料理好きな私のルーツは、なんと言っても「さかな」の料理です。生家のすぐ近くに、さかなの市場がありました。
当時は統制経済の時代、町内のさかな屋さんもひとつの組合になって
商売をしていました。
大きいのや、小さいさかなを、まるで手品のような手つきできれいに
捌いていくのを、日がな一日飽くことなく眺めていたもんです。
「はも」や「あなご」の捌き方は、見よう見まねですが、あとで役に立ちます。
今の時節になると、手の平くらいの大きさの「でびらかれい」と言うさかなが
おいしくなります。かれいの仲間で「でびらかれい」と言えば干物・・・が定番ですが、
地元ではなんと言っても、４枚におろして、刺身で食べるのが一番でした。
魚屋さんの店先には、串刺しにした「でびらかれい」が干してあって、
これは昨日の残り物、当日入荷した活きの良いのは刺身にするんです。
ところで、手のひらくらいの大きさの薄い身のかれいを、背骨に沿って
包丁を入れて４枚におろす・・・それは面倒なしごとです。
それを魚屋さんは見事にやってのける・・・そんなのをうっとりとして
みていたものでした。
さかな料理の「門前の小僧」でしたが、これが料理好きな端緒になりました。
だから、いまでもさかな料理が一番好きです。
この間うち、活きの良い小鯛があったので丁寧におろして、小鯛のすずめ寿司を
作ったら、とてもおいしいおすしが出来ました。
そのことを、買った魚屋さんに話したら、「あの小さい鯛を」と感心してくれました。
小魚を料理するのは厭いませんが、それでも精々１０センチ止まりです。
「ちりめんじゃこ」を３枚におろせ・・・と言われても、それはムリと言うもんです。
魚は体長２５～３０センチのち鯛をつかいました
魚をおろすのは面倒なもの・・・と思わないで、鯛はともかく「さば」くらいからやって見ませんか。
魚を洗う
買ってきた魚を水洗いするう（ろこが乾いていたら、しばらく置いてふやかす）。
乾いたうろこは取れにくい。水に戻すとうろこが引きやすくなる。
うろこを引く
小さい魚なら、水を張った洗い桶の中で、うろこをとると、飛び散りがない。
あとの水を目の細かいザルにあけて、うろこを紙に包んで捨てる。
大きな魚は、ごみだしのポリ袋に新聞紙をいれて魚を置き、袋の中でうろこを引く。
あと、えらをはずしておなかを開けて腸を出すまで、ふくろのなかでやります。
うろこの飛び散りを防ぎ、腸まで一緒にまとめて棄てるのでまな板が汚れません。
えらを外す
包丁をエラとかまの間に入れて、薄い膜を切りはずしておく。
もう１か所、頭の真ん中辺りにエラの付け根があるのでここも切っておく。
腹を開く
肛門のところから包丁を入れ、腸をこわさないように包丁を入れる。
エラを掴んで内臓ごと取り出し、腹骨に沿った部分の血合をブラシで落とす。
洗い桶に水を張り、魚をきれいに洗い、うろこ取りと包丁を洗う。
洗い桶に残ったうろこや血合などは、ざるに空けて汚物を紙に包んで捨てる。
1,頭をつけたままで二枚におろす（姿つくりをするとき）
頭の方を左に、腹を手前に置いて、肛門から尻尾に刃先を入れる。
腹骨にくっついた肋骨の根元に刃先を入れていく。
頭の方を右に背を手前におき、背びれに沿って刃先を入れ背骨まで包丁を入れる。
尻尾に近い部分を切って、片身を切り外して行く。
2,頭を落として二枚におろす
胸ひれのところに包丁をいれ、頭とかまがついた状態で(頭を)切り離す。
あとは同じ要領です
腹ぼを切り取って、刺身用にする
片身を刺身に造るときは、腹ぼを骨ごとすきとって、尻尾の皮目から
包丁を寝かせて皮を引いていく（皮つきにするときはそのまま使う）。
背骨に沿った小骨は、小さい魚は毛抜きで抜くが、大きい魚は血合いの
骨があるところを、横に切り離す。
片身が上の部分（上身）と下（腹身）の部分の二つに分かれる。
3枚におろす
あとの１枚も刺身にするのなら、同じ作業を繰り返す。
骨付きの片身を焼き魚か煮魚にするときは、適当なサイズに切り分ける。
頭・かま・中骨とはらぼは、薄塩をしてグリルで焼くか、ごぼうなどと煮るとおいしい。
かまと頭を切り離し、頭を中心から二つに割る。
