今回テーマは「戻し率」です。戻し率とは、食材の乾物や麺類などを調理する
とき、水に浸して戻したり茹でたりすると元の重さの何倍になるか・・その時の
倍率を「戻し率」と言います。今回の煮物二題の材料では、ひじきと切干大根
と乾椎茸が該当します。三つの戻し率は、実測でひじきが８．２倍、切干大根
と乾椎茸が６倍でした。
戻し率には、①豆類、②藻類、③茸類、④野菜類、⑤芋・でんぷん類、⑥穀類、
⑦魚介類他の７種の食材があります。私たちは、これらの戻し率を経験的・
感覚的に覚えていて、毎日の食事を作るので、「戻し率」として正確に覚える
ことは不要です。必要とされるのは、人数分をキチンと作るとき、正確な栄養
成分を計算するときなど・・ですが、思い込みで失敗することがあります。
わたくしの失敗例は「ざるそば」を作った時でした。麺類を茹でるときの倍率は
約２倍と思い、一人前の茹で上がり２００ｇとして夫婦二人分を茹で、茹で上り
を量ると５６０ｇあって、１人分のそばがムダになりました。あとで考えると２倍と
いうのはパスタの戻し率でした。パスタとそばの戻し率の差は０．５倍で２人分
茹でると１人分多い計算でした。
少人数分の食材なら間違えてもムダにする量が少なくて済みますが、多人数
の時はバカにならないし、逆に少なく見積もると（麺など場合）追加を作る時間
のムダができたりします。下に乾物等の戻し率一覧を置くので、料理する時の
参考にしてください。
乾物の戻し率一覧
作り置きができておいしいおかずです。昔から、大勢のために作るおかずの定番の一つです。
あと、「切干大根」と「おから」も同じことが言えます。この三つの共通点は食材として安いこと
と、低カロリーで栄養成分に優れていることです。炊き合せる具材も似たようなものを使います。
材 料
ひじき １パック ２２ｇ ・・水に戻して１８０ｇ
油揚げ・昔揚げ １/２枚 ５０ｇ ・・横二つに切って、小口から細切り
人参 ５ｃｍ ６０ｇ ・・５ｃｍ長さのせん切り
乾し椎茸 ３枚 １０ｇ ・・水に戻して６０ｇ・・を薄切りする
ごま油 大さじ １ １０ｃｃ
調味料
日本酒 大さじ ３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ ３ ３０ｃｃ
さとう 大さじ １ １０ｇ
醤油 大さじ １ １０ｃｃ
鰹だしの素 １/４パック ２．５ｇ
水 １/３カップ ６０ｃｃ
作り方
１．鍋にごま油を入れ強火にかけ、ひじきを炒める。
２．バリバリし出したら人参を入れて炒め水とだしの素を加える。
３．次に、油揚げと椎茸を加えて１～２分煮る。
４．日本酒・みりん・砂糖を加えて２～３分煮る。
５．甘味がついたら醤油を回しかけ、落とし蓋をして中火で煮る。
・・味見して、足りないものを加えて調える・・
６．煮汁が無くなるまで煮てできあがり。
