今回もジャガイモ料理二題。「ジャガイモと牛挽肉のグラタン」と「ジャガイモ
のポタージュ」です。フランス風に言うと「アッシパルマンティエ」と「パルマ
ンティエ風ポタージュ」になります。「パルマンティエ」は人の名前です。
パルマンティエ＝アントワーヌ・パルマンティエ（1737－1813）は、フランスの
農学者・薬剤師・栄養学者で、フランスにジャガイモを普及させた功労者です。
パルマンティエは７年戦争（1754～1763）で軍の薬剤師として従軍しドイツ軍の
捕虜となり、来る日も来る日も食べさせられるのはジャガイモでした。それでも
病気にもならず健康だったのでジャガイモの栄養効果に着目します。
「ジャガイモのおかげで捕虜生活でも生き延びることができた。このジャガイモ
でフランスを救おう」とジャガイモの食用普及に努めます。食料飢饉回避の論文
を書いたり、王室にジャガイモの花を流行らせて、ジャガイモ普及に励みました。
ジャガイモを使う料理もパルマンティエは工夫します。今回のグラタンとポター
ジュが彼の料理かは定かでありませんが、ジャガイモ料理にパルマンティエの名
が使われるフランス料理は多いと言います。パルマンティエが活躍した1760年代
の日本は徳川10代将軍家治の頃です。
わが国でジャガイモの栽培が本格化したのは明治に入ってからで、欧州諸国に遅
れること200年。ジャガイモの1人当たり年間消費量（2009年資料）日本は21kｇ、
世界全体では32㎏。欧州全体で92㎏、うちフランス66㎏、ドイツ72㎏です。
ジャガイモ料理の多彩さは、消費量に正比例して欧州各国のそれはバラエティに
富んでいて、料理する楽しさがあります。今回二つの「パルマンティエ」風は単
純な「煮転ばし」などと比べ、ジャガイモ料理の応用範囲が広がると思います。
牛挽肉とみじん切り野菜を炒めたミートソースとマッシュポテトのグラタンです。フランスでは
これを「アッシ・パルマンティエ」と言います。パルマンティエは18世紀頃のフランスの薬剤師で
ジャガイモの普及に努めた人。フランスでは色んなジャガイモ料理にその名がつけられました。
材 料
マッシュポテトの材料
ジャガイモ ２こ ２７０ｇ ・・皮むきして茹でマッシャーでつぶす（できあがりは２４０ｇ）
バター 大さじ １ １０ｇ
牛乳 大さじ ４ ４０ｇ
塩・胡椒 適宜
ミートソースの材料
牛挽肉 １パック １００ｇ
ニンニク １かけ １０ｇ ・・みじん切り
玉ねぎ １/２こ １００ｇ ・・同
人参 ５cm ４０ｇ ・・同
トマト缶 １/２こ ２００ｇ
マギー １こ ４ｇ ・・薄く刻む
オイル 大さじ １ ５g
トッピング用
ピザ用チーズ ４０ｇ
パセリ 適宜 ・・みじん切り
作り方
１．マッシュポテトをつくる
つぶしたジャガイモにバター１０gと牛乳４０㏄を加え塩胡椒を振ってよくまぜる。
２．ひき肉と野菜を炒める・・ミートソースをつくる要領で・・
フライパンにオイルを熱し、にんにく・玉ねぎ・人参を２～３分炒める。
炒めた野菜をボウルに移し、挽肉を炒めて塩コショウを振る。
挽き肉の色が変わったらボウルの野菜を戻し、トマトとマギーを加えて煮る。
・・味見して、もの足りないときはウスターソース（分量外）を加える・・
トマトの水分が飛んでしっかりしたら火を止める。
３．マッシュポテトと挽肉と野菜炒めをグラタン皿に移してオーブンで焼く
耐熱皿に挽き肉と野菜炒めを広げ、そのうえにマッシュポテトを広げてのせる。
ポテトの上にピザ用チーズを散らし、２００度のオーブンで１３分加熱する。
刻みパセリを振ってできあがり。
