カイユ・ド・ボージュ

 

きのうは
三ツ星フレンチで
デジュネ(ランチ)を頂いてきた。

40年近い常連で、
お店のHPや広報冊子、
お食事券も作らせて頂いてるので、
本来、二名以上の予約受付だが、
“ぼっちフレンチ”も特別に
させて頂いている。

独りと言っても、
シェフとマダムとは懇意なので、
食事の合間、合間には
歓談をさせて頂き、
少しも退屈することはない。

*

玄関でお迎えされ、
部屋までエスコートされると、
ウェルカム・フラワーと
カルト(メニュー)と
飾り皿のセットされた席に
着座した。

*

 

「クラポディーヌ」と
「インスピレーション・フレーズ」
という耳慣れぬ単語に
関心を寄せたが、
後でシェフから現物と共に
説明を聞いて、
新たな知見を得た。

*

卓上では
ロマラン(ローズマリー)と
ナルシッス(水仙)の
フルール(花々)が綾なすアロマに
癒されもした。

*

アミューズ(付きだし)は、
ブルターニュ産の
ソーモン・フュメ
（スモーク・サーモン）と
カリリとクリスピーな
パン・グリエ（トースト）が
快適なスターターとなってくれた。

釜揚げシラスと
イタリア産の
水牛モッツァレラとの
組み合わせも面白い味だった。

*

オードヴルは、
サーブル（タチウオ）に
細かいシャペリュール（パン粉）で
カリリと焼き上げたパネ。

レデュイール（煮詰め）した
ヴィネーグル・バルサミク
（バルサミコ酢）のソースが
香り高く、高貴な味にしていた。

敷かれたリー・ソバージュ
（ワイルド・ライス）は
セルクル（丸型）を使われず
自然に均されていたのには、
“スティル・ナチュレル”
（自然なスタイル）
だなぁ･･･と、思わされた。

ガルニチュール（添え物）の
フルール・ド・クルザ（菜の花）も
きちんと塩茹でされ、
仄かな苦みが、いかにも、
“ムニュ・ド・プランタニエール”
（春の一品）
という感じがした。

*

オードヴルは、
英語では「アペタイザー」となるが、
それは、「食欲を増させるもの」
という意味でもある。

グッと食欲が加速した処で、
プラ（メイン・ディッシュ）が登場した。

先の「クラポディーヌ」とは、
シェフに拠れば、
“観音開き”した姿を言うらしい。

フランス人は
その語を聞いただけで、
この形の「焼き鳥」だと
解かるという。

帰宅後、
スマホで調べてみたら、
「焼いた鳥が
ヒキガエル（crapaud／クラポー）に
見える事からその名前がついた」
 ...とあった。

在京中には
京阪神のフレンチ・レストランで
食したことがある
カイユ（うずら）だったが、
たいがいはキュイソー（腿肉）のみが
品よく、ちんまりと
ドレッセされたものばかりだった。

それが、今回は
一羽丸ごと、ドーンッ!!  ･･･である（笑）。

小型の鳥とはいえ、
開かれてみると
胸肉、手羽先、腿肉と、
けっこうに食べでがあった。

アブリュシオン
（ablutions／フィンガーボール）
も用意されたので、
途中からは、手づかみで
ワイルドに噛みついた（笑）。

先月のピジョンは
血の滴る赤身だったが、
カイユは白身系で
やはりプーレ（鶏）に似た
味である。

カルトには、単に
「赤ワインソース」とあったが、
なんと！  トリュフのアッシェ（刻み）が
艶冶な香気をたちのぼらせ、
「ソース・ペリグー」
（ペリゴール風トリュフ・ソース）
と言ってもよかったくらいである。

ガルニの
プュレ・ド・ポム
（馬鈴薯のプューレ）も、
カイユの相の手として
申し分なく、
まさに「メインディッシュ」に
相応しい逸品であった。

車で出かけたので
アルコールは飲めなかったが、
この料理なら
『ムーラン・ナヴァン』なぞを
マリアージュさせてみたかった。

*

デセールには
初めて見る『ヴァローナ』の
「ショコラ・フレーズ」（苺チョコ）
を用いたガトーが供された。

『インスピレーション・フレーズ』
というのは、
その商品名だという。

1922年に、
フランスのローヌ地方で
創業されたヴァローナは、
世界のトップ・パティシエたちが
愛する「グラン・ショコラ」として
名高い逸品を産している。

素材も１ケ添えられていたので
味見してみたが、
やはり、日本のメーカーの
苺チョコとは一味ちがった
洗練された仕上がりになっていた。

珍しい温製の
『グラタン・ド・フリュイ』
（フルーツ・グラタン）
は、まったり、はんなり･･･
な“お味”でおました（笑）。

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コースの〆は、
苦みの効いた
エスプレッソ。

ミニャルディーズ
（茶菓子）
も、一品一品が
焼きたて、出来立てのもので、
それはやはり美味しいものである。

*

珈琲をすすりながら、
手元のスマホで
「ボージュ」を検索してみたら、
フランスの北東部にあたり、
いわば「東北地方」だわ･･･と、
なんとなく親近感がもてた（笑）。

しかも、
詳細図にしてみたら、
なんと!  古楽器の
「19世紀ギター」の生産地名である
「ミルクール」はその地にあったとは、
初めて知った。

そのレプリカ楽器である
『グローヴェル』というのを
かつて所有していたので、
その土地産の鶉を頂き、
なんだか不思議な地縁を感じた。

*

「お土産」に、
マダムが畑で栽培している
珍しい「ジューンベリー」の
コンフィチュール（ジャム）を
頂戴した。

家に冷凍パイ生地があったので、
フィリングにして
珍しい「ジューンベリー・パイ」でも
創ろうかしらん･･･と、思った。

*

来月は、久しぶりに、
「リー・ド・ヴォー」
（孔牛の胸腺肉）
のスペシャリティをオーダーし、
予約を入れさせて頂いた。