りんごのコンポート

コンポートは、果物をシロップやワインで煮込んだスイーツです。野菜やとり類の肉をワインで煮込んだのも
コンポートと言い（Ｗｉｋｉｐｅｄｉａより）この場合、煮込み料理になるのでしょう。レシピ写真のリンゴが茶色なのは
シナモンスティックを入れて煮込んだからです。おやつやデザート、ジャムの代わりに食べてもおいしいです。

材　料 りんご ４こ ８００ｇ ・・皮・芯をとった正味量
レモン １こ １２０ｇ ・・ジュースを絞る・・大さじ３杯とれる
グラニュー糖 ４００ｇ
シナモンスティック ２本 ５ｇ


作り方 りんごを縦四つ割りにして皮と芯を取り、塩水に入れる。

下処理したりんごとレモン汁とグラニュー糖を圧力鍋に
入れて、強火にかける。

強火で煮ること５分・・錘が回りはじめる。
水分を飛ばすため、５分ほど強火で煮て弱火にする。

弱火で８分煮て火を止め、圧力弁が落ちるまで待つ。

圧力弁が落ちたらフタをあけ、シナモンを加え中火で
水分がなくなるまで煮る。

好みでブランデーか白ワインなどを加えてもよい。

冷めてからタッパーに移し、冷蔵庫に入れて冷ます。

りんごジャムをつくる

レシピはリンゴのジャムとコンポートです。この二つを圧力鍋でつくりました。
りんごの水分は８５％、普通の鍋で煮ると水分をとばすのに時間がかかり
ますが、圧力鍋を使うと短時間で煮詰まります。

圧力鍋は、もとはフランスで発明され、アメリカで小型化され世界に広まりま
した。後、フランスのセブ社が安全弁つき成型鍋を発売します。そのころの
ブランド名は「SEB」ですが、こびりつかないフライパンを発明したティファール
社を合併し、’９８年にブランド名をいまの「T－fal」に変えました。

圧力鍋のメーカーは、外国製では上記セブ社のほかフィスラー・WFM（独）ビタ
クラフト（米）など。日本製はパナソニック、アサヒ軽金属など数社があります。
価格は、同じ容量でも２千円から４万円もの開きがありますが、これから買うと
するなら、手軽に扱える４～５千円のもので十分と思います。高い鍋だからと
言って、おいしい料理ができる訳でもない・・弘法は筆を選ばず・・であります。

先ごろ、米・ボストンで起ったテロは「圧力鍋」で爆弾を作ったというから、使い
ようによっては圧力鍋は危険です。調理の原理上加圧のための空間が必要で、
鍋の容量の３分の１以上入れると危険とされます。カレー・シチューなど粘性が
強い食材は蒸気の通りが悪くなり、内部圧力が高くなる・・不用意に安全弁にさ
わるとやけどをする危険がある・・など、取り扱いには注意が必要です。

材質にはアルミとステンレスがあり、一長一短がありますが、いまでは双方の
よいところを組み合わせた製品ができています。かつて、調理中に鍋のふたが
吹っ飛んで、死亡事故があったと聞きますが、今では安全基準をパスした製品
しか販売されていません。「ＰＳＣ」マークがその「しるし」です。

リンゴジャム・コンポートのレシピが、圧力鍋の講釈になりました。これから電気・
ガス代が値上げになります。煮炊きが短時間でできる圧力鍋を上手につかって、
電気・ガスの使用量を減らすために役立ててほしいと思います。


このところスイーツに目覚め色んなものを試作しています。作るのは楽しみですが、自分で食べるのは味見程度です。
今回レシピのりんごジャムは、自分が好きで作りますが、ペースト状にせず形を残したのが好みです。かんきつ類の
マーマレードもよく作ります。圧力鍋を使うと、強火で８分、弱火８分、中火１０分ほど。短時間でできるようになりました。

材　料 りんご　 ４こ ８５０ｇ
グラニュー糖 ５００ｇ
レモン汁 大さじ　５ ５０ｃｃ
シナモンホウル ２本
ペクチン 小さじ　１

作り方 りんごの下こしらえ
りんごを縦に６等分のくし形に切り、皮と芯を除き水に浸す。
・・薄い塩水をボール用意する・・刻んだりんごを浸すため・・
りんごを、小口から３～５ミリ巾に切り塩水に入れる。
・・厚さは・・形が残るのが好きなら５ミリ巾に、ペースト状が
好みなら、３ミリに切る・・
りんごを煮る
刻んだりんご・さとう・レモン汁を鍋に入れ全体をよく混ぜる。
鍋は圧力鍋を使います・・短時間で煮え、水分をよく飛ばす
のでジャム作りにうってつけの鍋です。
鍋にフタをして強火にかけ８分。圧量弁が上がったら火力は
最低のメモリに落し、８分煮て火を止める。
圧力弁が上がってから４～５分強目の火で煮ると、水分蒸発
が進むが、焦げつくことがあるので、弱火にするのが無難。

シナモンを加え、仕上げにペクチンで固める
圧力弁が落ちたらフタを外し、シナモンホウルを入れて煮る。
この段階では水分が多いので、水気を飛ばすのと、シナモン
の香りづけのため、やや強めの火で１０分ほど煮る。
なべ底に水分が残る段階で、水溶きのペクチンを加え、
よく混ぜてできあがり。

以上は、いちょう型に切ったりんごの形を残すやりかたです。
ペースト状にする時は、水分を煮飛ばしてからマッシャーで
潰す・・ペクチンを使うのは好みにします。