 産地 千葉県 |
| 選び方 |
触って張りのあるもの。厚みのあるもの。
|
| 味わい |
旬は秋から春。
鱗は細かく取りやすい。皮は薄いが強い。骨は軟らかい。 透明感のある白身で熱を通しても硬く締まらない。 料理の方向性
刺身にして味は淡泊、少し味わいに欠ける。焼くとうまくない。液体、油分を使った料理に向いている。 |
| 食べ方・料理法・作り方 |
ソテー（ムニエル）、揚げる（フライ、唐揚げ）、煮る（煮つけ）、生食（カルパッチョ、刺身）
フライ： 大振りのものを５枚に下ろして塩コショウ、パン粉をつけて揚げたもの。揚げると身がふっくらとして甘みがあって実に味がいい。 唐揚げ： 片身を観音開きにして片栗粉をつけて揚げたもの。骨がとても香ばしい。身はほどよい硬さでうま味がある。 煮つけ： 焼くとぱさつくが、液体を使うとしっとりと仕上がる。やや多めの水分であっさりとした味つけで煮上げた。硬く締まりすぎずとてもおいしい。冷やすとコロイド状の煮こごりができる。 刺身： ヒラメと比べなければおいしい刺身だと思うし、例えば「小そげ（小型のヒラメ）」と比べるとそれほど大きな違いはないと思う。 |
しめじとえのきのトマト・リゾット パルメザン ㋛㋳㋕
イル・ガランテ・ヴィーノ・フリッツァンテ （イタリア／エミリア・ロマーニャ）
今の季節にぴったりのフリッツアンテ。 洋梨や黄色いリンゴのアロマ、口当たりまろやかだがさっぱり爽やかで酸味も程良い。
これはピンでも御料理に合わせても美味しく頂けそう。
マリアージュというほど大層なものではないが、いずれのお皿にも〇。
バルバレスコ・アラシア 2011 （ＤＯＣＧバルバレスコ／赤・ＦＢ） ネッビオーロ１００％
「バローロと同じランゲ地方でネッビオーロ１００％を使って造られ、双璧としてイタリア高級赤ワインの名声を分かち合っています。
バローロは法定熟成期間３年（リゼルヴァは６２ヵ月）に対し、バルバレスコは２年（リゼルヴァは３年）。
力強く偉大なワインですが、バローロよりもエレガントな味わいに根強い人気を誇ります。
畑はバローロと数ｋｍしか離れていない反対側にあり、生産量はバローロの３分の１ほどになります。
レーズン、アケビの香りに、ハーブのスパイス。
バランスの良い果実味とタンニンが溶け合い、華やかさが出ています。
後口まで心地良さが続き、スムーズな余韻です。」
とってもスムースな飲み口なのに、果実味がしっかり。 飲み頃だが、タンニンがしっかりでまだまだ熟成させられそう。
チーズに合わせるように用意したのだが、ばっちり『良く合った。
シェーブルに◎〇、クー・ド・コルヌに〇◎、ハードに〇。
