スクランブル・ド・エッグいろいろ

そのむかし・・・といっても半世紀・・・５０年くらい前まで、卵は貴重品でした。
・・・といっても今の若い人にはわからないでしょうね。
そのころ、病気見舞いには、もみがらに埋めた卵の箱を届けたものでした。

卵１この値段は、たしか２０円くらい、おなじころのラーメン１杯の値段は５０円くらいだったと記憶しています。
いまのラーメン、どんなに安い店でも２００円以下ではないでしょう。
卵の値段が「価格の優等生」と言われるゆえんですね。

卵と言えばこんな話を思い出します。
私の父親は、生涯で３回陸軍にとられました。
２回目のとき、戦地で病にかかり（胸膜炎でした）野戦病院で治療を受けるのですが、はかばかしくない。
あるとき、となりの病床の兵士が息を引き取った・・・そのとたんに当番兵がやってきて、その兵士の腕時計を外して持ち去ったそうです。
それをみた父は自分も腕時計をしていて身の危険を感じ、時計を親しい戦友に託して現地の農家で「卵」と物々交換してきてもらいました。

スイス製の腕時計は、２０こあまりの卵の価値しかありませんでした。
でも、その卵が父の命を救いました。
第一次大戦のあと、ドイツが空前のインフレになったとき、１台のミシンがたった１巻きのミシン用のカタン糸（カタン＝木綿＝cotton・・です）に物々交換された・・・そんな話を聞いた記憶があります。
極端なインフレの一例ですが、こんなことは起きてほしくありませんね。

ものの値段は需要と供給によって決まる・・・単純な理論で、株価の暴落も
その範疇に入るのでしょう。
もうずいぶん前のこと、証券会社の人に、「どうしてこんなに株価が上がるの？」
と聞きました（日経平均が３９千円をつけたころのことです）。
・・・とそのときの返事が面白い・・・いわく「松茸の値段と一緒ですわ」・・・と。
要するに少ない売り物に、買物が殺到するから高くなる、株価も同じ・・と言う
回答でしたが、けだし名言と思いました。

松茸と株価を結びつける発想がユニークで面白く、今でも忘れません。
それにしても卵は安い・・・高い銘柄物でも１こ５０円もしませんね。
食べ物の品質に神経質になった昨今、卵は高い言っても知れた値段です。
鮮度の高い、素性がしっかりしたのを求めたいと思います。

スクランブル・ド・エッグといえば、しゃれた料理にきこえますが、言いかえれば柔らかな「オムレツ風の炒り卵」です。
卵料理の極意は、なんと言っても半熟の状態に、柔らかに煮る、又は焼くことにあるといっても過言ではありません。
朝食にオムレツを作る・・・となると難しいので、手軽なスクランブルにします。コツは、とにかく塩味を控え目にします。

１、卵だけのスクランブル

２人前で３この卵が適量。味つけは少量の塩だけ、焼くときのオイルは好みのものでよい。
わたしは、本バターにします。もちろんマーガリンでもサラダオイルでもかまいません。
卵をざっくりと溶いて、一つまみの塩を加えてかき混ぜて、熱したオイルに加え、中火の強火で
手早く焼き上げる。あまりゴチャゴチャにしないように、まだ半なまくらいで火を落として、余熱で
ふんわかに焼き上げるのがコツ。あたためたお皿に移して、熱いうちに食べましょう。

２、青ネギ入りのスクランブル（またはニラ入り）
青ネギ数本を、小口切りに刻んで、大さじ１のオイルで手早く炒める。
ネギがしんなりしたら、とき卵を流しいれて、中火の強火で焼く。
味つけの塩は、オイルがバターのときは、ほんの少しでよい。
これも、半なまのときに火を落とす。あとは余熱で仕上げるだけ。
青ネギのかわりに「ニラ」もよろしい。鬼平は青ネギがお好みのようですが、私はニラが好きです。

３、ピーマン（又はパセリ）と刻みハムのスクランブル
ピーマンだけでもよいし、ハムを合わせるのもよい。刻むときは１cm角に丁寧にきざむと、焼き上がりがきれい。これは次の玉ねぎもおなじ・・です。
料理は、したこしらえのとき、ほんのちょっとした丁寧さが、大切ですね。ハムとピーマンを炒めたうえにとき卵を流してもよいし、炒めた具を溶き卵に混ぜ込んでスクランブルに焼いてもよい・・・やりやすい方で焼きます。

４、玉ねぎとベーコンのスクランブル
ピーマンが玉ねぎに代わっただけ。玉ねぎを１cm角に刻むことに注意を払う。切り方は玉ねぎの半分に割り、２～３枚ていねいに剥き、１cm巾のくし型に切ってから、１ｃｍのさいの目に切る・・・そうするときれいです。
あとの焼く手順は、ピーマンと一緒です。

和風では「ちりめんじゃこのスクランブル」もおいしいですね。この味つけはほんの少しの淡口か白しょうゆにします。
ちりめんじゃこが塩味を持っているので、しょうゆ味は、とにかく控えめにします。
イタリアン風に「プチトマトのスクランブル」も変わっていてよろしいものですが、なにしろトマトの水分が多いので、炒めるときしっかりと「水分」を飛ばしておくのがコツ、これもおいしいスクランブルです。