つくしの梅煮

昔ながらの、酸っぱくて塩辛い梅干しを煮出した煮汁で作るので「梅煮」とネーミングしました。
山野草は、アクが強く独特の苦みがありますが、梅の煮汁で煮ると苦味が酸味に中和されて
程よい味になります。煮汁の色が薄いので、素材の色が飛ばずきれいな色にできあがります。

材　料
つくし 一つかみ １００ｇ

煮汁の材料
梅干し ２こ ３０ｇ
梅紫蘇 大さじ　１ １５ｇ
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ
淡口醤油 小さじ　１/２ ２ｃｃ
水 １/４カップ ４５ｃｃ

作り方
つくしの下こしらえは、№１１０１「つくしのごま和え」に
同じ。

煮汁の作り方
梅干しをつぶして小鍋に入れ、梅紫蘇、日本酒、水
を加えて中火にかける。
煮立ってから４～５分中火で煮て火を止める。
煮汁をザルで漉す。

つくしを煮る
梅の煮汁と、茹でたつくしを鍋に入れ、中火にかける。
煮汁が煮立ったら１分ほどで火を止めて、鍋底を水に
浸して冷ましたまま、味を含ませる。
・・煮過ぎないのがポイント・・煮過ぎるとつくしがクタッと
　 なって、筋張った仕上がりになる。瑞々しくシャキッと
　 した煮上りにする・・