すき焼き・・・北大路魯山人風

すき焼きのつくり方は、十人十色といいます。おなじ人がやっても、その時
そのときでちがいます。焼き方は、大別して、関西風と関東風の二通りが
あるとされています。両方とも、調味料にさとうかみりんの甘味料をくわえ
ますが、レシピは甘味なしの、出汁と酒と醤油の「割り下」をつかいます。

このやり方は、森須滋郎（1915-1995）さん著「味覚のトレーニング」という
本にありました。森須さんは、長年「四季の味」という雑誌の編集長をして
いた方だけに、書いてある料理が、どれもがおいしそうに思えます。今回
レシピは、この本からの、まったくの「受け売り」です。

そこには「関西風のすき焼きは甘みがちで濃厚・・それはそれなりにうまい
とおもうが、もっと淡白なすき焼きがよければ、北大路魯山人風のそれは
どうだろう」とあります。魯山人は、濃いかつおだしをベースに、清酒と濃口
醤油で「割り下」を作った・・とあります。

そして「そんな面倒なことをしなくても、水３、酒１、醤油２に、複合調味料を
加えればよい・・複合調味料とは、レシピの「鰹まる」・・代表は味の素です。
つくってみた感想は、たしかにさっぱりしたすき焼きでした。お肉は脂肪が
はいった霜降り肉が合います。

食べた感想は、たしかにあっさり味でした。関西風の甘みに慣れた舌には、
あっさり過ぎて、これがすきやき？とおもうほどです。でも、たまにはこういう
のもよい！とおもいます。食欲が落ちて、あっさりしたものが食べたいという
・・・とくに病みあがりの方などには、うってつけかも知れません。

森須滋郎さん著、「味覚のトレーニング」に書かれていたものを、わたし風にアレンジしたスキヤキです。
冬のご馳走はなべものが一番、中でも牛肉のスキヤキは・・むかしは憧れのなべでした。スキヤキにも
いろんな作り方があります。レシピはさとうを全く使わないで煮るスキヤキですが、さっぱりしていました。

具　材 牛肉 ２４０ｇ
白ネギ ２４０ｇ
基本的には以上の二つ
あと加えた具材は
青ネギ １７０ｇ
菊菜 ６０ｇ
白菜の葉先 １２０ｇ ４枚分
椎茸 ６０ｇ ４こ
すき焼き麩 少々
割り下 水 ２/３カップ １２０ｃｃ
醤油 １/２カップ弱 ８０ｃｃ
日本酒 大さじ　４ ４０ｃｃ
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ
以上が基本ベース・・好みにより加減するが甘味は使わない。

下こしらえ 牛肉 大きいのは１切れ５０gほどに切る。
白ネギ ２cm巾のぶつ切りにする。
これだけではさみしい・・というときは、好みの具材をつかう。
ここでは、青ネギ、はくさい、生椎茸、菊菜をつかいました。
はくさいと菊菜は軸をのぞき、葉先だけをつかう。
肉をひきあげたあと残る煮汁は少ない・・したがって
すぐに煮える具材でないと、なべのテンポが不都合です。
煮汁が焦げついても、具材は半煮えではおいしいスキヤキ
はできません。白菜などの軸をのぞくのは、そのためです。
そういった見地から、適当な具材はすぐに火が通り、牛肉と
相性がよいものなら好みのもの・・・焼き豆腐や糸こんにゃく、
茹でたささがきごぼうなども、よろしいと思います。

煮るときは、なべに割り下を薄く張り、中火にかけ沸き立ったら
牛肉を広げていれ、色が変ったら裏返してすぐに、引きあげる。
あとの、煮汁にぶつ切りの白ねぎをたてに並べて入れ、半煮え
にちかいくらいのときひきあげて食べる・・卵は各人好みにします。

このスキヤキは、甘味をつかわないので、薄切りの玉ねぎ
をつかうと、煮るうち自然の甘味がでておいしいと思います。