小鯛の押し寿司

引き続いて「小鯛の押し寿司」です。
小鯛はおいしいさかなで、活きがよければ３枚におろして一塩して
若狭漬け風にすると、絶品ですね。

ちょっと活きが悪いようなら、やはり３枚におろして、薄ごろもをつけて
天ぷらにしますが、これはほんとうにおいしい天ぷらになります。
３枚におろして、冷蔵庫でキュッと冷やした小鯛を、薄ごろもでカリッと
揚げたのを、てんつゆ又は塩、レモンか酢だちを絞って食べます。

これは、お座敷天ぷら風にして食べるのが一番です。

揚げ役は、たいへん忙しいですが、皆がおいしそうに食べるのをみると
それだけで、うれしいもんです。あと、マリネにしてもよろしいですね。

小鯛は、どんなに活きが良くても、値段にしたら安いものです。
おいしく食べるには、安い分だけ手数をかけないといけません。
手塩にかけた料理はおいしいものですが、こうした小魚ほど料理に
時間がかかります。
２時間もかけて、丁寧に作り上げた「小鯛の押し寿司」も、食べ始めたら
アッと言うあいだです。オーバーに言えば、１０分と持ちませんね。

料理するたびにに思います。１日か２日もかけてつくっても、食べはじめたら
せいぜい１０分か２０分でおしまい！です。あっけないとは思うものの、
そんなに早く食べてくれるのは、料理するものにとって、
造りがいがあろうというものです。

小鯵と小鯛の押し寿司は、carry　overになっていました。
お正月前なので、続けてお送りしました。
おせち料理のご参考になさってください。

材料
小鯛 ５尾
米 ２合（３６０ｇ）
酢 ８０ｃｃ
砂糖 ６０ｇ
しお ６～１０ｇ
板昆布 ２０ｃｍ　２枚
作り方
寿司ご飯をつくるさば寿司を参考にしてください。

小鯛の昆布じめをつくる
釣ってきたり、調理してない小鯛を買ったときの調理は、
魚をおろすを参考にしてください。

さかな屋さんが、調理してくれればよいのですが、
こんな小鯛は、調理してくれません。
手軽な方法として「小鯛の若狭漬」を使うと、
手間がはぶけて簡単です。

三枚にした鯛に塩をふって酢でしめる
若狭漬を使うときは、一塩してあるので、塩は不要。

昆布は酢水にひたして引きあげラップにくるんでおく。
薄塩した鯛を酢にくぐらせて昆布に一枚づつならべて、
上からも昆布をかぶせて、軽い重しをして２時間おく。

小鯛の小骨をぬきとる
血合にそって小骨があり、食べるとき口にさわるので取りのぞく。
指先で小骨の先端をさぐり、毛抜でぬきとる（８～９本ある）。
若狭漬を使うときは、この作業は不要です。

押し寿司をつくる
準備１・・押し寿司の木枠を水にひたしておく
準備２・・上フタの大きさに合わせて昆布（鯛をしめた昆布を使う）を切っておく
底板の上に昆布をのせ、外枠を底板にはめ鯛の皮を下にしてすき間なく並べる。
すし飯を両手でまとめて鯛の上（外枠の中）に押し込んで平らにならす。
その上に、昆布をおき、上フタをおいてグッと押しこんで均等に力を加える。
上フタを親指で押さえて、外枠を抜き取って、上フタをとり、底板をはずして出来上がり。
すぐに食べても良いが、ラップで包んで２～３時間おいた方が、味がなじむ。