刺身をおいしく食べる・・・つけ醤油など

さかなを生で食べるのは、日本料理独特のようにおもわれがちですが、
いろんな国で、色んな食べかたをしています。ある国ではさしみに似た
食べ方をしているし、三枚におろしたさかなの片身を、しっぽの方から
かじるオランダ式の食べかたもあります。そんななかで、さしみは日本
料理の代表格として世界に認知され「Sashimi」で通じるまでなりました。

さしみをたべるとき、一般的には醤油をつかいます。中には塩ポンとか
加減酢で・・というのもありますが、醤油ベースで食べるのが多いです。
その醤油も種類・銘柄がおおく、お店でさがしてもどれがおいしいのか、
迷ってしまいます。おまけに醤油にいろんな調味料をくわえてつくった
さしみ醤油など、加工醤油がふんだんに出まわっています。

おいしそう・・とおもって衝動的に買い求めた加工醤油も、全量をつかい
きらずにデッド・ストックになる・・わが家の例です。その反省から、今は
こうした加工品はあまり買いません。濃口醤油数種類に、たまり醤油、
それに淡口、白醤油などをそろえておき、それらを料理のつどつかい
分けています。

さしみのつけ醤油もそうです。さかなの種類により適当につかいます。
いま、はまっているのは「山椒醤油」です。けっこう濃い味につくって
いるので、さしみをたべるときは、米酢や柑橘酢をくわえたり、煮きり酒
をくわえたりします。「かつお」のさしみのときは「たまり」をくわえます。
さしみを食べるとき、そのさかなに合ったつけ醤油をつくって、楽しんで
ほしいとおもいます。
　　

つけ醤油は、料理人の工夫次第、魚によって使い分け、季節によっても使い分けると言います。スーパーの醤油の
棚には、生醤油だけでも多くの銘柄がならんでいます。味醤油、出汁醤油も多彩、刺身用には「刺身たまり」などが
あります。醤油も凝りだしたらキリがありません。レシピは我が家のものをベースに、若干のアレンジを加えました。

つけ醤油 ぶりなど赤身魚の刺身には、合せ醤油（下記）をつかう。
かつおの刺身のときは、合せ醤油にたまり醤油を加える。
たいなど白身魚の刺身には、加減醤油(下記）をつかう。

　 以下、材料の分量はアバウトです・・つくるとき、味見しながら調整して下さい。
合せ醤油 濃口醤油 ２カップ ３６０ｃｃ
日本酒 １/４カップ ４５ｃｃ
みりん １/４カップ ４５ｃｃ
鰹まる 大さじ　２ ２０ｃｃ
たまり醤油 １/４カップ ４５ｃｃ
作り方 以上全部を鍋に入れて、中～弱火で３０～４０分煮て冷ます。

加減醤油 濃口醤油 １カップ １８０ｃｃ
淡口醤油 １カップ １８０ｃｃ
煮切り酒 １/３カップ ６０ｃｃ
作り方 以上３つを合せてまぜるだけ。
煮切り酒・・・日本酒を弱火で２０～３０分煮てアルコールをとばす。

土佐醤油 濃口醤油と酒に削りかつおを加え、煮てからしぼった醤油。
日本酒にかつおを入れ、煮てからしぼったのをたまりか濃口にまぜてもよい。
・・・そのむかしは作りましたが、今は「鰹まる」に変えて、手抜きをしています。

山椒醤油 濃口・たまり・酒・みりん・鰹まるに実山椒を加えて弱火で煮る。
梅醤油 濃口に、煮切り酒と、煮切りみりんを加え、梅干を漬け込む。

あと、しめ鯖やしめ鯵などには二杯酢などを使います。
三杯酢 酢１・淡口１・出汁１をあわせるのが基本
二杯酢 塩身なら酢１・淡口１、　生身なら淡口に柑橘酢を５％が基本
加減酢 酢と出汁各大さじ４、淡口小さじ２、塩小さじ１/４、さとう少々が基本

辛味について、このごろは何でもワサビというが、ワサビは白味の魚に、イカには生姜、かつおには芥子です。芥子も醤油に溶かず、かつおに芥子をぬって、醤油につけて食べる・・・・以上、吉兆味ばなしより。
もみじおろし・・タネをぬいた唐辛子を、大根に打ち込んですりおろしたもの・・ふぐ・かれいの薄造りにつかう。
そめおろし・・・・だいこんおろしに濃口醤油を混ぜたもの。ヨコワの刺身に合う。ワサビをたすとマグロにあう。