白菜キムチを作る

今朝、起きぬけにガラス越しに畑をみたら、寒気よけに撒いた
もみがらが、霜で真っ白になっていました。
これからの野菜は、霜をかぶるごとにうまみが増してきて、
柔らかくなっていきます。

白菜はその最たる野菜、表面が霜焼けして、茶色になっても、
２枚目～３枚目からは、白いきれいな葉がみっしりと重なり、
１株が２キロから３キロにもなります。
こんな白菜は、鍋によし、煮物によし・・・油揚げと煮たのなんか
ほんとうにおいしい・・・これは薄味に煮るのがよろしいですね。

真冬の白菜漬けもこの上なくおいしいものですが、自宅で漬物樽に
漬けるお家もすくなくなりました。
白菜と塩加減にこだわりがあるので、毎年のように白菜漬けを
作りますが、昨年は漬けたあと水が上がらずに、苦心しました。
出来るだけ塩をすくなくしようとしたのが、トラブルのもとでした。
薄い塩水を加えて「呼び水」にしましたが、味は「C級」でした。

今年は、うまく行きました。そのうちの１株分をつかって、キムチを
作ります。このキムチが毎年のように味が変わるので「ナンギ」する
のですが、それでも作り続けて４０年近くにもなります。

何回作っても、専門店の味に遠く及びません。
近くのshopping　centerの中のお店で「あみ塩辛」を買うとき、
出来上がったキムチの具を試食させてもらいました。

おいしさ抜群、でも１００ｇ４２０円と言い、一株に５００gの具をはさみ
込むとの説明に・・・キムチが高いはずですね・・・と感心したら、
店主はにっこり、作り方をカタコトながら、親切に教えて下さいました。

シーズンオフのキムチは、これからはこの店で買うことにきめました。
気のよい親切な店主に、せめてものお返しをしようとおもったからです。

白菜キムチをはじめて作ったのは、いまから３６年前のこと、年令はいまの半分でした。
以来、毎年のように作りますが、具材は変わりません。アミ塩辛とにんにくととうがらし粉がベースです。
できあがりは、キムチには違いないが、味は本場ものに及びません。でも、めげずに毎年作っています。

材料
白菜の浅漬 １株 ２キロ
だいこん １本 ３００ｇ ５ｃｍ長さの千切り
人参 １本 １２０ｇ 同
青ねぎ １把 ５０ｇ １．５ｃｍ巾の小口切り
白ねぎ ２本 １００ｇ 縦半分にして１cmの小口切り
にんにく ２かけ ２０ｇ すりおろす
しょうが １/２かけ ３０ｇ すりおろす
りんご １/４こ ７５ｇ すりおろす
すりごま 大さじ３
粉とうがらし 大さじ３
いわしエキス 大さじ２
アミ塩辛 １００ｇ
いか塩辛 ５０ｇ
ヨーグルト 大さじ２

具材を作る
千切りした大根とにんじんに、かるく塩をしてしんなりさせる。
そこへ、きざんだ青ねぎと白ねぎを加えて、まぜ合わせる。
さらに、おろしたにんにく、しょうが、りんごを加えてまぜこみ、
すりごま、アミ塩辛といかの塩辛を加えて、まぜ合わせる。
最後にヨーグルト、粉とうがらし、いわしエキスを加え
よくかきまぜたら、白菜にはさむ具材のできあがり。
白菜にはさむ
白菜の浅漬けはサッと水洗いして塩分をおとす。
かるく絞って、葉のあいだに、具材をいれこむ。
１株の白菜を４つに切りわけて浅漬けしたので、
この作業を４回くりかえす。
はじめに、具材を４等分しておくと、均等になる。
漬け込む
ひとつずつ丸めて、タッパーなどの器に入れ、表面を
ラップできっちりとおさえ、ふたをして冷蔵庫に入れる。
４～５日してからが、食べごろになる。