さつまいものとがの煮

食材ボックスにサツマイモが二つ、長らく放置されていました。サツマイモの保存性はジャガ
イモより劣り、気が付くと端の方が茶色に変色・・腐りはじめていて、きれいなところを選んで
アク抜きをします。アク抜きは焼きミョウバンがベスト・・なければ酢を使います。

ジャガイモは滅多に腐りませんが「芽だし」に弱く5月収穫で、8月頃から芽を出し始める・・芽
には「ソラニン」という毒性があるので調理のとき、取り除きます。また芽だしを放置しておくと
イモの養分がとられるので、芽が小さいうちに取り除いて保存します。

１月中旬に植えつけたジャガイモは５品種60こ・・これを5月中旬に収穫し、品種別・大小別に
仕分けして保存します。食べる順番は小さいものを優先します。１こ30gほどのコロ芋はすり鉢
に入れゴロゴロ転がすとラクに皮がとれます。時間が経つにつれ水分が抜けてシワシワになり
使い物になりません。そのため、小さい芋は早めに使い切ります。

「ジャガイモの蜜煮」は「サツマイモのとが煮」を作るときの思いつきです。出来あがりを食べる
とホックリと甘く、栗の味そっくりで美味しい蜜煮になりました。これならと自信が持て、今度は
瓶詰にして長期保存できないものか試しました。

煮るときに使うクチナシの実は漢方でいう「山梔子＝さんしし」です。解毒・止血に優れ、肝炎
による黄疸や炎症、皮膚炎、打撲症状の治療に使われ、体に毒するものでありません。
「くちなしの実」は「ハーブ・スパイス」の売り場にあります。私は業務スーパーの「ａプライス」で
ＳＢ食品製（中国産）を買い置きします。値段は1パック（100ｇ36こ）324円でした。

今回ネット検索するとＳＢ食品で「ティーバッグ」タイプのものが2袋140円があり、朝岡スパイス
では「クチナシブーケ」3こ入り410円がありました。これなど刻んで茶袋に入れるテマが省けて
使いやすいと思います。レシピをみて「作ってみよう」・・と思われる方は参考にしてください。

　
このレシピは、私の料理のバイブル・・吉兆の創始者「湯木貞一」さん著「吉兆味ばなし・三」から
頂きました。食材材庫にサツマイモが二つ転がっていて気になりながら放っていました。そのうち
先っぽが傷み始め、慌てて懸案の「とがの煮」を作った次第です。おいしい煮ものができました。

材　料
サツマイモ ２こ ３５０ｇ
グラニュー陶 ２００ｇ
焼ミョウバン 小さじ　１
クチナシ １こ

作り方
サツマイモの皮を厚く剥き、４㎝角に切る。、
ボールに水を張り、切ったサツマイモを入れる。

サツマイモのアクを取る
２リットルの水に、小さじ１の焼ミョウバンを溶かし
た中にサツマイモを入れ、一晩おく・・高温の今は
冷蔵庫に入れるのが無難。

クチナシの実を入れて茹でる
アク抜きしたサツマイモを、クチナシの茹で汁で
色づけする・・この作業は省いても良いが、色良く
きれいに煮るには、やった方が良い。

サツマイモが煮えてきたら煮汁を２/３に落とし、
氷砂糖かグラニュー糖を入れて煮る。
・・湯木さんは氷砂糖を指定していますが、グラ
ニュー糖でOKと思います・・

煮るときは、煮汁＝蜜が２/３かぶるくらいにして、
煮始めたらコロコロと転がして煮る・・蜜をからめ
て煮て、サツマイモの角がちょっと崩れたところが
「とがの煮」と言います。

作って食べた感想は・・
グラニュー糖の透明な甘さがサツマイモの甘さを
引き立て、お酒・・特にウイスキーなどの洋酒に
合います。洋酒党の方はお試し下さい。