夏のお刺身・・湯洗い

レシピは「夏のお刺身　湯洗いと焼き霜」です。湯洗いは「湯引き」「湯振り」と
ほぼ同じ・・厳密に言えば湯引き・湯振りは、湯の温度が95℃以上、湯洗いは
50℃以上で、さかなの切り身を湯に通して、すぐにとりだし、冷やしたものです。
鯛など皮だけに熱湯をかけて冷やし、皮ごと刺身にするのを「皮霜」といいます。
皮を引いて、刺身にしたのを湯洗いし、冷水にとる作り方は、湯の温度は50℃～
70℃くらいにします。熱湯では魚が煮えてしまいます。アコウ鯛、アブラメ、カサゴ、
アワビなどを作るとき、このやり方でつくります。
「焼き霜」は、刺身用に册とりした皮つきの魚を直火で焼き、すぐに冷やして作り
ます。カツオのたたきはその代表格です。湯洗い・焼き霜は原則「皮つき」です。
魚は皮の下のゼラチン質がおいしいが、生の皮はかたいし生臭い・・それらを
なくすのと、さかなの表面を殺菌するための工夫でもあります。
「アマダイ」の焼き霜をつくったのは、今回が初めてです。いきつけの魚屋さんの
平台に小振りなアマダイが1200円・・お造りＯＫとあります。ラッキーとばかりに
「刺身用に册とり・・アラはお持ち帰り」と注文すると、店長が「バーナーがあった
ら皮つきで焼き霜造りにするとおいしい」と教えてくれました。
この店長さん、若いのによく勉強していて、旬にこだわらずに、タイミングよくおい
しい魚を・・料理法も的確にヒントを教えてくれます。このお店に行きはじめて、
魚料理の巾が広まりました。人生、死ぬまで勉強・・であります。

湯洗いは、読んで字のごとし・・切った魚をお湯にくぐらせて、氷水に入れて洗うから「湯洗い」です。湯引き、
湯振り、霜振りなどの別名があります。切り身を、熱湯に落としてすぐに引き上げて冷水にとり、水気を絞る
・・その代表格は、ハモの湯洗い「落としハモ」です。他に「あこう」、「あいなめ」などの湯洗いおおいしいです。
材　料 骨きりしたハモ １尾分 １２０ｇ
梅干 ２こ
酢味噌 適宜
大葉 適宜
みょうが 適宜
酢橘 １こ
醤油 適宜

作り方 骨切りしたハモを、５㎝の巾に切る。
レシピで使ったハモは、身巾が６ｃｍ
切り落としに手ごろなハモでした。
それでも、身巾が広い部分は半身に切り離し、
一口サイズにする。
それを、大きな網杓子に、皮目を下にして並べ、
皮だけを煮る気持ちで、熱湯に浸す・・・と
すぐに火が通って、身がクルッとなるので、
ハモを一呼吸だけお湯におき、網杓子で
引き上げて、氷水にとる。

氷水で冷やしたハモを、ざるに揚げて水気を
落とし、ペーパーか、布巾で水気を絞る。

食べるときは「梅肉」か「酢味噌」、酢橘を使う
ポン酢もおいしいので、好みのものを用意する。
梅肉は、梅干を金網に載せ指先ですりつぶすと
簡単にできる写真（上・左）。昔ながらの梅干なら、
そのまま、味の調整は要らないと思います。

あしらいはみょうがと大葉。きゅうりなど、オクラ
を茹でて、薄切りにしたのもよいものです。

今回使ったハモは、頭と尾を除き正味４０ｃｍ、
１２０ｇ。それを１４切れにします。１切れ約９ｇ、
お造りとしては食べごろの大きさです。