山蕗の味噌漬け

若いころから山菜・山草の類が大好きで、春は芹、つくし、わらびなどの山菜を食べて楽しみ、
秋は、キキョウ、おみなえし、カワラナデシコなどの山野草を、見て楽しんできました。里山を
歩いて、これは！と思う山草を採取して、鉢植えなどで栽培しましたが、大抵は３～４年経つと
消えてなくなりました。今も健在なのはキキョウ、カンアオイ、オニユリだけになりました。

山菜は今回レシピのわらびと山蕗・・それに芹が健在です。わらびはプランター栽培はムリで、
一昨年秋、庭に移植したとたんに蔓延り、待望のワラビの芽を摘み取れるようになりました。
庭のわらびは、春先よりも梅雨に入ってからの方が芽生えが旺盛で毎朝６～７本は採れる・・
それを溜め置いて作ったのが「わらびの味噌漬け」です。

昨夏始めたサイクリングでは、春先から晩秋にかけ色んな野草を見かけます。春先の河川敷
には色とりどりの花が咲いていてきれいです。山菜はつくしやのびる、よもぎ、いたどりなどが
芽を吹き、山菜採りの人が多く訪れます。山草で珍しいのはカワラナデシコとオミナエシの群落
が一か所あって、発見したときはビックリでした。

３月中ごろのこと、走行中に土手で何かを摘む人を見かけ「もしやつくし！」と脇見をしたとたん、
ハンドルを取られて横転しました。転び方がよかったせいか、かすり傷程度でしたが、自転車も
自動車同様、脇見は危険！と思い知ります。以来脇見は絶対にしません。

お送りするのはわらびと山蕗の味噌漬けです。豆味噌ベースなので色は濃いものの塩辛さを
感じないマイルドな味に漬けあがります。この後漬けたいのは「細ごぼう」「一口ナス」「堅豆腐」
など・・漬け床の味噌を使い回したいので、水分の少ないものを漬けます。水分が多いきゅうり
などを漬けるときは、一旦塩漬けして水分を落としてから漬け込みます。

ところで今日２２日は第２４回参院選公示の日です。国政選挙で初めて１８歳選挙権が適用・・
若い世代の関心が高まるか・・が注目されます。わが国の裏側英国では明日２３日、ＥＵ離脱の
是非を問う国民投票が行われます。英国がＥＵを離脱したがる理由、英国がＥＵを離脱したら
どうなるか・・についてのコラムをお送りします。下のＵＲＬをご一読下さい。



グローバルマクロ・リサーチ・インスティテュートより
イギリスがEUを離脱したがる理由: イギリスの要求は何か？　国民投票はどうなるか　　
　
英EU離脱で「英連邦」が超巨大経済圏として出現する ダイヤモンドオンラインより


山蕗の葉の佃煮が大好きで、春先になると山野を渉猟し、山蕗の若葉を摘み取ってきました。
自生地は自宅から車で１時間ほど北上した山間で、歳とるに従い車を駆るのが億劫になり、
自家栽培を始めます。今年で６年になりますが、上手に作るには結構手がかかる作物です。

材　料
山蕗 ２０本 １５０ｇ・・葉を落とした茎の重量


合せ味噌の割合
赤味噌 １００ｇ
醤油糀 ３０ｇ
日本酒 ３０ｃｃ
たまり醤油 ２０ｃｃ

作り方
山蕗を茹でて皮を剥く
山蕗は葉をつけたまま、たっぷりの熱湯で茹でる。
５分ほど茹でて冷水に入れ、ザルに揚げる。
・・葉と茎を切り離し、葉は冷水に戻しアク抜きして
佃煮を作る。
茎の皮むきをする・・根元から爪先で皮の部分を
摘まんで引き下ろすときれいに剥ける。
・・漬けた蕗を刻んで食べるとき、皮むきは不要・・
細い蕗は、皮つきで漬けて刻んで食べるとおいしい。

合せ味噌に漬ける
皮剥きした山蕗の水気を拭き取り、ガーゼで包んで
合せ味噌に漬ける。
蕗が入る大きさのタッパーなどの底に、半量の合せ
味噌を平らに塗り、ガーゼに包んだ蕗を並べ、残り
の合せ味噌をかぶせるように塗る。
味噌の上にラップをかぶせて押しつけ、器のふたを
して冷蔵庫に入れる・・３～４日経ったら食べられる。

皮むきしたのは３～５ｃｍに切り、皮つきは７～８ミリ
に刻む（炊き立てに混ぜるとおいしい）。