レシピは、前回の「キス」に続いて小魚・・「小鯵の酢締め」と、酢締めでつくる「小鯵の握りずし」
です。小鯵の旬も初夏の5月から今の7月頃・・と言います。小鯵の大きさはせいぜい15～16cm
ほど。頭を取って3枚におろすと、1枚は10gほどになる・・それを塩と酢で締めます。
鯵の栄養成分は、良質な蛋白質とビタミンＢ２・Ｄ、ナイアシン、カルシウム、タウリンなど・・血を
サラサラにする不飽和脂肪酸のＥＰＡ・ＤＨＡも多く、生で食べるのがお奨めです。
酢締めをおいしく作るには、塩はきつめに、酢はゆるめ・・と言うのが私のやり方です。粗塩で
魚の水分を除き、生酢で締めず（生酢で締めると、身の中まで酢で固まってしまう）に、酢と酒
で締めると、身がレアっぽく、おいしい仕上がりになります。
話題転じて、九州北部に惨禍をもたらした雨も、落ち着いてきました。梅雨明けが間近いようで、
同時に猛烈な暑さが襲いかかってきました。北海道の帯広も真夏の暑さ・と言いますから、我が
伊丹地方が暑いとグチってはいけませんが、ナンギなのは、明け方に湿度と気温が高くなる
ことです。そのために安眠が妨げられます。
わたしの場合、明け方の5時半ごろに目覚めます。起床は6時半から7時と決めていて、その時間
に起きるのは早過ぎる・・ここで二度寝すると、決まって夢を見ます。それも楽しい夢は見ません。
大抵はイヤな夢・・「これから重要会議が始るが、用意した資料がどこを探しても見当たらない」・・
といったような、追い詰められる夢が多いです。
その夢に出てくる「人」と「時の背景」が摩訶不思議なのであります。そんな矢先「どうして人は、訳
の分からない夢を見るのか」・・と言うブログを読みました（下に関連のURLを置きます）。
人の頭には、過去の色んな事柄を覚えていて、それが夢に現れる・・人の脳は、記憶にある事象を
切り離さずに、繋げる能力がある・・そのため、亡くなった親や友人が、活きいきと現れてきます。
時には、一大絵巻のような長時間にわたる夢を見ることがありますが、目が覚めてみると夢をみた
時間はほんの数分・・故事に言う「邯鄲の夢」・・です。うなされる夢はイヤですが、亡くなった両親や
友人が現れて再会できるのは懐かしい。暑い朝のひと時の夢見も、そう考えると楽しいひと時です。
「どうして人は、訳の分からない夢を見るのか 」・・日経goodday 30+より
邯鄲の夢・・故事ことわざ辞典より
この日、小鯵６尾のパックが２００円で平台に残っていました。活きが良いので迷わずゲット
します。素焼きして玉ねぎと酢醤油に浸けるつもりでしたが余りにきれいで活きが良いので
生で食べよう・・それも酢で締めたのが食べたい・・と思い作ったのがこの一品です。
材 料
小鯵 1パック ６尾
粗塩 適宜
米酢 適宜
日本酒 適宜
作り方
１．小鯵の頭と腸をとり、３枚におろす
小鯵の頭を落とし、腹を開いて腸を掻きだして
水洗いして、水気をペーパーで拭き取る。
背側から包丁を入れて三枚におろす。
・・大名おろしにすると中骨に身がくっついて
上身が薄くなる・・面倒でも三枚おろしにする・・
２．腹骨をすきとって、粗塩を振る
三枚におろしたあと腹骨をすきとり、ザルに並べ
粗塩を均等に振り１時間ほど置く。
・・塩を振って置く時間は、振り込む塩の量によって
調整する・・塩が多ければ短時間、少なければ
半日ほど置きます・・
３．塩で締めたあと、酢洗いして酒酢にひたす
塩締めした鯵を、生酢で酢洗いして塩を落とし、
酒酢（酢と日本酒を等量合せたもの）にひたす。
調理した鯵が入る大きさのトレーかタッパーに
キッチンペーパーを敷き、酢洗いした小鯵を並べ
その上にキッチンペーパー被せて酒酢を注ぐ。
・・その上からラップをかぶせ、手で押さえて密封し
１～２日冷蔵庫に入れて置く・・
４．酢締めした鯵の皮を剥いて出来上がり
酢で締めた鯵の皮を肩口から剥いて出来上がり
